Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авив
+26+16

Салат

А
А

Цитрон - символ ума

Деревья цитрона остались такими, какими были тысячелетия назад. Произошло это благодаря еврейским традициям.

Citron753
Фото: Reuters

Желто-зеленый, ноздреватый, пупырчатый - этот несуразный цитрус-переросток мог бы быть признан ошибкой природы и забыт. Толстая неровная кожура, несколько сантиметров бесполезной, казалось бы, цедры и маленький, наполненный кислым чуть горьковатым соком комочек мякоти - так выглядит цитрон для всех, кто незнаком с чудодейственной силой и великой историей этого удивительного фрукта.

Во времена массового производства, в погоне за объемами, за упрощением и выгодой производители избавляются от традиционных продуктов, штучных, дорогих, необычных. Цитрон - именно такой фрукт. И теперь не могут жители Великобритании отведать настоящего "бабушкиного" рождественского изюмного пудинга: в старой доброй Англии цитроны - его обязательный компонент. А современным жителям лень, да и некогда возиться со старинными рецептами, выискивая редкие компоненты.

В давние времена, когда жители Европы еще не слыхивали о ярких оранжевых апельсинах, малютках-мандаринах, не говоря уже о кумкватах и прочей цитрусовой экзотике, аромат цитрона уже завоевал сердца древнегреческих поваров. Произошло это задолго до начала нашей эры. Возможно, обитатели Индии или Западной Азии поделились своим фруктом с кем-то из воинов Александра Македонского, а может, это произошло чуть раньше или чуть позже. Из далеких азиатских государств он попал в сочинения древнегреческих натуралистов, на римские и византийские монеты, на мозаичные полы древних синагог. И теперь цитрон называют предком всех лимонов, лаймов и иных цитрусов когда-либо оказывавшихся на нашем европейском столе.

"Бесполезный" фрукт выращивали и продолжают выращивать на островах и побережьях Италии, Греции и Франции, в Израиле и Южной Америке, избавляясь от ненужной мякоти, потому что самое ценное в нем - кожура, цедра. В ее эссенции полоскали белье богатых средневековых горожан, опрыскивали помещения для освежения воздуха, придания приятного утонченного аромата, употребляли как противоядие и как афродизиак, из нее делали ценнейшее эфирное масло, вылечивающее от любой хвори, и, конечно, готовили много вкусных блюд.

Citron527
Фото: Reuters

 

Цитрон - самый крупный из цитрусовых - до 40 см в длину и до 28 см в диаметре. С вечнозеленых деревьев никогда не опадает листва, огромные плоды могут оставаться на ветках круглый год. Побеги, цветущие весной, превращаются через несколько месяцев в ароматные шары. Их собирают еще зелеными, но если подождать, к концу осени они станут ярко-желтыми.

В наше время большинство цитрусовых совсем непохожи на своих далеких предков. Ученые, увлекшись селекцией, превратили их во вкусные, полезные и удобные крестьянам мутанты. А многие деревья цитрона остались такими, какими были тысячелетия назад. Произошло это благодаря еврейским традициям. Наряду с ветвями финиковой пальмы, мирта и ивы, цитрон (в Израиле его называют этрог) - необходим для празднования Суккот. Этот цитрус - символ мудреца и праведника. Вкус цитрона олицетворяет обладание мудростью Торы, а необычный восхитительный запах - исполненные добрые дела. Этроги для праздника проходят строжайший отбор: они не могут расти на привитом дереве, плод должен быть абсолютно целым, крупным, без мельчайших черных пятен. Особое внимание уделяется форме: "идеальный фрукт" не может быть кругл, должен иметь широкое основание и сужаться к верху. Борьба за "чистые" цитроны на протяжении веков приводила к интригам и религиозным войнам. И до сих пор "правильные" цитроны ценятся необычайно высоко, их даже пытаются ввозить в Израиль контрабандой. Так, около года назад задержали молодого человека, попытавшегося незаконно провезти полсотни "этрогов". Правда, незадачливый контрабандист не учел главную особенность "идеального фрукта" - его характерный яркий ни на что не похожий запах: таможенники буквально учуяли неладное, когда "турист" проходил через "зеленый коридор".

За цитроном трудно ухаживать: постоянный полив, теплый климат - все это не дает ему распространиться по планете. В мире нет больших плантаций, как правило, это крохотные семейные участки с несколькими деревьями, право владения которыми вместе с "тайными" советами по выращиванию, передаются из поколения в поколение. Таковы хозяйства Калабрии - региона Италии, расположившегося на "носке" "аппенинского ботфорта". Часть тирренского побережья даже называют Riviera dei Cedri - "Ривьера цитронов". Именно на этой земле, омываемой морем, пересеченной реками, прихотливый цитрус чувствует себя комфортно, здесь рождаются самые ароматные плоды. Наряду с красным перцем и местными традиционными пастами, цитрон стал гастрономическим символом Калабрии. Уже много веков местные жители делают из него множество вкуснейших продуктов. Кожура (ее толщина может достигать 5 см) идет на прозрачные янтарные и оливиновые цукаты, на мармелад, джемы, варенья - сладкие, с чуть заметной приятной горчинкой. Эссенцию из цедры добавляют в пасту, что придает ей необычный оттенок вкуса и характерный зеленый цвет. Цедрой фаршируют мясо, а также готовят из нее местную разновидность долмы: "фарш" из цитрона и сладкого винограда заворачивают в листья цитрусового растения. Завершать трапезу в этих местах принято особым ликером Cedro - конечно же, приготовленным все из того же цитрона. Причем, превысить меру, употребляя этот диджестив, трудно. По признанию местных жителей, цитрон помогает бороться с пристрастием к алкоголю: нужно лишь регулярно жевать кусочек цедры - и алкогольная зависимость отступит.

Несмотря на то, что цитроны выращивают и в самом Израиле, именно в Италию, в Калабрию раз в году съезжаются раввины со всего мира в поисках лучших плодов, достойных олицетворять "яблоко райского сада". Предание гласит, что Моисей даже был перенесен с горы Синай в Италию, чтобы увидеть, как выглядит "плод великолепного дерева". Да и просто поклонники кулинарных диковинок, отправляющиеся в гастрономический тур по Италии, наряду с замечательными винами и оригинальной домашней пастой обязательно попробуют блюда с цитроном.

Источник: turist.rbc.ru

Метки:

Читайте также