Для наших детей и внуков это уже кулинарная история, давняя и не очень понятная.

Начнем с традиционных новогодних закусок.


Яйца, фаршированные печенью

8 яиц, 300 г отварной печени, 100 г майонеза, соль, перец, зелень - по вкусу.

Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки. Отварную печень пропустить вместе с желтками через мясорубку и растереть с майонезом. Полученным фаршем заполнить половинки белков и залить их майонезом. Выложить фаршированные яйца на блюдо и украсить зеленью.


Яйца, фаршированные куриным мясом

8 яиц, 300 г отварного куриного мяса, 100 г майонеза, соль, перец, зелень - по вкусу.

Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки. Отварное мясо пропустить вместе с желтками через мясорубку и растереть с майонезом. Полученным фаршем заполнить половинки белков и залить их майонезом. Выложить фаршированные яйца на блюдо и украсить зеленью.


Паштет печеночный

500 г печени, 1 морковка, 2 крутых яйца, 2 луковицы, 100 г куриного жира, 3-4 столовые ложки бульона, соль, перец, зелень - по вкусу.

Промытую и очищенную от пленки печень отварить, добавить пассированные лук и морковь и пропустить два раза через мясорубку. Взбить массу деревянной ложкой, добавляя куриный жир и чуть теплый куриный или мясной бульон. Перемешать, посолить, поперчить, украсить мелко нарезанными крутыми яйцами и зеленью и подавать к столу.

Традиционный новогодний форшмак и селедка под шубой - как же без них на встрече Нового года?


Форшмак из сельди

2 сельди, 3-4 ломтика булки, 2 луковицы, 3 яблока, 200 г сливочного масла или маргарина, 4 вареных яйца, перец, уксус, сахар - по вкусу.

Сельдь вымочить, выпотрошить и удалить кости. Пропустить сельдь через мясорубку вместе с луком, замоченной мякотью булки и яблоками. Массу перемешать, добавить сахар, перец, уксус, яичные белки, предварительно разогретое сливочное масло и пропустить через мясорубку второй раз. Выложить массу в селедочницу. Желтки растереть с уксусом, добавить перец, соль, сахар и этим соусом залить форшмак.


Овощной торт с сельдью (сельдь под шубой)

2 свеклы, 6 картофелин, 3 морковки, 2 яблока, 2 филе сельди, 3-4 вареных яйца, 2 луковицы, 400 г майонеза.

Отварить до готовности овощи и яйца, свеклу испечь. Филе сельди нарезать на небольшие куски и уложить ровным слоем на блюдо. Отварной картофель натереть на крупной терке, уложить на сельдь и немного полить майонезом. На картофель уложить слой тертой вареной морковки, слой рубленого лука и рубленые яйца, полить майонезом. Далее поместить очищенное и натертое на крупной терке яблоко, немного полить майонезом. Натертую на крупной терке свеклу уложить поверх яблок и обильно полить майонезом. Оставшиеся продукты уложить в той же последовательности: сельдь, картофель, морковь, лук, яйцо, яблоко, свекла и т.д., до завершения продуктов. Верхний слой - свекла, завершение - слой майонеза. Перед подачей охладить 10-12 часов.

Мясные новогодние закуски тоже во многом традиционны: это холодец и отварной или заливной говяжий язык.


Холодец из телячьих ножек

3 телячьи ножки, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 4 крутых яйца, 2-3 морковки, 2-3 лавровых листа, соль, перец - по вкусу.

Ножки опалить, вымыть и разрубить на несколько частей. Замочить голье на 3-4 часа, обмыть, сложить в кастрюлю и залить холодной водой примерно на 10 см выше уровня мяса. Варить на очень маленьком огне примерно 10-12 часов. Процедить готовый бульон, снять пену, жир, вынуть перец и лавровый лист. Отделить мякоть от костей и порубить ее на небольшие кусочки, затем разложить на 2-3 больших блюда. Раздавить оставшиеся зубчики чеснока и положить их в бульон. Добавить в бульон соль и перец и разлить в тарелки с мясом на 1/3. Дать холодцу в тарелках чуть остыть. Затем нарезать яйца, уложить их на блюда и долить оставшийся бульон. Посыпать черным перцем и охладить.


Язык говяжий отварной

Язык говяжий - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., чеснок - 3-4 зубчика, перец горошком - 2-3 шт., лист лавровый - 1-2 шт., соль, перец, зелень - по вкусу.

Язык говяжий отварить до готовности, добавив в воду лук и морковь, а за 10-15 минут до окончания варки - перец-горошек и лавровый лист. Вытащить язык из кастрюли и охладить в холодной воде, чтобы было легче очистить его. Очищенный язык натереть перцем и чесноком. Сделать надрезы ножом и заложить дольки чеснока внутрь мяса. Затем нарезать язык на ломтики, украсить зеленью и подавать к столу.


Язык заливной

1 говяжий язык, 1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока, 2-3 перца горошком, 2-3 лавровых листа, 1 морковка, 20 г желатина, соль, перец, зелень укропа или петрушки - по вкусу.

Язык отварить до готовности, добавив в воду лук и морковь, а за 10-15 минут до окончания варки - перец-горошек и лавровый лист. Вытащить язык из кастрюли и охладить в холодной воде, чтобы было легче очистить его. Очищенный язык натереть перцем и чесноком. Сделать надрезы ножом и заложить дольки чеснока внутрь мяса. Затем нарезать язык на ломтики и украсить зеленью. Замочить желатин в небольшом количестве воды до его полного растворения. Процедить бульон, влить в него разбавленный в небольшом количестве холодной воды желатин и довести до кипения. Залить полученным желе ломтики языка и кружки отварной морковки, дать застыть, украсить веточками укропа или петрушки.

Главным новогодним салатом советских времен был салат Оливье, который имел весьма отдаленное отношение к салату знаменитого повара г-на Оливье. Официально советский салат Оливье именовался "Столичным", но кто же знал его официальное название? И вот одна из разновидностей советского новогоднего салата Оливье и другие новогодние салаты.


Салат Оливье

300 г вареного мяса, 3-4 картофелины, 1-2 луковицы, 2-3 соленых огурца, 1-2 морковки, 4-5 столовых ложек консервированного зеленого горошка, 3 вареных яйца, 6-8 столовых ложек майонеза, перец, соль, зелень - по вкусу.

Вареное охлажденное мясо, отварной картофель и морковь, соленые огурцы, лук и крутые яйца тонко нарезать, добавить зеленый горошек. Все перемешать, заправить майонезом, поперчить, посолить. Выложить в салатницу, украсить зеленью петрушки и укропа и подавать к столу.


Слоеный салат с мясом

600 г отварной говядины, 4-5 соленых огурцов, 200 г ядер грецких орехов, 4 яйца, 4 дольки чеснока, 3-4 столовые ложки майонеза, 3-4 веточки зелени петрушки.

Отварную говядину остудить и мелко нарезать. Чеснок мелко порубить, огурцы натереть на средней терке и соединить с чесноком, перемешать. Яйца отварить вкрутую, очистить и порубить. Ядра орехов мелко нарезать и обжарить на раскаленной сковороде без масла. Выкладывать салат на тарелку. Первым слоем разложить мясо. На мясо нанести майонезную сетку. Поверх майонеза выложить огурцы с чесноком и снова нанести майонез. Огуречный слой посыпать измельченными яйцами и слегка прижать их. Яйца обильно смазать майонезом. Салат посыпать сверху орехами, украсить зеленью петрушки и подавать к столу.


Салат с говяжьим языком

500 г говяжьего языка, 1 соленый огурец, 200 г зеленого горошка, 3-4 картофелины, 1 свекла, 2 морковки, 1/3 стакана майонеза, свежая зелень, соль, перец - по вкусу.

Отварные картофель, морковь и свеклу нарезать мелкими кусочками. Отварить до готовности язык, охладить, очистить и нарезать мелкими кусочками. Все выложить в салатницу, добавить зеленый горошек и мелко нарезанный соленый огурец, заправить майонезом и перемешать. Перед подачей к столу украсить зеленью.

В качестве основного блюда к новогоднему столу фаршировали курицу или индейку, ну и, конечно, готовили фаршированную или заливную рыбу.


Курица, фаршированная в томатном соусе

1 средняя куриная тушка, 400-500 г куриных потрохов, 150-200 г белого хлеба, 2-3 дольки чеснока, 3-4 столовые ложки куриного жира, 2-3 луковицы, 3-4 столовые ложки томатного соуса, соль, перец, зелень - по вкусу.

Курицу очистить и промыть, мелко нарубить потроха, белый хлеб без корки нарезать небольшими квадратиками. Нафаршировать курицу потрохами, кусочками белого хлеба, пассерованным луком вместе с жиром, мелко нарезанным чесноком, поперчить, посолить и зашить тушку. Положить курицу на противень, влить 4-5 столовых ложек воды, поставить в духовку и тушить до готовности, регулярно поливая выделяющимся соком. В конце залить курицу томатным соусом и потушить несколько минут. Затем выложить курицу на блюдо, удалить нитку, украсить зеленью и подавать к столу.


Индейка, фаршированная черносливом

1 тушка индейки (3-4 кг), 300-400 г чернослива без косточек, 4-5 яблок, 1-2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка корицы, 1 стакан панировочных сухарей, 2-3 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка сахара, соль, перец - по вкусу.

Индейку очистить и промыть, натереть солью и перцем. Смешать предварительно распаренный чернослив, нарезанные на дольки яблоки, сухари, корицу, изюм, сахар и лимонный сок, все хорошо перемешать. Полученным фаршем начинить индейку и зашить брюшко. Поместить индейку в закрытую посуду и тушить в духовке на среднем огне 3-4 часа до полной готовности мяса. Перед подачей на стол выложить индейку на блюдо, удалить нитку и разрезать на куски.


Рыба фаршированная - гефилте фиш

1,5-2 кг свежего карпа, 3-4 луковицы, 1-2 свеклы, 3-4 моркови, 3-4 яйца, 100-150 г мякоти белого хлеба, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, 5-6 шт. перца горошком, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

У карпа отделить голову, почистить, удалить жабры и нарезать рыбу на порционные куски. Вырезать филейную мякоть и кости, не повредив кожу. Белый хлеб предварительно замочить в молоке или воде, отжать. Мякоть рыбы, одну луковицу и морковь, хлеб пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, соль, перец, все перемешать. При необходимости добавить в фарш немного воды. Полученным фаршем наполнить куски рыбы и голову. На дно казанка или плотной алюминиевой кастрюли положить кости от рыбы, промытую луковую шелуху, нарезанный кольцами лук, нарезанные тонкими ломтиками морковь и свеклу, на них положить куски фаршированной рыбы, сверху - слой овощей. Положить лавровый лист, перец горошком, соль, перец, сахар, залить холодной водой, чтобы она полностью покрывала рыбу. Довести до кипения и варить 1,5-2 часа на минимальном огне. Готовую рыбу с овощами выложить на блюдо, залить процеженным рыбным бульоном и поставить в холодильник для застывания. Подавать в холодном виде с хреном или горчицей.

Мы помним, как герой новогодней кинокомедии "Ирония судьбы" Ипполит незаслуженно обидел заливную рыбу. Но заливная рыба по-прежнему вкусна и уважаема, и занимает достойное место на праздничном столе. А обидчивому герою можно только ответить: Ипполит, ты не прав!


Рыба заливная

1-1,5 кг свежего карпа, 2 луковицы, 1 морковка, 1 свекла, перец горошком, лавровый лист, соль, перец - по вкусу.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, отделить голову, обрезать плавники и нарезать на порционные куски. Промытую рыбную чешую и плавники завернуть в марлю и положить вместе с головой и хвостом на дно кастрюли, залить стаканом холодной воды, довести до кипения и проварить 20-25 минут. После этого в кастрюлю положить порционные куски рыбы, мелко нарезанные лук, морковь и свеклу, перец горошком, лавровый лист, поперчить, посолить, долить воды и варить на малом огне 50-60 минут. Готовую рыбу остудить, выложить вместе с овощами на блюдо, бульон процедить, залить им рыбу и поставить на холод до застывания.

К сладкому новогоднему столу готовили торт "Наполеон" или другой вкусный торт или пирог, например, медовый.


Торт "Наполеон"

2 стакана муки, 200 г маргарина, 200 г масла, 1 стакан молока, 200 г сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка уксуса, соль - по вкусу.

Просеянную муку порубить с маргарином, добавить сметану, соль, соду, уксус и замесить тесто. Разделить тесто на 6 частей, раскатать коржи и запечь каждый корж в духовке при температуре 180 градусов. Приготовить крем, для чего смешать молоко, желтки и сахар. Все варить на слабом огне при непрерывном помешивании до слабого загустения массы. Взбить масло до двойного увеличения объема и тонкой струйкой влить массу в масло, продолжая постоянно взбивать. Готовые коржи смазать кремом, поставить один на другой, дать крему пропитаться 8-10 часов и подавать на стол.


Торт медовый

3,5 стакана муки, 2 стакана сахара, 80 г маргарина, 7 яиц, 4-5 столовых ложек меда, 200 г масла, 100 г шоколада, 1,5 чайной ложки соды.

Мягкий маргарин смешать со стаканом сахара, четырьмя яйцами, медом и содой, поставить на паровую баню и варить 10-15 минут. После этого добавить просеянную муку и замесить тесто. Приготовить крем: взбить три желтка и один белок со стаканом сахара, добавить масло и шоколад, поставить на паровую баню, довести до кипения и охладить. Разделить тесто на 6-7 частей, раскатать их в тонкие коржи и запечь в духовке при температуре 180 градусов каждый корж не более десяти минут. Готовые коржи смазать кремом, сложить один на другой, дать крему пропитаться несколько часов и подавать на стол.


Пирог медовый (медовик)

3 стакана муки, 300 г меда, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан измельченных орехов, 1/2 стакана крепкого чая.

Взбить яйца с сахаром, добавить мед, орехи, чай и соду, погашенную уксусом, всыпать муку и замесить тесто. Дно формы застелить промасленной бумагой, вылить тесто в форму и запечь в духовке на среднем огне при температуре 180-200 градусов 40-50 минут.


Пирог медовый с маком

4 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана меда, 1 стакан молока, 2 стакана мака, 0,1 кг масла (маргарина), 1/2 стакана изюма, 1 чайная ложка цедры лимона, 1/2 чайной ложки соды.

Замесить тесто из яиц, муки, смешанной с содой, размягченного масла и стакана меда. Для приготовления начинки растолочь в ступе мак, смешать с медом и сварить в молоке до загустения при непрерывном помешивании, после этого добавить цедру лимона и охладить. Раскатать большую часть теста в лист толщиной примерно в пол сантиметра, выложить на него начинку и закрыть тонко раскатанной меньшей частью, защипать края и запечь в духовке при температуре 180-200 градусов 30-40 минут.