Вино и сыр, гастрономические сочетания
Фото: salat.zahav.ru
Вино и сыр, гастрономические сочетания

Сыры "голубых кровей", и не только 

Про то, что вино идеально сочетается с сыром, знает каждый. Любое вино. Но не с любым сыром, пишет Галина Маламант

С тех пор, как древние греки в третьем тысячелетии до нашей эры стали официальными открывателями такого продукта как сыр, мир существенно изменился. Появлялись и исчезали государства. Но сыр не только не исчез со стола, но и прочно занял свое место среди самых употребляемых продуктов. Ассортимент изделий из сыра, встречающихся на нашем столе, существенно расширился. Более 600 видов сыров производства сыроварен всего мира представлены в бутике "Агата" в Тель-Авиве. Многие сорта сюда доставляют еженедельно самолетом из лучших сыроварен Европы. 

Галина Маламант

 

О сочетании вина и сыра: если пару подобрать неправильно, то можно испортить вкус и вина, и сыра

Вот несколько советов по выбору сыра к вину от Дебби Хардуф - эксперта по сырам. 

Дебби Хардуф. Фото: salat.zahav.ru

 

"У кого есть сыр, тому десерт не нужен", - гласит голландская пословица.

Еще говорят, что сыр и вино как "два лучших друга": они неразрывны, отлично дополняют друг друга и конечно со временем становятся только лучше.

Бюш-де-Шевр (фр. Bûche de Chèvre)

Франция стала родиной многих превосходных сыров, и один из них - бюш-де-шевр, или просто бюш. Это нежнейший ароматный сыр из козьего молока, по внешнему виду напоминающий небольшие белые поленца, отсюда и его название ("бюш" - полено, "шевр" - коза). Несмотря на славу истинного французского сыра, бюш имеет и южные корни - его рецепт привезли во Францию сарацины, арабские выходцы из Испании.

Основа состава - цельное козье молоко.

Фото: Галина Маламант

 

Сыры из козьего молока знатоки ценят за специфический запах и послевкусие. Как и молочные, козьи делятся на молодые, выдержанные и старые. А по составу на традиционные и с вкусовыми добавками. Невзирая на новые технологии, не включают ничего кроме натурального – только молоко, соль и специи.

Идеальная пара к этому сыру - сухое вино Villa Maria, Совиньон Блан, Новая Зеландия.

Буррата (Burrata)

Буррата - уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом. Производят его из буйволиных или коровьих сливок и молока в областях Апулия, Кампания, Базиликата (Puglia, Campania, Basilicata). Сыр отлично сочетается с помидорами, оливковым маслом, черным перцем, медом, превосходно подходит для бутербродов с хрустящим хлебом.

Фото: Галина Маламант

 

Campo Viejo Cava Brut Reserva (Кампо Вьехо) - элегантное игристое белое вино брют с прекрасным балансом и гармоничным вкусом, изготовленное из винограда сортов Макабео, Парельяда и Чарелло (Испания, Каталония).

Такое вино, как и шампанское, хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту.

Tomme de Brebis - Papillon

Французский полутвердый сыр из овечьего молока. Производится в провинции на юге Франции, известной своим профессиональным подходом в разведении и выращивании овец.

Фото: salat.zahav.ru

 

Сыр производится на сыроварне "Папийон", известной производством самого качественного и вкусного овечьего сыра. Сыр Papillon необычайно мягкий, рассыпчатый, буквально как творог, плесень голубовато-зеленоватого цвета, имеет идеальное распространение, к середине круга плотность возрастает, имеют очень тонкую нежную структуру. Сыр обладает сильным запахом, на вкус острый, с характерным пряным вкусом. Как и все благородные сыры с плесенью, богат протеином.

Из напитков к сыру Papillon обычно подают сухое красное вино. Лучшим напитком для него станет португальский портвейн или мадера, сладкие фрукты, возможно даже светлый мед - все то, что может контрастировать с острым вкусом сыра.

Горгонзола (Gorgonzola Dolce)

Горгонзола относится к старейшим в мире голубым сырам (сырное тело пронизано благородной плесенью). Родина - Ломбардия (Lombardia). Производят из коровьего или козьего молока.

Есть две разновидности сыра: Dolce (мягкий, сладкий, сливочный) и Piccante (твердый, пряный).

Фото: salat.zahav.ru

 

Созревание горгонзолы Dolce длится не менее 50 дней (пряной - от 4 месяцев). Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой "g".

Дольче отлично подчеркивает аромат мягких и десертных крепленых вин. 

Израильское вино "Yarden" Heights Wine. Белое сладкое вино из винограда сорта Гевюрцтраминер.

Это вино также хорошо сочетается с сыром Het Huizer Kaas Gilde

Сыр произведен в Нидерландах. Аромат насыщенный сливочный, вкус сладковатый с легкий ореховым привкусом. Натуральный состав.

Комте (Конте) (франц. Comté)

Сыр конте производится из непастеризованного коровьего молока.

Вкус сыра - выраженный, сладковатый, с ореховым привкусом, текстура - довольно твердая и эластичная. Корочка обычно серовато-коричневая, внутри сыр бледно-кремово-желтый. Жирность - около 45 %. Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно разниться. Таким образом, каждой головке присущ собственный уникальный аромат. 

Фото: Галина Маламант

 

Этот сыр прекрасно дополняет Вино "Passimento". Красное, полусухое, Италия, Венето. Обладает удивительно мягким, сбалансированным вкусом и глубоким ароматом. Вино изготовлено из купажа сортов винограда Мерло, Корвина и Кроатина.

Фото: salat.zahav.ru

 

Молитерно Чентрале с трюфелями (Moliterno Centrale al Tartufo)

Этот экстра твердый сыр производится на итальянском острове Сардиния.

Выдержка: от 6 месяцев; Молоко: овечье непастеризованное.

Перед симбиозом с трюфелем выдерживается в течение полугода. Когда сыродел убеждается, что сыр уже достаточно выдержан, отправляет его в трюфельный рай - на север Италии. Здесь в готовые головки внедряют густую трюфельную пасту. В результате получается невероятно вкусный овечий сыр.

Фото: salat.zahav.ru

 

Молитерно обладает столь ярким вкусом, что нужно иметь это ввиду при подборе вина. В качестве винной пары хороши калифорнийские и итальянские вина. Например, вино Кьянти, Италия. Отлично сочетается с израильским вином:

Вино израильской компании "Виткин Классик" "Маса Исраели".

Вот еще несколько рекомендаций:

Сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра: сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами.

Свежие сыры

Моцарелла, Рикотта, Фета

Если вы любите нежные сливочные сыры, то запомните, что к ним более всего подойдут легкие белые или розовые вина. Красные тоже допустимы, но только в том случае, если не обладают вяжущим вкусом.

Невареные прессованные сыры

Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошо

Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Но возможно сочетание и с белыми винами, если их вкус будет совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры

Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор

К этим сырам смело используйте фруктовые красные вина или спокойные белые.

Мягкие сыры с плесневой корочкой

Камамбер, Бри

К этим сырам могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais,Villages, Chinon, Saint Emilion.

Фото: salat.zahav.ru

Фото: salat.zahav.ru

Фото: salat.zahav.ru

Фото: salat.zahav.ru

 

Знатоки с радостью найдут на полках "Агаты" швейцарский "Апенцеллер" с Альп, выдержанный английский "Чеддер", ломбардский "Маскарпоне", "Пекорино романо" с фисташками из Лации, французский "Морбье Эрмитаж" с берегов Луары и голландский "Блек лейбл", выдержанный тысячу дней, и настоящий Пармиджано-реджано. Помимо сыров, йогуртов, масла, здесь широчайший ассортимент различной продукции: алкогольные и освежающие напитки, деликатесы, колбасы и копчености, итальянская паста, мед, джем, всевозможные сладости, и другие шедевры международной кулинарии. На территории бутика также работает кафе с разнообразным меню блюд, сделанных из имеющихся в ассортименте продуктов.

Фото: salat.zahav.ru

 

Галина Маламант

counter
Comments system Cackle
Загрузка...