Пирог - культовый американский десерт, кроме того, мало какие кухонные занятия приносят столько же удовольствия, что и выпечка.

Лучшие пироги всегда начинаются с домашнего слоеного теста, приготовить которое намного проще, чем многие думают. Мы расскажем вам, как это сделать. А потом можете познакомиться с нашими рецептами пирогов. С этим видом теста сочетается любой вариант начинки - это еще один повод научиться его готовить.

Подготовка:

1. Вам понадобится девятидюймовая форма для пирога (примерно 23 см), скалка и пресс (можно использовать сухие бобы).

2. Масло должно быть холодным; подойдет даже замороженное, если перед заморозкой вы разрежете его на кубики.

3. Обязательно дайте тесту полежать в холодильнике хотя бы час перед тем, как его раскатывать.

Тесто для пирога:

Выход: хватит на один пирог диаметром 9 дюймов (23 см).

Время: 15 минут и время на отдых.

Некоторые избегают готовить тесто для пирога. Мой рецепт избавит вас от всех страхов. Это тесто из обычной муки и масла, оно простое и максимально надежное. Если вы хотите накрыть пирог тестом сверху, то просто удвойте количество ингредиентов. Когда придет время убирать тесто в холодильник, просто разделите его на две части. Тесто может храниться в морозилке до трех месяцев, если вы захотите приготовить его с запасом. Перед приготовлением разморозьте его, положив на ночь в холодильник.

Ингредиенты:

1 ¼ стакана муки (150 гр)

¼ чайной ложки морской соли

10 столовых ложек холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

2-4 чайных ложки ледяной воды

Приготовление:

Шаг 1.

В кухонном комбайне короткими импульсами смешайте муку и соль. Добавьте масло и смешивайте, пока не образуются комки размером с фасоль. По одной столовой ложке добавляйте ледяную воду. Смешивайте ингредиенты, пока не тесто окончательно не сформируется. Оно должно быть влажным, но не сырым.

Шаг 2.

Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и сформируйте из него шар. Ладонью придавите шар, чтобы получить диск. Обмотайте тесто в пищевую пленку и поместите в холодильник минимум на один час. Хранить тесто в холодильнике можно до двух дней.

Советы:

Для лучшего результата используйте масло с высоким содержанием жиров.

Вы можете поэкспериментировать с текстурами и вкусами, заменив 3-4 столовых ложки сливочного масла на свиной, гусиный или говяжий жир или несладкое ореховое масло, например, на масло из лесных орехов, миндальное масло или смешанный тип орехового масла. Не забудьте его хорошо охладить перед использованием.

Еще можно сделать хрустящее тесто из чеддера. Чеддер отлично подходит к яблочному пирогу или к несладким начинкам. Смешайте 1 ¼ стакана муки с ¾ чайной ложки соли. Добавьте ¾ стакана тертого чеддера. Смешайте до образования крупной крошки. Добавьте 8 столовых ложек охлажденного нарезанного кубиками масла, продолжайте готовку согласно приведенному выше рецепту.

Как раскатать тесто:

1. Слегка присыпьте мукой чистый стол и скалку (в качестве альтернативы можно раскатать тесто между двумя листами пергаментной бумаги или пищевой пленки, в этом случае мука не понадобится).

2. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и, используя скалку и слегка нажимая, начините раскатывать тесто от себя.

3. Во время работы поворачивайте тесто по часовой стрелке, чтобы оно было равномерно тонким и не прилипало к столу. Немного подсыпайте муку. Будьте осторожны, большое количество муки сделает тесто твердым.

4. Продолжайте раскатывать тесто во всех направлениях, пока у вас не получится круг диаметром 12 дюймов (примерно 30 см). Если у вас не получается ровный круг, вы можете его обрезать. Лишнее тесто можно использовать, чтобы заделать возможные разрывы и тонкие места.

5. Перенесите тесто в форму для выпечки, аккуратно намотав его на скалку. Отрежьте лишнее тесто. Если вы не собираетесь накрывать пирог вторым слоем теста, то сейчас нужно залепить края.

6. Наколите тесто вилкой по всей поверхности и дайте ему отдохнуть 30 минут. Ваше тесто готово к добавлению начинки или выпеканию.

Выпечка теста:

Чтобы ваше тесто было более хрустящим, его следует запечь перед добавлением начинки. Выложив начинку, вновь поставьте форму в духовку, чтобы завершить приготовление. Этот метод особенно подходит для пирогов с заварным кремом, например, тыквенных или пирогов с орехом пекан, где начинка слишком жидкая. Выпечь тесто можно за сутки до добавления начинки. Просто накройте готовое тесто полотенцем и храните его при комнатной температуре.

1. Выложите тесто в форму и дайте ему охладиться. Прикройте тесто пергаментной бумагой или фольгой. Насыпьте сверху рис или сухие бобы в качестве утяжелителя. Поместите пирог в духовку, разогретую до 220 °С.

2. Выпекайте тесто 15 минут, пока оно не схватится. В этот момент оно все еще будет бледным. Уберите пергаментную бумагу и утяжелитель, верните форму обратно в духовку, чтобы тесто подрумянилось.

3. Выпекайте тесто еще 5-7 минут, пока оно не станет золотисто-коричневым. Охладите тесто перед выкладыванием начинки.

Верхний слой теста

Пироги с заварным кремом обычно бывают открытыми, однако пироги с фруктами почти всегда закрытые, здесь есть место для фантазии. Возьмите любую фруктовую начинку по своему вкусу, выложите ее в форму, а затем выберите один из предложенных вариантов оформления верхнего слоя теста.

Решетка

1. Чтобы сделать решетку, вам нужно удвоить количество ингредиентов для теста, если рецепт не рассчитан изначально для закрытого пирога. Раскатайте охлажденное тесто и разрежьте его на полосы шириной 1 дюйм (примерно 2,5 см).

2. Выложите половину полос на начинку параллельно друг другу (оставьте несколько длинных полос для плетения решетки). Старайтесь разместить наиболее длинные полосы в середине.

3. Загните каждую вторую полоску на пироге. Разместите еще одну длинную полоску теста перпендикулярно остальным через центр пирога.

4. Опустите загнутые полоски обратно. Аналогичным образом вплетите вторую полоску. Продолжайте процесс сначала с одной стороны, потом с другой, пока ваш пирог не окажется полностью закрыт переплетенными полосками теста.

5. Аккуратно прижмите края полосок к нижнему слою теста и защипните концы, чтобы верхний и нижний слои скрепились. Если же вы заранее запекли нижний слой, то просто подогните края решетки, чтобы они не висели. Смажьте решетку молоком, сливками или яйцом, смешанным с водой или молоком, чтобы тесто стало более коричневым при выпекании. При желании можно посыпать решетку сахаром или корицей.

Закрытый пирог

1. Чтобы сделать закрытый пирог, вам нужно удвоить количество ингредиентов для теста, если рецепт изначально на это не рассчитан. Раскатайте охлажденное тесто и выложите его поверх начинки.

2. Защипните концы теста, чтобы скрепить нижний и верхний слой. Если же вы заранее запекли нижний слой, то просто подогните края верхнего, чтобы они не висели.

3. Сделайте надрезы на верхнем слое, чтобы пар мог выходить. Смажьте пирог молоком, сливками или яйцом, смешанным с водой или молоком, чтобы тесто стало более коричневым при выпекании. При желании можно посыпать его сахаром или корицей.

Фигурный верх

1. Чтобы украсить верх пирога фигурками из теста, вам нужно удвоить количество ингредиентов для теста, если рецепт изначально на это не рассчитан. Раскатайте охлажденное тесто и используйте вырубку для печенья, чтобы вырезать фигурки (круги, листья и т.д.).

2. Если вы не запекали нижний слой теста заранее, возьмите нож или ножницы и аккуратно отрежьте тесто, выходящее за бортики формы. Нижний слой теста должен быть вровень с краями формы.

3. Выложите вырезанные фигурки из теста по внешнему краю пирога (фигурки должны касаться нижнего слоя теста).

4. Продолжайте выкладывать фигурки, пока не закроете весь пирог. В зависимости от вашего желания фигурки могут идти внахлест или лишь касаться друг друга.

5. Смажьте фигурки молоком, сливками или яйцом, смешанным с водой или молоком, чтобы тесто стало более коричневым при выпекании. При желании можно посыпать фигурки сахаром или корицей.

Крошка

1. Для приготовления крошки для стандартного пирога диаметром 9 дюймов (23 см), в миске нужно смешать ¾ стакана (90 г) муки, ½ стакана (100 г) коричневого сахара, 1 чайную ложку (5 г) корицы, 1 большую щепотку соли и 5 столовых ложек (71 г) размягченного сливочного масла.

2. Руками смешайте все ингредиенты до образования крупной крошки. Крошка должна быть крупной, крупнее фасоли. Избегайте формирования мелкой крошки.

3. Рассыпьте крошку по начинке. Рекомендуется насыпать в центр больше крошки, чем по краям, где будет проглядывать начинка, но это совсем не обязательно.

Советы по выпеканию:

1. Всегда выпекайте пирог на противне с бортиками, так вы защитите свою духовку в случае, если начинка начнет вытекать. С противнем также проще вытащить пирог из духовки.

2. Готовый, но не выпеченный фруктовый пирог можно заморозить. Выпекать его следует не размораживая - просто подержите его в духовке на 15 минут дольше. Не размораживайте пирог, иначе тесто начнет расслаиваться.

3. Чтобы верхний слой теста при выпекании выглядел лучше и не деформировался, заморозьте сырое тесто перед добавлением начинки и выпеканием. Чем холоднее будет ваше тесто перед выпеканием, тем лучше оно будет держать форму.

4. Готовый пирог храните, накрыв полотенцем, при комнатной температуре в течение суток. Потом тесто размокнет.

Мелисса Кларк (Melissa Clark), The New York Times (США)