Классический французский мильфей с малиной

Яэль Эзер - редакция walla

Продолжаем тему мильфеев – на сей раз сладких. Кондитерские изделия из слоеного теста и теста "фило" - отличное решение для тех, кто любит торты, тортики, пироги, пирожные, пирожки и прочие всевозможные сладости. Любит делать их быстро и красиво, и так, чтобы впечатлить других едоков. Кондитер Орен Даган-Кфир предлагает отличный рецепт мильфея из слоеного теста.

Мильфей c малиной

Еще один классический рецепт французской кухни: слоеное пирожное из песочного хрустящего теста с воздушным легким ванильным кремом.

 

Мильфей - это прямоугольное пирожное. Слоев в этом лакомстве - тонких и хрустящих - обычно три. Мильфей часто делают с ягодами и фруктами - в нашем случае мы будем делать с малиной.

Мы уже писали, что мильфей - это просто-напросто слойка, и само это слово в переводе с французского означает "тысяча слоев", "тысяча листьев". Считается, что в самом-самом настоящем, изысканно-классическо-кошерном (кошерном в смысле правильности) рецепте - 1024 слоя - то есть двойка в десятой степени (меньше степень – меньше классики). Но кто им - французам - считает! В любом случае Орен Даган-Кфир рассказывает о настоящем, но трехслойном мильфее в книге "Праздник десертов" издательства "Penn - Едиот ахронот"

Ингредиенты на 6 порций:

В двух формах для выпечки размером 30 на 40 см

Для торта:

500 грамм слоеного теста

Сахарная пудра - для украшения

Для крема:

240 мл (1 стакан) молока Половина стручка ванили, разделенного вдоль  4 желтка яиц среднего размера 65 грамм (четверть чашки + 1 столовая ложка) сахара 20 грамм (2 с половиной столовых ложки) кукурузного крахмала - корнфлора 10 грамм (1 столовая ложка) белой муки 115 грамм мягкого сливочного масла 120 мл (пол стакана) жирных взбитых сливок

Для украшения:

Сахарная пудра

Свежая малина (или размороженная – не круглогодично же у нас в стране сезон малины)

Способ приготовления:

1. Готовим заварной крем: налейте молоко в кастрюлю среднего размера. Очистить от зерен сердцевину стручка ванили с помощью острого ножика и также положить в кастрюлю. Довести до кипения. После того, как молоко закипит, стручок ванили надо вынуть из кастрюли.

2. В миске среднего размера тщательно взбиваем вручную венчиком желтки, сахар, корнфлор и муку.

3. Постепенно вливаем горячее молоко в миску со взбитыми желтками, продолжая взбивать смесь до получения массы однородной консистенции.

4. Переливаем смесь желтков и молока обратно в кастрюлю и продолжаем варить на среднем огне, все время помешивая венчиком, а потом лопаткой, пока крем не загустеет и не начнет пузыриться.

5. Продолжаем варить еще одну минуту и тут же переливаем крем в чистую миску

6. Закрываем миску полиэтиленовой пленкой (чтобы крем не покрылся коркой) и ставим крем в холодильник минимум на 3-4 часа. Крем должен быть сильно охлажденным.

7. Извлекаем крем из холодильника – теперь его можно смело назвать заварным кондитерским кремом "патисьер" – "patissiere". Взбиваем крем в миксере гитарообразной лопаткой на средней скорости, пока крем не станет мягким и гладким.

8. Добавляем к крему размягченное сливочное масло и продолжаем взбивать в миксере на средней скорости пока масло окончательно не впитается в массу крема и он не приобретет плотную структуру.

9. С помощью резиновой лопатки добавляем к крему взбитые сливки - каждый раз по трети от общего количества – пока не получаем крем густой, плотный, гладкий и однородный.

10. Еще раз ставим крем в холодильник – на сей раз всего на 20 минут.

11. Подступаем к слоеному тесту. Для начала надо нагреть духовку до 180 градусов.

12. Присыпаем мукой чистую рабочую поверхность стола (в идеале - стерильную) и раскатываем тесто (в идеале - готовое слоеное тесто "фило") до листа размером 22 на 36 см, в половину сантиметра толщиной. Эти размеры - размеры стандартной формы для выпечки.

13. Кладем лист теста в форму, выстланную пергаментом. На тесто кладем еще один лист пергамента и прижимаем сверху еще одной формой - чтобы тесто не поднялось в процессе выпечки, а сохранило форму тонкого и хрустящего листа.

14. Выпекаем тесто в горячей духовке 20 минут, пока лист теста не станет темно-золотистого цвета.

15. Вынимает форму из духовки, тесто из формы - и охлаждаем до комнатной температуры.

16. Снова нагреваем духовку – уже до 200 градусов.

17. С помощью широкого острого зазубренного ножа, смазанного маслом, разрезаем лист теста на 3 широкие полоски.

18. Посыпаем тесто сахарной пудрой и возвращаем в духовку всего на 2 минуты – так, чтобы сахар закарамелизовался. Не пережгите сахар - если он станет коричневого цвета, у него появится горький вкус. Быстро вынимаем тесто из духовки и снова охлаждаем до комнатной температуры.

19. Стремясь к кондитерскому совершенству, подравниваем края листов теста острым ножом – тогда они примут профессиональный вид.

20. Начинаем священнодействовать - то есть "собираем и выстраиваем" пирог: половину крема аккуратно перекладываем на один из листов теста. Столь же аккуратно с кондитерским тщанием кладем на крем второй лист теста. И на него - вторую половину крема. И сверху - третий лист теста. И все в морозильник на 2 часа, чтобы накрепко застыло!

21. Пора подавать пирог: разрезаем его на порции еще холодным – тогда тесто не поломается и не развалится. Разрезаем зазубренным ножом на кусочки шириной в 5 см. Посыпаем сахарной пудрой, наконец-то украшаем главным ингредиентом - свежей малиной (ягоды мыть нельзя - они должны быть сухими) - и подаем! Приятного аппетита!

Фото: Дания Вайнер