Zahav.СалатZahav.ru

Четверг
Тель-Авив
+29+23
Иерусалим
+30+21

Салат

А
А

Священные правила окрошки

Знали ли вы, что раньше окрошку делали не на квасе, а на рассоле - огуречном или капустном.

Савва Сафонов
10.08.2022
Источник:Maxim
Фото: ShutterStock

Квас? Да, но не тот!

Начнем с того, что в дошедших до нас старинных рецептах окрошки действительно присутствует исключительно квас. Но есть нюанс размером примерно с храм Христа Спасителя: разновидностей кваса существовало множество. Например, хлебный, кислощейный, бражный с имбирем, ягодный, солодовый. Последний делился на красный (для его приготовления солод проходил тепловую обработку) и белый (из сырого ржаного солода и ржаной муки).

Прадеды наши в сокровенной мудрости своей повелели женам и девкам дворовым окрошку делать токмо из кваса белого, поелику богат он витаминами весьма.

Рассол вместо кваса

Встречаются неподтвержденные упоминания о том, что до XV века на Руси окрошку делали не на квасе, а на рассоле - огуречном или капустном.

Так это или нет, в точности знать не можем, но по духу способ сей православен весьма, и вреда от некрепкого рассола организму мужскому быть не может никакого, кроме одной только пользы.

Рыба вместо мяса

Автор книги "Постный и скоромный стол", 1880 г., предлагает довольно банальный рецепт окрошки с говядиной, однако в скобках мимоходом указывает, что мясо можно заменить… рыбой. Судя по отсутствию дополнительных пояснений, ничего необычного в такой рокировке не было.

Для рыбной окрошки бери судака, осетра, линя, а по бедности так и треску, стыда в том нет, поелику плоть у тварей сих нежна и костьми небогата.

За равенство мяса и всего остального

Правильное соотношение мяса (или рыбы) к овощной массе в окрошке должно составлять 1:1. Таков завет предков наших, записанный историком кухни русской Похлебкиным нашим Вильямом.

За добавление же в окрошку колбасы вместо мяса или вместе с ним виновных надобно срамить прилюдно и банить на кулинарных форумах нещадно, аки псов.

Постная - с грибами

В XVIII-XIX веке в постную окрошку вместо мяса или рыбы добавляли грибы, отварные или соленые. Например, сморчки, опята, волнушки, белые.

Шампиньон же гриб суть басурманский, и добра в нем не ищи.

Редька? От лукавого!

В Сети можно встретить безответственные утверждения о том, что исконная окрошка состояла лишь из кваса и редьки, а остальные ингредиенты стали добавлять позже. Однако ни в одной из дореволюционных кулинарных книг, дошедших до нас, редька в составе окрошки не упомянута. И неспроста.

Редька, при всей пользе своей великой, в называемом окрошкой супе употребима быть не может никак, ибо и без кваса рождает во чреве людском ветры великие. С квасом же не ешь ее никогда, во имя одного токмо человеколюбия.

Никакого картофеля! А вот лед не помешает

Нет в старинных рецептах и привычного нам по окрошке советского времени картофеля. А что есть? Помимо мяса, рыбы или птицы (или языка) в окрошку входили зеленый лук и другая зелень, горчица или сметана для заправки, сахар, соль и обязательно - огурцы и вареные яйца (желтки иногда отдельно истирали с горчицей).

Готовь же, не мудрствуя лукаво: огурцов и яиц бери поболе, руби помельче, остальное добавляй по вкусу. Если же богат и ледником владеешь изрядным, не скупись, уважь гостя толикой льда для остужения тела и души в день жаркий.

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке