Причем, не тот обычный, что мы покупаем почти ежедневно в суперах, а "меюхад" - особый, выпеченный из муки высшего сорта, начиненный различными специями, семенами и другими вкусными добавками.

- В последние годы мы наблюдаем, что спрос на особый хлеб накануне Шавуот увеличивается почти на 30 процентов по сравнению с обычными пятницами, - говорит Ури Шефт, хозяин пекарни "Лехамим" и сам профессиональный пекарь. - Культура еды и гостеприимства в Израиле значительно улучшилась, и это относится также к главному блюду на нашем столе - хлебу. Вот почему мы разрабатываем все больше и больше специальных сортов хлеба, которые могут привлечь покупателя.

- И подготовили что-то особое к нынешнему празднику?

- Да - "лехем бикурим". Мы, евреи, любим добавлять в разные блюда чеснок, и у меня возникла идея выпечь также чесночный хлеб. Замесил тесто, добавил, как обычно, нужные ингредиенты, включая чеснок, и... напортачил. Только спустя нескольких попыток вышла, наконец, буханка, которая меня удовлетворила. В нашем новом "лехем бикурим" присутствуют две головки чеснока, заатар, тимьян, а сверху он украшен гроздью свежего винограда. Сочетание островатого душистого хлеба со сладким виноградом придает ему неповторимый вкус. Мы разработали также что-то среднее между хлебом и выпечкой: бабка из дрожжевого теста с начинкой из сыров фета и гауда с добавлением того же заатара. А другой продукт, руассон, сочетает в себе вкусы хлеба и круассана - он покрыт различными семенами, злаками и специями.

Ури подчеркивает:

- Хотя к празднику мы подготовили специальные изделия с разными начинками, обычная выпечка представляет у нас более простой, традиционный хлеб. Мне лично нравится именно вкус закваски, и когда начинка находится сверху и меньше - внутри. Например, раньше мы выпекали сырный хлеб, кладя в тесто очень много сырных изделий, но потом остановились. Так что хлеб "меюхад" делаем только на праздники.

- Эпидемия "короны" как-то повлияла на пекарское дело?

- Повлияла в очень интересную сторону. Поскольку люди были вынуждены сидеть дома в карантине, у них проявилась потребность самим заняться выпечкой хлеба. Причем, если прежде это дело считалась больше женской сферой, то сейчас им интересуются и многие мужчины. Люди также предпочитают не тратиться на промышленный и малополезный хлеб. Покупатели часто говорят: "Мне нравится хлеб, но я ищу продукты с более высоким процентным содержанием цельной муки".

- Нередко, особенно после закупок на шабат, в хозяйстве остается довольно много излишков хлеба. Вы можете дать совет, как его хранить?

- Во-первых, не в холодильнике - за исключением плотного ржаного хлеба. Что же касается других хлебов, то они прекрасно хранятся в морозилке. Хлеб желательно заморозить сразу после покупки или, если вы печете дома, то после того, как он немного остынет. Многие люди перед заморозкой заранее нарезают хлеб ломтями и делят их на дневное количество потребления. Такой хлеб рекомендуется вынимать из морозилки примерно за час до подачи на стол с возможностью подогрева. Для этого заворачиваем его в фольгу, ставим на 7-8 минут в предварительно разогретую до 180-200 градусов духовку, а затем, раскрыв фольгу, прогреваем еще 3-4 минуты.

- Праздник Шавуот - это праздник дарования Торы, и он не обязательно связан только с молочными продуктами, - говорит шеф-кондитер Мики Само. - Вовсе не обязательно ограничиваться сырниками, лазаньями и сухофруктами. Сегодня хлеб покупают на Шавуот не меньше, чем сырники. Потому что нет ничего лучше хорошего хлеба свежей выпечки с сыром и бокалом вина. Я это чувствую и по продажам - в предпраздничные дни они возрастают в 3-5 раз.

- И чем вы удивите нас на нынешний Шавуот?

- Обычно мы выпекаем 12 различных видов хлеба, причем все они - на закваске. А к празднику делаем варианты хлеба с различными начинками - например, из листьев мангольда и сыра фета. Перед употреблением его стоит подогреть с небольшим количеством оливкового масла, и это, скажу вам, бомба! У нас имеется также вариант сырного хлеба, который выпекается в форме кугельхоф и содержит сыр гауда, грецкие орехи, оливки, петрушку, красный лук и много других специй. Когда вы нарезаете такой продукт и ставите его в центр стола, он действительно выглядит потрясающе - как праздничный хлеб, тип пирога.

Новый праздничный хлеб со специальными начинками можно также найти в сети "Роладин": "бриошь" с чесноком и травами, в зерновой корочке и чесночном масле, деревенский оливковый хлеб и деревенский хлеб "прованс" на закваске со шпинатом, жареным луком-пореем и фисташками, а также халу "куркум", содержащую куркум, тыквенные семечки, шпинат, чеснок и травы.

Накануне Шавуота в расположенной в Йерухаме кооперативной кухне "Лехем Зе" состоится распродажа праздничной выпечки, среди которой главную роль будет играть хлеб.

- Наша кухня представляет собой кооператив малых предприятий хлебопекарной отрасли, - рассказывает инициатор проекта Ариэль Полок-Стар. - Два года назад мы начали проект прямо в разгар "короны" - стремясь объединить людей общим делом. И именно в хлебе мы увидели особую силу, которая способна осуществить это объединение. Потому что хлеб - это центральная вещь в каждой культуре и в каждой традиции, своего рода - приглашение на встречу. В течение недели мы проводим семинары по домашней выпечке хлеба, а по пятницам продаем наши изделия. Одна из наших пекарей, Ади Йосеф, готовит каждую неделю ковну парву. На праздник она испечет ковну с маслом. Мы выпекаем также особые сорта хлеба, которые хорошо сочетаются с сырами, - халы, фаршированные карамелизированным луком, американский крендель в нью-йоркском стиле, который занимает центральное место в молочном питании ашкеназской культуры в США. Перед выпечкой такой крендель варят в воде, что придает ему особенный вкус. Предлагаем также особую фокаччу из гречневой муки с большим количеством жареных овощей. Наши покупатели - не только местные жители, но и приезжие из более отдаленных районов страны, туристы. Люди очень интересуются темой хлеба, мы это видим и на наших мастер-классах, которые собирают немало желающих заняться самостоятельной выпечкой.

- Я влюблена в хлеб - с его культурой, с его прошлым, с традицией использования муки, - рассказывает Абигайль Авшалом Дахан, открывшая около года назад пекарню "Лехем Абигайл" на улице Иегуда а-Ямит в Яффо. - Один из первых разработанных мной видов хлеба называется "хлеб Яффо" - в его начинке присутствуют выращенная здесь ховза, а также шпинат, оливковое масло, кунжут и кетчуп. Вся моя выпечка - на закваске из муки грубого помола, как это делали в древности.

Одна из страстей Абигайль - разработка новых видов хлеба:

- Например, хлеб "арава" содержит, помимо нескольких видов цельнозерновой муки, зерна озимой пшеницы амор. Я постоянно разрабатываю новые сорта хлеба, уделяя особое внимание традициям и культуре хлеба со всего мира. Так я пришла к выпечке "русского" бородинского хлеба по рецепту 1930 года.

Вообще вся моя история с хлебом началась с того, что я с детства не могла есть хлеб, поскольку мне становилось от него очень плохо. Но после гомеопатического лечения я обнаружила что при моей группе крови самым лучшим для меня будет хлеб ржаной. Я искала его, однако мне не нравилось то, что находила, и тогда я начала "развлекаться", выпекая хлеб сама. От Эллы Зайд, которая привезла много рецептов из России, я узнала все, что знаю сегодня, о ржи, и, кроме бородинского хлеба, выпекаю сегодня ставропольский хлеб на квасе. Однажды ко мне в пекарню пришла женщина из России, попробовала этот хлеб и заплакала - сказала, что не ела такой хлеб много лет. Действительно, ко мне заходит немало людей, прибывших из Россия и Украины, которые признаются, что я готовлю хлеб, напоминающий им о доме. Это трогает меня больше всего.

В будние дни в "Лехем Абигайль" можно найти восемь видов хлеба, а по пятницам и на праздники здесь выпекают также халу... в японском стиле. Кроме того, здесь можно приобрести и безглютеновый хлеб на закваске. Девиз Абигайль - производить мало, но качественно:

- Я выпекаю по 150 батонов в день, и все - ручной работы. Прежде чем открыть пекарню, мы пекли поначалу вместе с мужем Дани такое же количество в двух домашних печах, а потом, увидев, что наша продукция пользуется спросом, перешли на более подходящую площадку. После "короны" люди открыли для себя удовольствие покупать хлеб у небольших производителей - тех, кто больше печется не о количестве, а о качестве - вкусе, аромате, пользе для здоровья. При этом я понимаю, что многие беспокоятся также о своей фигуре, но для них у меня тоже приготовлен "рецепт": ешьте не более двух ломтиков в день, но пусть эти ломтики будут качественными и полезными.

Автор: Илана Штотланд, "Маарив"

Перевод: Яков Зубарев