Zahav.СалатZahav.ru

Пятница
Тель Авив
+29+23

Салат

А
А

Блюда персидской кухни - II

Такой суп-лапшу принято есть перед каждым новым начинанием - она символизирует выбор пути.

18.11.2012
Источник: Сугат
Zahav.ru food.walla.co.il

Рецепт от Герды Гельзер – редакция walla

Про гонди - одно из знаковых блюд персидской кухни, той самой Персии, что из сказок и историй, а не из современных страшилок и реалий, мы уже рассказывали вот здесь. Продолжаем сказ про традиционные блюда Персии, на сей раз про суп-похлебку аш-е реште из бобовых, лапши и зелени. Это блюдо, в котором есть все, заставляет вспомнить, что в Иране на протяжение долгих веков жили персы, азербайджанцы, курды, арабы и другие народы. И каждый что-то привнес в традиции персидской кухни. Евреи – выходцы из Ирана - едят аш-е реште на торжественных семейных сборищах – например, когда у младенца прорезается первый зуб. Такой суп-лапшу принято есть перед каждым новым начинанием - она символизирует выбор пути. Персы верят, что лапша приносит удачу и делает новые начинания плодотворными. Вот почему ее подают на третий день после того, как чьи-то друзья или родственники отправились в путешествие. Эту сытную похлебку часто готовят и на огне во время пикников: по традиции каждая из женщин семьи кладет по очереди в котелок с супом один из ингредиентов. Понятно, что это для этого надо знать рецепт и порядок приготовления наизусть. Выучить несложно, а так сближает свекровь и невесток под музыку сфер, ведь еда подчиняется тем же самым законам гармонии, что и музыка.

Похлебка из лапши и бобовых – аш-е реште

Ингредиенты для 8 порций:

1/2 стакана красной  фасоли 1/2 стакана зеленого горошка 1/2 стакана коричневой чечевицы 1/2 стакана пшенки 1/2 стакана белой фасоли 1/2 стакана воды 3 луковицы, разрезанные пополам, а затем на тонкие ломтики 700 грамм широкой плоской лапши 2 измельченных зубчика чеснока  1/2 пучка мяты, мелко нарезанной  1/2 пучка петрушки, мелко нарезанной 1/2 пучка кинзы, мелко нарезанной Мелко порезанные листья с трех стеблей сельдерея 200 г листьев нарезанного свежего шпината 1 стакан мелко нарезанного лука-порея 1/2 столовая ложка соли 1/2 столовая ложка куркумы  Способ приготовления:

1. Промываем все бобовые, кладем в миску вместе с пшенкой, заливаем водой и оставляем на ночь. 

2. Назавтра сливаем воду, тщательно все промываем и кладем все бобовые в большую кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, уменьшаем огонь и около двух часов варим на слабом огне, пока фасоль и горох не станут мягкими.

3. Нагреваем сковородку с тефлоновым покрытием и жарим на ней лук без масла. После того, как из лука испарится жидкость, и он станет золотистого цвета, добавляем 3 ложки растительного масла. Продолжаем пассировать лук пока он не станет коричневого карамельного оттенка. Добавляем чеснок, мяту и немного соли. Снимаем сковороду с огня и отставляем в сторону.

4. Аккуратно, по частям добавляем в кастрюлю с бобовыми лапшу, перемешиваем, добавляем соль и куркуму. Доводим до кипения.

5. После того, как суп-похлебка закипит, снова все перемешиваем и добавляем зелень. Варим еще 30-40 минут. Зелень добавляет аш-е реште наваристости.

6. Переливаем в супницу или разливаем по тарелкам. Украшаем смесью лука и чеснока. Подаем очень горячим.

Zahav.ru undefined

 

Тайны персидской кухни:

Лапшу добавляют к супу порциями – каждый раз около четверти от общего количества.

Тогда лапша не слипается, а амилан – крахмал, выделяющийся из лапши, делает суп гуще, а сама лапша не превращается в "тряпочки".

В аш-е реште легко и с чистой совестью можно добавлять все свежие травы, какие только найдутся дома: базилик, эстрагон (терагон) и прочие. Многие просто замораживают смесь свежих трав и добавляют в суп когда и сколько надо.

Суп аш-е реште должен получиться очень густой. Но все-таки какое-то количество воды в нем должно остаться. Учтите, что когда суп начнет остывать, он начнет и загустевать, так что не забудьте вытащить ложку.

Фото: Нимрод Сондерс

Читайте также