Zahav.СалатZahav.ru

Понедельник
Тель Авивמעונן חלקית
+26+19

Салат

А
А

Грибы по-баскски

В этом простом, в общем-то, блюде хорошо видна одна важная черта баскской кухни: главный вкус в ней не от приправ, а от самого качественного продукта.

24.09.2021
Источник:Коммерсантъ
Фото: ShutterStock

Грибы я купила на Дорогомиловском рынке - понятно, задорого. У самой в этом году не получилось как-нибудь рано утром оказаться на опушке леса, пахнущего прелыми листьями и сыростью, чтобы слушать магическую грибную тишину, бродить, наклоняясь и приподнимая самые нижние ветки и длинные, уже пожелтевшие травинки: вдруг под ними проглянет темная шляпка черноголовика? Так у нас в вологодской деревне Улома, откуда родом мой муж, называют поздние белые - самые пахучие и мясистые. Раньше я думала, что они водятся только на русском Севере, но несколько лет назад, тоже в сентябре, увидела точно такие же в Стране Басков, в сан-себастьянском пинчос-баре Ganbara (пинчосами у басков называются закуски к вину - примерно то же самое, что тапасы в большей части Испании).

Я как-то рассказывала о ресторанах этого жанра и о самом Сан-Себастьяне, который в XIX веке был курортом для испанской знати, а в XXI стал Меккой гастрономического туризма. Сегодня на белом свете нет такого второго крошечного пространства, как этот "райцентр", где умещается столько звездных мишленовских ресторанов и еще целая куча авторских закусочных с пинчосами, где вам предложат, скажем, задумчивые печенюшки из зобной железы теленка под соусом из кофе с миндалем. Высокая гастрономия здесь - национальная идея, и даже самые средние заведения невероятно хороши.

Ganbara - один из типичных пинчос-баров в центре старого города. Но с тех пор, как его страстно полюбил отец баскской гастрономической революции Хуан Мари Арзак и всему миру об этом рассказал самый известный ведущий американских телепрограмм о гастрономическом туризме Энтони Бурден (сначала в цикле "Неизвестные части", а потом в книге "Вокруг света: в поисках совершенной еды"), он стал невероятно популярен. Здесь всегда нужно пробираться сквозь толпу, чтобы наконец протиснуться к стойке, на которой разложены десятки блюд с местными специалитетами. Большую их часть можно попробовать в не худшем качестве и в других местах, а конек Ganbara - hongos a la plancha, быстро обожженные на гриле лесные грибы, которые подаются с сырым яичным желтком и ломтиком обжаренной фуа-гра. Это блюдо вы теперь тоже встретите в разных пинчосных, но придумали его именно в Ganbara, и здесь оно правда самое совершенное. Выбор грибов варьируется в зависимости от сезона - но с черноголовиками с их яркой землистостью и плотной текстурой, которую обволакивает сливочный яичный желток, - это просто восхитительно. Настолько, что даже фуа-гра кажется чем-то совсем необязательным. В этом простом, в общем-то, блюде хорошо видна одна важная черта баскской кухни: главный вкус в ней не от приправ, а от самого качественного продукта. В отличие от других регионов Испании, вы не встретите здесь ни шафрана, ни копченой паприки, ни других ярких специй - только крупная соль, петрушка и чеснок.

Кстати, на подмосковных рынках поздние белые вдвое дешевле. Купите - ну хоть полкило, выбирая те, что поменьше и поплотнее. В небольшой миске смешайте измельченный чеснок с оливковым маслом, оставьте на 30 минут и подготовьте остальные ингредиенты. Отделите яичные желтки от белков (их используйте для других блюд, например для безе). Выложите желтки в глубокую тарелку, приправьте солью и перцем. Если вы все же боитесь есть сырые яйца, приготовьте, как это часто делаю я, желток конфи. Разогрейте духовку с конвекцией до 65°C (или до 95°C без конвекции), аккуратно выложите желтки на дно сотейника и залейте оливковым маслом так, чтобы полностью их покрыть (масло затем можно использовать повторно). Отправьте сотейник в духовку на 50 минут - после этого желтки нужно бережно вынуть шумовкой на тарелку и так же приправить (они немного загустевают, но все же остаются текучими). Займитесь грибами. Отделите самый низ ножек - там, где остались следы грибницы, остальное тщательно очистите от песка. Только не погружайте грибы в воду - лучше хорошо обтереть их влажной тряпочкой (ее нужно часто прополаскивать и отжимать), а потом насухо промокнуть. Если ваши белые маленькие, нарежьте их вдоль (вертикально) тонкими пластинками (около 0,5 см), чтобы в каждой сохранялся силуэт целого гриба. Если грибы крупные и рыхловатые, используйте для этого блюда только шляпки (их тоже нарезать пластинками), а ножки оставьте для соусов. На просторной сковородке на средне-сильном огне хорошо разогрейте чесночное масло (сам чеснок не захватывайте - будет гореть). Выкладывайте грибы одним слоем и не слишком тесно (если все не умещается, готовьте порциями) - они должны жариться, а не тушиться. Через минуту добавьте кусочек сливочного масла (лучше топленого). Еще через две-три минуты переверните и обжарьте с другой стороны. Не забудьте отправить ломтики хлеба в тостер. Когда грибы закарамелизируются с обеих сторон, добавьте чуток измельченного чеснока и приправьте солью-перцем. Разложите по порционным тарелкам, посыпьте петрушкой, а в середине разместите желток (сырой или конфи). По желанию можно немного сбрызнуть трюфельным оливковым маслом и подавать с гренками. Я люблю сразу проткнуть желток, смешать с грибами и есть, подтирая образовавшийся яично-грибной соус кусочком хрустящего серого хлеба.

Раньше я считала, что главный смысл белых - в концентрированном отваре из их сухой ипостаси. Грибной суп или паста - вот для чего мы собирали и сушили черноголовики в деревне Улома. В жареном виде они не казались мне такими уж интересными. Теперь грибы по-баскски - главный герой моих осенних обедов-ужинов. На самом деле я ухитряюсь готовить их даже зимой, из мороженых белых, особенно карельских (их нужно нарезать крупными кусками и жарить дольше на небольшом огне, чтобы концентрировать вкус). Я бесконечно благодарна земле живописных холмов, бескрайних зеленых луговин и широких песчаных пляжей Бискайского залива, а также непостижимому даже для испанцев языку euskera. Где Россия и где Страна Басков? Выходит, не так уж далеко. Хотя для нас, россиян, попасть в Сан-Себастьян всегда было непросто: прямые рейсы из Москвы никогда не летали. А теперь еще ковидные ограничения. Наверное, они когда-нибудь кончатся. И мы снова полетим. Грибное манит.

Грибы по-баскски

1. Белые грибы (свежие) (400-500 г)

2. Желтки от крупных яиц (4 штуки)

3. Серый хлеб (4 ломтика)

4. Оливковое масло (2 столовые ложки)

5. Сливочное масло (лучше топленое) (1 столовая ложка)

6. Чеснок (2 зубчика)

7. Соль, перец, петрушка, по желанию - трюфельное оливковое масло

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке