Но в начале немного истории. Праздник Песах отмечается в честь исхода в глубокой древности еврейских племен из Египта. Более двух веков томились еврейские племена в рабстве в Египте. Это были годы невыносимо тяжелого труда, издевательств и унижений. И вопреки воле египетского фараона, в ночь с четырнадцатого на пятнадцатого числа месяца нисана евреи вышли из Египта и отправились в Землю Обетованную и обещанную им страну — Израиль.

Исход из Египта от рабства к свободе произошел в течение одной ночи так быстро, что приготовленное еврейскими хозяйками тесто не успело закваситься. Из этого теста испекли тогда евреи пресные лепешки — мацу. С тем и отправились наши предки в свой долгий и мучительный путь к Земле Обетованной.

В память об этом событии и отмечается праздник Песах, своеобразный день рождения еврейского народа, который длится целую неделю. Едят на Песах разные вкусные вещи, но преимущество получает маца и изделия из мацы, в частности, мука из мацы, называемая ашкеназами «мацемел», а на иврите - «кемах маца». В эти дни евреи исключают из рациона дрожжевые и квасные изделия (хамец), так предписано тысячелетней традицией.

Начнем с еврейских бульонов, популярного блюда как в праздничные пасхальные дни, так и в повседневной еврейской жизни. В праздничные дни бульон подается преимущественно с мацой или с изделиями из мацы.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., маца, соль, перец, зелень — по вкусу.

Курицу разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона куски курицы, овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Разлить бульон по тарелкам, разломать лист мацы на небольшие кусочки, добавить их в тарелки и сразу подавать к столу.

БУЛЬОН С КУРИЦЕЙ И ТЕЛЯТИНОЙ

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), телятина с косточками — 0,5-0,8 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., укроп — 1/2 пучка, петрушка — 1/2 пучка, лавровый лист — 1-2 шт., маца, соль, перец, зелень — по вкусу.

Курицу и телятину с косточками разрезать на небольшие куски, залить холодной водой (примерно 3-4 литра), довести до кипения и, сняв пену, варить на очень малом огне примерно 40-50 минут. После этого положить лук, морковь, корень петрушки, зелень укропа и петрушки и варить на малом огне еще 40-50 минут. Посолить, поперчить, убрать из бульона отварную зелень, мясо и овощи. Мацу разломать на кусочки. Бульон разлить по тарелкам. Подавать бульон горячим, добавив в тарелки кусочки мацы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

БУЛЬОН ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Потроха куриные (гусиные, индюшачьи) — 1-1,5 кг, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.

Потроха очистить, промыть, заложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить на очень малом огне примерно 40-50 минут, регулярно снимая пену. После этого добавить лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист и варить еще 40-50 минут. После окончания варки бульон процедить и подавать с мацой.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КНЕЙДЛАХ (ШАРИКАМИ) ИЗ МАЦЫ

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки - 1 шт., мацемел — 1,5-2 стакана, яйца — 2-3 шт., жир куриный (гусиный) со шкварками — 2-3 столовые ложки, соль, перец, зелень — по вкусу.

Отварить куриный бульон, для чего курицу разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона куски курицы, овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Для кнейдлах растолкать мацу в миске или ступке до получения муки (мацемела) или использовать готовый мацемел. Влить, непрерывно помешивая, 1-1,5 стакана теплой воды, оставить на 15-20 минут. Когда мацемел набухнет, добавить жир, вбить яйца, поперчить, посолить, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Варить кнейдлах 10-15 минут, затем примерно такое же время держать в бульоне под крышкой. Следует учесть, что при варке кнейдлах значительно увеличиваются в размерах. На порцию бульона положить 2-3 кнейдлах, добавить зелень, перец и соль и подавать к столу.

БУЛЬОН С КНЕЙДЛАХ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки - 1 шт., картофель — 3-4 шт., мацемел — 100-150 г, яйцо - 1-2 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.

Курицу разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона куски курицы, овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Картофель натереть на мелкой терке и отжать от жидкости. Мацемел смешать с тертым картофелем, добавить сырое яйцо, посолить и тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Отваривать кнейдлах в широкой кастрюле с небольшим количеством бульона в течение 10-15 минут. Разлить бульон по чашкам, добавить по вкусу соль, перец, зелень укропа или петрушки и 3-4 кнейдлах на порцию.

Предлагаю познакомиться с рецептом бульона с кнейдлах из печени.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КНЕЙДЛАХ ИЗ ПЕЧЕНИ

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., корень петрушки - 1 шт., куриная (гусиная, говяжья, индюшиная) печень — 250-300 г, лук репчатый — 1 шт., мацемел — 1/3стакана, жир куриный (гусиный) — 1 столовая ложка, яйца — 2 шт., соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Для бульона курицу разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки. Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона куски курицы, овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Для кнейдлах мелко нарезанные лук и зелень пассировать в жире. Печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, мацемел, пассированные лук и зелень, все перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в небольшое количество кипящего бульона. Отваривать кнейдлах в течение 10-15 минут до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона и слегка проварятся после этого. Подавать 3-4 кнейдлах на порцию в чашках с бульоном или как отдельное блюдо.