Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авивגשם אחרי הצהרים
+22+14

Салат

А
А

Харчо. Еда с Алексеем Зиминым

В харчо можно использовать сливы ткемали, а можно только помидоры, можно добавлять рис, а можно обходиться исключительно мясом и луком. Есть рецепты харчо с орехами, а есть - без.

26.10.2021
Источник:Коммерсантъ
Фото: ShutterStock / Kravtzov

Гастрономия лишена копирайта. Никакие включения в списки ЮНЕСКО борща или лаваша никак не влияют на их повседневную судьбу. Рецепты не являются предметом авторского права - ни индивидуального, ни национального. Кухня, как и поэзия, - ворованный воздух. Это идеальная кража, при которой тот, кто украл, что-то приобретает, а тот, у кого украли, ничего не лишается.

То же самое относится к интерпретации рецептов. Нет такого кулинарного блокчейна, который фиксировал бы единственно правильное сочетание продуктов, например, в харчо. Кулинарный бренд - это скорее направление мысли, нежели четкий набор продуктов и безусловная последовательность действий, времени и температур. Какие-то рецепты допускают максимальную вольность в обращении с несуществующим первоисточником. Какие-то заставляют держаться в относительных рамках. Но принцип от размера люфта не меняется, как в интернетном меме "Наташа, мы все уронили", - в конечном счете, можно ничего не ронять, обойтись без котов и практически всегда - без Наташи.

Свобода, впрочем, не способ избежать необходимости, а способ сосуществования с ней, что отмечал еще В. И. Ленин, называвший свободу "осознанной необходимостью".

Посмотрим, как работают все эти правила на рецепте харчо.

Типологически харчо - это и суп, и рагу, на основе баранины, говядины, курицы и рыбы, родом из разных областей Грузии, имеющий как минимум две цветовые разновидности - зеленую и красную. В харчо можно использовать сливы ткемали, а можно только помидоры, можно добавлять рис, а можно обходиться исключительно мясом и луком. Есть рецепты харчо с орехами, а есть - без. Есть с применением пряной смеси харчос-сунели, а есть исключительно с кинзой.

Как мы видим на примере харчо, рецепт - это что-то вроде знака зодиака, под которым могут родиться и Оля, и Даша, и Люба, Артем и Вася, и все они будут разными, едва ли похожими друг на друга мужчинами и женщинами. И в то же время что-то их объединяет.

Назовем этот оптический эффект "глазами смотрящего".

И перейдем к рецепту.

1. Говяжья грудинка (2 кг)

2. Лук репчатый (5 штук)

3. Харчос-сунели (или хмели-сунели, или уцхо-сунели) (1 столовая ложка)

4. Молотые грецкие орехи (100 г)

5. Молотый перец чили (1 щепотка)

6. Консервированные помидоры (400 г)

7. Соус ткемали (200 г)

8. Кинза (50 г)

9. Лук зеленый (50 г)

10. Чеснок (6 зубчиков)

11. Соль и перец (по вкусу)

Вам понадобятся два кило говяжьей грудинки, разрубленной не небольшие куски. С косточкой или без - непринципиально. Кость даст более насыщенный бульон, но поскольку там и без кости будет чем насыщать, удобнее обойтись без кости. Проще будет потом есть.

Пять луковиц надо нарезать полукольцами и отправить без всякого масла в большую кастрюлю, стоящую на среднем огне. Тушить, помешивая, пока лук не даст сок, тогда добавить мясо и, помешивая, тушить лук вместе с мясом примерно полчаса.

Мясо варится в собственном и луковом соке, но если вдруг вышел какой-то перерасчет с количеством продуктов и уровнем огня и жидкость испарилась, просто добавьте чуть-чуть воды или белого вина.

Через полчаса надо добавить столовую ложку харчос-сунели (или хмели-сунели, или уцхо-сунели), щепотку острого молотого красного перца, 100 грамм хорошо размолотых грецких орехов и 400 грамм консервированных томатов, пробитых в блендере (или уже купленных в виде пюре или пассаты), а также 200 мл красного или зеленого соуса ткемали, домашнего производства или купленного в магазине.

Тушить, помешивая, еще десять минут, добавить два литра воды, довести до кипения, убавить огонь и варить на самом медленном огне еще два часа. После чего заправить большим количеством рубленой кинзы, зеленого лука и чеснока, посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня и дать постоять минут двадцать под крышкой, чтобы харчо собрало в кулак все свои недюжинные вкусовые силы.

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке