Яэль Эзер - редакция walla

В поисках кулинарной экзотики мы стремительно переместились из Марокко в Индию. В поисках именно экзотики и даже экстрима, но отнюдь не изысков, потому что речь в ближайших выпусках кулинарного путешествия пойдет об уличной еде в Индии - простой, народной, жареной. Рецептами этого путешествия делится шеф-повар Ноам Корен, который, как и многие молодые израильтяне, в соответствующем возрасте (ему было 27 лет) отправился путешествовать на Дальний Восток - в Китай, а потом очутился на севере Индии, приняв решение об изменении маршрута спонтанно, вовсе не планируя изначально оставаться в Индии, как то получилось - больше, чем на год.

В возрасте 30 лет Ноам вернулся в Индию еще раз - на сей раз с четкой целью пожить там для того, чтобы научиться готовить блюда индийской кухни. В Израиле Ноам работал в ресторанах и приехал в Индию профессионально подкованным, встретился в Дарамкоте - месте на севере Индии, резиденции далай-ламы - с израильтянином, собиравшимся открыть там ресторан, и вдвоем они два с половиной года держали заведение под скромным говорящим названием "Израильский ресторан". "Я пытался найти объяснение кулинарному чуду Индии - говорит Ноам Корен. - В основе всего - овощи, немного молочных продуктов, нет мяса, а такое богатство и разнообразие вкусов. Понятно, что секрет кроется в специях и приправах, но не просто в их сочетаниях, а еще и в том, какие приправы прокаливаются, какие используются в сухом виде, а какие прожариваются с маслом". После возвращения в Израиль Корен работал в известном ресторане гостиницы Мицпе-Ямим около Цфата, а потом основал "Ганга" - передвижной кейтеринг и кулинарные семинары. "Я уехал из Индии, но Индия никогда не покидала меня" - так начинает Корен свои кулинарные семинары, на которых сегодня учит нас готовить самосу.

В Индии, две трети населений которой - убежденные вегетарианцы, умеют готовить изумительные, пряные, ароматные и сытные блюда из самых простых овощей. Самоса - идеальное тому подтверждение. Самоса - несомненно, наиболее распространенная в Индии уличная еда. По сути - это жареные пирожки из хрустящего теста треугольной формы с овощной, как правило, начинкой. Если с овощной - то соленые, если с фруктовой начинкой - то, соответственно, сладкие. Самая популярная начинка самосы - картофель или горох. Самоса продают везде - на каждом углу, на каждой станции. Экзотический вкус им придает идеально подобранный букет индийских пряностей. Кстати, самоса - еще и одно из блюд ведической кулинарии, тесто для них замешивается из муки, растительного масла и воды в соответствии с традициями ведической кухни.

 

Самоса   Ингредиенты для 20 пирожков-самоса:

2 столовые ложки масла канолы 1 чайная ложка соли 4 измельченных зубчика чеснока Кусочек корня имбиря в 3 см длиной, очищенный и мелко нарезанный 1 острый зеленый перец, мелко нарезанный (можно добавить или уменьшить его количество в связи с вашими пристрастиями к острому и жгучему) 2 столовые ложки амбы 5 крупных отварных картофелин, очищенных и нарезанных кубиками Полтора стакана замороженного зеленого горошка Горсть измельченных листьев кинзы 1 упаковка пластин теста для "сигар" - готового теста, из которого обычно делают китайские роллы-эгролы 1 стакан муки 1 стакан воды Масло для жарки  Специи:  Для того, чтобы самим размолоть в ступке:

3 стручка кардамона 1 зубчик гвоздики Специи для прокаливания в масле:

2 столовые ложки семян кориандра 1 столовая ложку семян камуна 1 чайная ложка черной горчицы 1 чайная ложка семян фенхеля  Готовые молотые специи:

1 столовая ложка молотого камуна 1 чайная ложка куркумы 1 чайная ложка гарам-масала (гарам - значит "острый", "Масала" - смесь. Гарам-масала используется в основном в североиндийской кухне. Это одна из самых ароматных и благоухающих разновидностей смеси индийских специй. В состав гарам-масалы в различных вариациях и пропорциях входят такие пряности, как гвоздика, кардамон, кориандр, кумин, лавровый лист, мускатный орех, перец черный, перец душистый, перец чили, фенхель, шафран, корица. Единого рецепта нет. Гарам-масала можно купить готовый, можно сделать самим, прокалив все пряности на сковородке и хранить в стеклянной банке с плотно притертой крышкой не более трех месяцев). 1/2 чайной ложки черного перца   Способ приготовления:

1. Растираем специи в ступке. Если вы очень ленивы - значит у вас дома нет ступки, и тогда можно перемолоть специи в блендере за 1-2 коротких импульса.

2. Нагреть масло в кастрюле, и когда от него начинает подыматься дым, бросить в масло специи для прокаливания. Мешать, пока специи не начнут "потрескивать".

3. Добавить имбирь и чеснок и обжаривать еще одну минуту.

4. Добавить острый перец и горох и обжаривать еще одну минуту.

5. Добавить картофель и остальные специи: соль, амбу, кориандр и готовые молотые специи.  6. Обжаривать в течение двух минут.  7. Подготовьте "клейкую массу": в глубокой миске смешайте стакан муки и стакан воды до образования липкой клейкой массы.  8. Лепим пирожки: смазываем клейкой мучной массой лист теста для эгролей и складываем пополам. "Склеиваем" края образовавшегося конуса. Заполняем конус до половины смесью из гороха, картофеля и пряностей и скрепляем края.  9. Нагреваем масло в глубокой кастрюле и обжариваем самоса в очень горячем масле до получения золотистого цвета.

Делаем пирожки с начинкой - самоса

 

Смазываем лист теста для эгролей липкой мучной массой и складываем пополам

 

Скручиваем лист теста в конус и "склеиваем" края. Заполняем овощной начинкой до половины

 

"Склеиваем" края

 

Фото: Афик Габай