Жидкость, которая находится в банках из-под горошка и фасоли, называется аквафаба. Ее редко воспринимают как что-то стоящее, и обычно выливают в раковину. А зря - она очень полезна в кулинарии. Novate.ru рассказывает, какую роль играет эта жидкость в готовке, и в состав каких блюд может входить.

1. Немного из истории

Впервые уникальные свойства аквафабы французский исследователь вегетарианского питания Жоэль Россель. Он обратил внимание на то, что вода, которая остается после приготовления бобовых, превращается в пену, визуально похожую на яичный белок. Позже оказалось, что она не только выглядит как белок, но и взбивается не хуже него, а также связывает тесто как целое яйцо. Жидкость получила название аквафаба - в переводе с латинского "aqua" значит "вода", а "faba" - "бобы".

Для чего используется аквафаба? В первую очередь, она может полностью заменить белки в процессе приготовления различных блюд, что является отличной новостью для веганов, аллергиков, а также людей, которым по какой-то причине нельзя есть куриные яйца. Также жидкость обладает вяжущими, желеобразующими, пенообразующими и загущающими функциями, поэтому она может пригодиться во многих кулинарных процессах.

Чтобы получить аквафабу, можно просто отварить фасоль или горошек. Но есть способ попроще - слить жидкость из банки с консервированными бобовыми. 30 миллилитров заменяют один белок среднего размера.

2. Сложности при работе с аквафабой

При работе с аквафабой могут возникнуть некоторые сложности. Чтобы избежать их, необходимо знать некоторые нюансы. Так, например, гораздо лучше взбивается холодная аквафаба, поэтому перед тем, как использовать, ее необходимо подержать полчаса в холодильнике. Также жидкость, как и обычный белок, не дружит с жиром, поэтому нужно тщательно вымыть и высушить все кухонные принадлежности, которые вы будете использовать: миску, венчик и пр. Если вы захотите замешать в аквафабу жирные продукты, например, масло, ни о какой легкости, воздушности не будет и речи.

Эта жидкость, в целом, быстро опадает, поэтому ее обязательно нужно "зафиксировать". Для этого используйте лимонный сок, сахар, винный камень. Также пригодится сахарный сироп. Обычно им заваривают белок в итальянской меренге и, как показывает практика, сироп отлично стабилизирует продукт.

Порядок действий следующий: взбейте аквафабу с помощью блендера или миксера до мягких пиков, добавьте стабилизирующий продукт, а затем продолжайте взбивать до появления стойких пиков - масса должна крепко держаться на венчике.

3. Что приготовить из аквафабы?

Веганский майонез

Оказывается, из аквафабы получается очень вкусный майонез. Для его приготовления вам понадобится: 200 миллилитров аквафабы, 200 миллилитров растительного масла, одна столовая ложка лимонного сока или уксуса, полторы чайной ложки горчицы, половина чайной ложки соли.

Возьмите высокий стакан, положите в него все ингредиенты, кроме растительного масла, и взбейте все ингредиенты до однородности с помощью блендера. В результате должна получиться плотная масса кремового цвета. Затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая взбивать продукты. В целом на приготовление майонеза уйдет примерно восемь минут - пять минут на первом этапе, и три минуты - на втором, когда вы добавите последний ингредиент. Майонез получается восхитительным - намного лучше магазинного. Поэтому будьте готовы к тому, что вы будете постоянно делать его самостоятельно.

Безе

Раньше этот нежный и воздушный десерт, известный как "безе любви" и "французский поцелуй", подавался исключительно к столам аристократов. А сейчас его можно приготовить на любой кухне, тем более, что лакомство включает в себя минимум ингредиентов.

Подготовьте следующие продукты: 150 миллилитров аквафабы, 100-150 граммов сахарной пудры (в зависимости от того, насколько сладкий десерт вы предпочитаете), ванилин на кончике ножа или пакетик ванильного сахара и одна чайная ложка лимонного сока для стабилизации.

Для начала слейте жидкость с бобовых в глубокую миску, взбейте блендером или миксером, чтобы образовалась белая пена (все, как и в случае с белками). У вас должно на это уйти примерно десять минут. Постепенно добавляйте сахарную пудру, продолжая взбивать продукты. Примерно через четыре-пять минут добавьте лимонный сок и ванилин. Продолжайте взбивать массу до тех пор, пока она не станет очень плотной - аквафаба не должна стекать с венчика.

Возьмите противень, застелите его пергаментной бумагой, сформируйте из смеси безе и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 100-120 градусов. Выпекайте десерт один час - готовое безе должно быть твердым, рассыпчатым и легко сниматься с бумаги.

Лакомство можно есть в таком виде, а можно подать вместе с кремом и ягодами. Для этого взбейте 500 миллилитров сливок жирностью 33% вместе с 60 граммами сахарной пудры, покройте готовым кремом безе, а сверху украсьте ягодами. Отлично подойдет клубника, малина, черника и пр.

Пирожное макарон

По этому восхитительному веганскому десерту уже давно сходит с ума весь мир. Если вы нигде в кондитерских не можете найти французское лакомство без яиц, приготовьте его самостоятельно.

В состав макарон входят: 125 миллилитров аквафабы, 100 граммов измельченного до состояния муки миндаля, 10 граммов какао-порошка, 100 граммов сахарной пудры, 100 граммов белого сахара, 30 миллилитров воды. Для крема понадобятся: 250 граммов горького шоколада, 125 граммов миндального молока.

Итак, для начала нужно поставить на плиту аквафабру и уварить ее. Вместо 125 миллилитров должно остаться 80 (периодически ставьте на весы, чтобы проверить массу). Взбейте жидкость до мягких пиков.

Из сахара приготовьте сироп - залейте его водой, поставьте на плиту, доведите до кипения, а затем проварите несколько минут на среднем огне. Горячий сироп постепенно вливайте в аквафабу, взбивая ингредиенты миксером на средней скорости. Как только сироп закончится, увеличьте скорость и добейтесь появления твердых пиков.

В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты - какао, миндальную муку и сахарную пудру, после чего добавьте в сладкую аквафабу и перемешайте лопаткой. Готовую массу выложите в кондитерский мешок и отсадите на пекарскую бумагу или силиконовый коврик. Идеальный диаметр кружочков - три-четыре сантиметра. Когда противень будет заполнен тестом, несколько раз стукнете его о стол, чтобы удалить лишний воздух. Посыпьте макарон какао и оставьте их на столе при комнатной температуре примерно на полтора часа. Как только они слегка застынут (не будут оставаться на пальцах при прикосновении), их можно будет ставить в духовку. Температура выпечки - 120 градусов, время - 30 минут.

Пока лакомство выпекается, приготовьте крем. Измельчите шоколад ножом, и залейте его подогретым миндальным молоком. После этого поставьте смесь на плиту и мешайте до тех пор, пока кусочки шоколада полностью не растворятся и крем не загустеет. Готовая масса получится блестящей и однородной.

Когда десерт будет готов, достаньте его из духовки и отсадите на одну часть макарон шоколадный крем, а другой - накройте сверху. Получится своеобразный сэндвич. Когда вы сформируете все макарон, сложите их в контейнер, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на ночь. Так они станут нежнее и мягче.