Активное время приготовления: 30 минут

Общее время приготовления: 1 час 25 минут

Количество порций: 8

В моем детстве в России некоторые вещи воспринимались как данность: видишь длинную очередь - встаешь без вопросов (раз очередь - значит, дают что-то хорошее). Если в середине снежного февраля видишь грузовик с мороженым - значит, придется лакомиться мороженым. А если мама сломя голову бежит на кухню печь пирог на скорую руку для большой компании, это обязательно будет яблочная шарлотка.

Советскую яблочную шарлотку, на которой я выросла, не следует путать с ее прародительницей, "шарлотт рюсс", которую придумал в 19 веке придворный повар Александра I. Быстрый перекус моего детства был порождением эпохи дефицита - не хватало всего: ингредиентов, времени, кухонных принадлежностей.

"Экономия труда, времени и пространства", - так описала шарлотку автор книги "За северным ветром: Россия в рецептах и историях" Дарра Гольдштейн (Darra Goldstein). Мы с ней обсуждали, как так вышло, что рецепт, где изначально использовались черствый хлеб и фрукты, превратился в пирог. Когда ешь яблочную шарлотку в ее нынешней редакции, получаешь своего рода урок истории: этот пирог стал детищем изобретательности и находчивости советских женщин и их неутолимого желания проявить гостеприимство.

Гольдштейн напомнила мне, что СССР 1920-х и начала 1930-х всячески призывал женщин к труду, и времени на выпечку у них было мало. К тому же на крошечных кухнях, оборудованных маленькими переносными печками-керосинками, часто ютилось по несколько семей сразу.

Для шарлотки нужна всего одна миска и считанные ингредиенты, поэтому она застолбила себе место в золотом фонде советской кухни. Нарежьте фрукты, залейте тестом - и через час пирог готов.

Когда я спросила у мамы ее рецепт, последовала долгая пауза. "Я просто делаю, как привыкла", - ответила она в конце концов, добавив, что верные пропорции меряет на глазок.

Бонни Моралес (Bonnie Morales), шеф-повар ресторана "Качка" в Портленде, штат Орегон, где блюда русской кухни подают с модным современным колоритом, говорит, что ее мама хранит рецепт шарлотки в своей "мысленной картотеке быстрых десертов". Мама готовит ее в специальной форме, которую привезла из Белоруссии - в ней яблоки томятся, пока пропекается тесто. Моралес помнит ее с детства: раз мама ее достала, значит - быть шарлотке.

В большинстве рецептов для шарлотки нужны всего яйца, сахар и мука, немного ванили и корицы и нарезанные жесткие, терпкие яблоки вроде "Грэнни Смит". Но заговорите о шарлотке с советским эмигрантом, который застал еще брежневский застой, и вам тут же припомнят знаменитые антоновские яблоки - американские им, конечно, и в подметки не годятся.

Главное отличие разных рецептов шарлотки - добавлять ли пищевую соду или нет. Моя мама, чью версию я здесь привожу, и многие другие тоже, обходятся без соды - в качестве разрыхлителя они обходятся взбитыми яйцами.

Моралес - а она свой рецепт тоже переняла у мамы - добавляет немного соды, но, поскольку там нет кислоты, я в ней особой необходимости не вижу.

Что касается специй, то корица имелась почти на всякой советской кухне. Как по мне, шарлотка неплохо сочетается и с другими специями: кардамоном, душистым перцем, мускатным орехом или даже имбирем. Чаще всего шарлотку делают из яблок, но в последней поваренной книге Гольдштейн приводится вкуснейшая грушевая шарлотка.

Гольдштейн считает этот ленивый пирог символом русского гостеприимства - особенно в тяжелые времена.

А поскольку этот год выдался очень странный, то для шарлотки самая пора.

Яблочная шарлотка

Шарлотку можно хранить до двух дней, неплотно накрыв кухонным полотенцем. Но вкуснее всего этот пирог в день приготовления.

Ингредиенты:

Несоленое масло - смазать сковороду

3 больших терпких твердых яблока сортов "Грэнни Смит" или "Санкрисп" (около 680 г)

3 крупных яйца комнатной температуры

1 стакан (200 гр) сахарного песка

½ чайной ложки кошерной соли

1 чайная ложка ванильного экстракта

½ чайной ложки молотой корицы

1 стакан (125 гр) муки для выпечки

Сахар кондитерский для сервировки

Приготовление:

1. Поместите противень в центр духовки и разогрейте до 350 градусов. Обильно смажьте маслом девятидюймовую разъемную форму и накройте ее пергаментом.

2. Очистите яблоки, разрежьте на четвертинки и удалите сердцевину. Нарежьте четвертинки брусочками толщиной полсантиметра.

3. Разбейте яйца, добавьте сахар и соль и взбивайте на средне-высокой скорости до густоты (примерно пять минут). Добавьте экстракт ванили и корицу.

4. Возьмите мелкоячеистое сито и постепенно просейте треть муки в яичную смесь, осторожно перемешивая лопаткой до однородности. Повторите дважды с оставшейся мукой. Тесто получится очень густым.

5. Выложите половину яблок ровным плотным слоем на дно формы. Залейте половиной теста и лопаточкой равномерно распределите тесто по яблокам. Повторите то же самое с оставшимися яблоками и тестом. Осторожно постучите несколько раз формой по столу, чтобы вышли пузырьки воздуха, и поставьте ее в духовку. Выпекайте от 50 до 55 минут или до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к зубочистке или спичке, а верх шарлотки не подрумянится.

6. Дайте пирогу остыть в форме в течение примерно 10 минут, затем осторожно проведите ножом для масла по периметру, чтобы он отошел, и осторожно удалите стенки формы. Лопаткой аккуратно переложите пирог на сервировочное блюдо и дайте ему полностью остыть.

Когда все будет готово, посыпьте шарлотку сахарной пудрой и нарежьте ломтиками.

Питательная ценность:

Калорий: 227; Всего жиров: 2 г; Насыщенных жиров: 1 г; Холестерин: 70 мг; Натрий: 98 мг; Углеводы: 48 г; Пищевые волокна: 3 г; Сахар: 33 г; Белки: 4 г.

Ольга Массов (Olga Massov), The Washington Post (США)