Zahav.СалатZahav.ru

Четверг
Тель-Авив
+22+15
Иерусалим
+19+9

Салат

А
А

Как приготовить голландский соус

Это классика, которая прекрасно подходит к рыбе, яйцам и блюдам из овощей.

Владимир Ярославский
28.06.2022
Источник:NV.ua
Фото: ShutterStock

Классика и один из самых вкусных соусов. Его можно румянить лампой, смешивать с травами, подавать к стейкам, а также он прекрасно подходит к рыбе и блюдам с овощами.

Одно из лучших сочетаний и первое задокументированное упоминание об этом соусе в рецепте "Спаржи в ароматном соусе" датируется 1651 годом. Но настоящее название появилось после Первой мировой войны, ведь производство сливочного масла во Франции тогда приостановили, и его начали поставлять из Голландии. Так и окрестили соус Голландским.

Фото: Shutterstock.com

Многие говорят, что нужно готовить с лимонным соком. Мы приготовим с винный редакшном.

Ингредиенты:

- 200 г сливочного масла 82,5%;

- 7 желтков;

- соль;

- 15 г винного редакшна.

Винный редакшн:

- 50-70 г белого винного уксуса;

- 50 г белого вина;

- белый перец, лавровый лист и эстрагон.

Готовлю: выпариваю все, чтобы объем уменьшился в пять раз, процеживаю и получаю винный приятно кислый экстракт перца и трав.

Теперь готовим соус.

Сливочное масло растапливаю в сотейнике на слабом огне при температуре примерно 80 градусов.

На сковороду помещаю желтки, соль, основную часть редакшна и медленно разогреваю, интенсивно помешивая венчиком.

Смесь нагревается до 70-80 градусов, густеет, взбивается и теряет привкус яйца.

Далее понемногу добавляю горячее сливочное масло.

Сковороду ставлю на плиту и очень внимательно слежу за ее температурой, то постоянно ставлю на плиту, то снимаю и проверяю температуру дна рукой, чтобы оно было не очень горячее, и интенсивно помешиваю смесь. Если соус нагреть выше 85 градусов, он свернется в омлет.

Масло я не кларифицирую дома, а осторожно сливаю так, чтобы жидкость оставалась в сотейнике (но можно сливочное масло осторожно растопить в сотейнике, заморозить, достать из сотейника, смыть замороженную жидкость водой, и у вас останется более жесткая часть - чистое кларифицированное масло).

В конце пробуем и доводим по вкусу. Готовый соус имеет текстуру густой сметаны, а вкус - приятный, слегка соленый и кисловатый, с ярким творожным оттенком.

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке