Для начала вспомним суп из баранины.

Суп из баранины

Баранина -500 г, лук репчатый - 2 шт., мука - 2 столовые ложки, растительное масло - 2 столовые ложки, яйца - 2 шт., шафран - 1/2 чайной ложки, винный уксус - 2 столовые ложки, зелень кинзы, соль, перец - по вкусу.

Нарезать мясо на кусочки и отварить в кастрюле до готовности, периодически снимая пену. Бульон процедить. Положить в процеженный бульон отварное мясо, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец и довести до кипения. Отдельно вскипятить уксус, влить в суп, довести до кипения и проварить одну минуту. Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Посыпать суп мелко нарезанной зеленью кинзы и подавать к столу.

Хашлама - достаточно известный суп на Кавказе, который готовится чаще всего из телятины или говядины и различных приправ.

Суп хашлама

Молодая телятина - 1 кг, корень петрушки - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., чеснок - 3-4 зубчика, зелень петрушки, перец, соль - по вкусу.

Молодую телятину нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, добавить коренья и поставить варить. За пять минут до конца варки суп посолить и убрать коренья. Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса добавить истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки, подлить бульон и подавать к столу.

Хашлама по-грузински

Говядина (мякоть) - 1 кг, лук - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, лавровый лист - 2-3 шт., вода - 1 литр, перец чёрный горошком - 6 шт., укроп, перец, соль - по вкусу.

Мякоть промыть и крупно нарезать. Куски мяса опустить в кипящую воду, уменьшить огонь, довести мясо до кипения, после чего отвар слить и говядину промыть водой. Затем снова залить говядину водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и добавить в кастрюлю луковицы. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить 1 час. После этого добавить чёрный перец, зубчики чеснока и лавровый лист, поперчить, посолить и варить на небольшом огне ещё два часа. В завершение разложить куски мяса по тарелкам, налить желаемое количество бульона и подавать к столу.

Рекомендую приготовить зимой для своих близких людей популярный грузинский суп харчо.

Харчо

Говядина - 500 г, лук репчатый - 3 шт., рис - 4 столовые ложки, свежие помидоры - 600 г, лавровый лист - 2-3 шт., перец горошком - 4-5 шт., веточки кинзы и петрушки - по 4 шт., веточки укропа - 2 шт., вода - 10 стаканов, стручковый перец, сухие сунели, соль - по вкусу.

Жирную говядину нарезать на небольшие кусочки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить до готовности. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный репчатый лук на жире, снятом с мясного бульона. Вынуть мясо из бульона, положить его в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить минут 15-20. После этого добавить очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры или томат-пюре и тушить еще 10-15 минут. Залить процеженным бульоном, довести до кипения и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа и петрушки, сунели, душистый перец горошком, лавровый лист и соль.

Шорбой на Ближнем Востоке называют насыщенный мясной суп. Аналог такого супа имеется в кухне Средней Азии (шурпа).

Шорба

Говядина - 300 г, чечевица - 300 г, растительное масло - 2 столовые ложки, корица - 1/4 чайной ложки, молотый перец - 1/4 чайной ложки, рис - 50 г, лук репчатый - 1 шт., зелень петрушки - 1 столовая ложка, лимон - 1 шт., соль - по вкусу.

Вымытое мясо нарезать на крупные и куски и положить в кастрюлю. Добавить мелко нарезанный лук, 1 ложку растительного масла, соль, перец, корицу и пол стакана воды. Все перемешать, довести до кипения и потушить в течение десяти минут. Затем залить мясо водой и варить еще полчаса. Промытую чечевицу в течение десяти минут отварить в подсоленной воде, потом откинуть на дуршлаг и добавить в кастрюлю с мясом. Рис промыть, обсушить и всыпать в кастрюлю, довести до кипения и проварить еще десять минут. Мелко нарезанную зелень петрушки потушить с одной столовой ложкой выжатого из лимона сока в растительном масле. Влить эту смесь в кастрюлю и снять ее с огня. Добавить выжатый лимонный сок и сразу подавать к столу.

Согреют зимой рыбный суп по-восточному и суп буглама из кухни горских евреев. Думаю, что эти супы не только согреют, но еще и очень понравятся.

Суп рыбный по-восточному

Рыба мелкая - 0,5 кг, яйца - 2 шт., вермишель - 100 г, масло оливковое - 3 столовые ложки, картофель - 1-2 шт., помидоры - 2-3 шт., лимон - 1 шт., зелень кинзы - 1 пучок, сельдерей - 3-4 веточки, перец, соль - по вкусу.

Промытую и очищенную рыбу отварить в подсоленной воде вместе с зеленью, нарезанным на кубики картофелем и очищенными от кожицы помидорами. Вынуть рыбу, удалить голову и кости, а мякоть измельчить. Также вынуть овощи и размять их в пюре. В кастрюле нагреть оливковое масло, добавить овощи и рыбную мякоть, поперчить, посолить, долить литр с небольшим воды, довести до кипения и варить 10 минут. После этого добавить вермишель и варить суп до ее готовности. В конце варки заправить суп яйцами и полить лимонным соком и сразу подавать к столу.

Буглама (кухня горских евреев)

Говядина с костями - 1,5 кг, лук репчатый - 1 кг, горох - 1/2 стакана, фасоль - 1/2 стакана, масло растительное - 1/2 стакана, сливы сушеные (албухара и чернослив) - 200 г, картофель - 2 шт., айва - 1 шт., вода - 5,5 литра, куркума - 1 чайная ложка, соль, черный перец - по вкусу.

Фасоль и горох замочить на несколько часов и варить в разной посуде до готовности. Картофель нарезать на куски, чернослив и айву промыть. В глубокую кастрюлю налить 2,5 литра воды, довести до кипения и опустить нарезанное на куски мясо. После того, как мясо начнет вариться и появится пенка, снять мясо с огня. Слить воду, мясо промыть. Налить в кастрюлю 3 литра воды, вложить туда мясо, посолить и поставить вариться под закрытой крышкой на медленном огне в собственном пару. Пока мясо варится, обжарить лук, нарезанный полукольцами. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить жареный лук, заранее отварные фасоль и горох. Варить еще 20 минут, затем добавить нарезанный на куски картофель и куркуму. После того как картошка сварится, добавить в кастрюлю приготовленный чернослив, албухара и нарезанную дольками айву. Чернослив и айва не должны развариться, поэтому их добавлять последними. Дать 20 минут потомиться, снять с огня, разлить по тарелкам и подавать к столу.

 

Роман Гершзон, Иерусалим