Трудно представить себе более полезный ингредиент, чем консервированный лимон. Он может стать завершающим штрихом в приготовлении любых супов и тушеных блюд или волшебным ингредиентом в заправке для салата или пасты. Добавление консервированных лимонов к любому блюду выводит его вкус на новый уровень.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал: zahav.ru - события в Израиле и мире

Яркий кисловатый вкус лимона - один из шести ключей к вкусу, без которых мы не можем жить. Эти вкусы - сладкий, кислый, соленый, горький, резкий и вяжущий. Когда эти шесть вкусов сбалансированы и присутствуют в пище, человек испытывает наслаждение и удовольствие.

В консервированных лимонах кислый вкус возвышается до триединства сложности, которая начинается с простого кислого вкуса, и превращается в нечто большее. Это все еще кислый вкус, но это также уже гораздо привлекательнее.

Чтобы приготовить консервированные лимоны, вы разрезаете плод сверху на четвертинки, но оставляете основание целым, чтобы лимон раскрылся, как четырехконечная звезда. Затем наполните лимон качественной солью и закройте его.

Засоленные лимоны укладываются в стеклянную банку, немного сдавливаются, чтобы выпустить сок. (Соль помогает вытянуть сок).

Плотно уложите лимоны в банку, добавьте лимонный сок, чтобы долить его до верха. Наконец, накройте банку неплотно крышкой, поставьте ее на полку и подождите около месяца, пока закончится консервация лимонов.

Консервирование лимонов заключается в их ферментации. Молочные кислоты ферментируют плоды, делая кожуру и все остальное особенно вкусным и приятно пьянящим.

Теперь у вас есть кислый вкус, смягченный солью и дополненный пикантным свойством ферментации - "умами".

Теперь ваш консервированный лимон - это ингредиент, который можно использовать для всего того, для чего вы обычно используете свежий лимон, за исключением того, что это лучший ингредиент.

Также не нужно беспокоиться о том, что лимоны испортятся. Консервированные лимоны сохранятся в холодильнике в течение года и более.

Почему я должен беспокоиться о ферментации лимонов?

Ах, брожение! Зачем это делать? Зачем заботиться об этом? Зачем включать его в наш рацион? Зачем беспокоиться?

За ответом я обратилась к Шандору Элликсу Кацу. Кац - эксперт по ферментации и автор энциклопедической книги "Искусство ферментации".

По мнению Каца, ферментация - это возвращение мощности индустриализированной перерабатывающей машине, которая "готовит" большинство продуктов, потребляемых нами в стандартном питании.

"Большинство процессов ферментации продуктов питания и напитков - это древние ритуалы, которые люди выполняли еще на заре истории, но мы в значительной степени перенесли их на фабричное производство", - пишет он.

"Ферментация в основном исчезла из наших домашних хозяйств и сообществ. Методы, выработанные разрозненными человеческими культурами на протяжении тысячелетий путем наблюдения за природными явлениями и манипулирования условиями методом проб и ошибок, стали малоизвестными и находятся под угрозой утраты".

Кац поощряет читателей экспериментировать с ферментацией, предлагая принципы и примеры различных методов ферментации, а не четкие рецепты.

Удивительно читать его книгу и читать анекдот за анекдотом о том, как кто-то попробовал ферментировать Х таким-то и таким-то способом, а также осознавать, что ферментированные продукты существуют в традиционных культурах по всему миру даже сегодня.

Однако мы почти ничего не знаем о многих из этих традиционных рецептов. Они действительно находятся под угрозой утраты. Поэтому вдохновляет мысль о том, какие возможности мы можем вернуть на тарелку, если у нас будет желание.

Следуя принципам ферментации, можно легко представить, как использовать любые излишки овощей и фруктов, выращенных в наших краях. Вам совсем необязательно использовать импортные ингредиенты. А ферментированные лимоны - одно из самых простых в приготовлении блюд.

Консервированные лимоны полезны для здоровья!

Существует множество причин, по которым имеет смысл добавлять в рацион ферментированные продукты.

Признаюсь, я придерживаюсь мнения, что природа обеспечивает нас всем необходимым, поэтому если мы употребляли это на протяжении тысячелетий из-за необходимости сохранять продукты, то почему бы им не быть полезными для нас?

Подумайте об этом! Ученые только недавно обнаружили огромное количество микроорганизмов, обитающих в человеческом теле, так называемый микробиом человека.

Я написала об этом для Epoch Times с точки зрения новых возможностей для производителей продуктов питания "продавать" нам питание для нашего микробиома.

Дело в том, что нечеловеческие клетки, которые живут внутри нас, превосходят человеческие клетки в соотношении десять к одному. Поэтому кормить эти клетки тем, что они любят, в том числе ферментированными лимонами, - совсем ненадуманная идея.

Длинная и короткая история консервированных лимонов

По словам Мэри Эллен Снодграсс, автора "Энциклопедии истории кухни", цитируемой изданием Serious Eats, консервированными лимонами наслаждались по крайней мере с XII века, когда эта необычная приправа появилась в Алжире, Тунисе и Марокко.

Консервированные лимоны наиболее популярны в марокканской кухне как ингредиент тажина - медленного тушеного мяса, овощей, специй, орехов и сухофруктов, приготовленных в глиняном горшке.

Пола Вулферт, писательница и автор кулинарных книг, популяризировала рецепт консервированных лимонов в Америке благодаря своей книге "Кус-кус и другая хорошая еда из Марокко", изданной в 1987 году.

История этого блюда в Америке была недолгой, но это значит, что еще есть чему поучиться и с чем поэкспериментировать.

Как приготовить консервированные лимоны

Рецепт консервированных лимонов везде одинаковый.

Некоторые кулинары дополняют базовый рецепт специями, такими как палочки корицы, гвоздика, пряные ягоды, красный чили, черный перец горошком и семена кориандра. Не стесняйтесь экспериментировать с различными специями, если идея этих ароматов вас привлекает.

Я предпочитаю придерживаться простоты, используя только лимоны, соль хорошего качества и свежий лимонный сок. Так, вы получите максимум пользы от лимонов как ингредиента в вашей кладовой.

Это моя вторая партия консервированных лимонов. Первая партия была использована в крем-соусах для пасты, салатных заправках, холодных макаронных салатах, чатни и сальсе.

В качестве ингредиента консервированные лимоны соленые, сладкие, кислые и пикантные, поэтому везде, где вы чувствуете, что сложный аромат усиливает вкус, вы можете попробовать его.

Единственное, что я могу предложить в качестве улучшения базового рецепта, - это нарезать лимоны после приготовления консервирования, чтобы можно было легко зачерпнуть ложку и добавить в блюдо, а не нарезать их каждый раз, поскольку это довольно неаккуратно и грязно. На этом этапе можно также удалить все семена.

Весь консервированный лимон съедобен, включая кожуру. Между кожурой и мякотью вкус отличается. Поэтому их можно разделить или использовать в блюде только одну или другую часть лимона.

Еще один момент - соль. Некоторые люди смывают соль перед использованием лимона. Вы также можете сделать это или учесть лишнюю соль в рецепте. Попробуйте консервированный лимон и почувствуйте, насколько он соленый. Тогда вы сможете лучше понять, что именно он добавляет в рецепт.

Для этого способа консервирования с солью подходят любые цитрусовые. Я сфотографировала для вас лимоны и лаймы, которые я приготовила сегодня. Нарезанный лимон - это консервированные лимоны Мейера, которые я заготовила месяц назад, и они уже готовы.

Вы готовы?

Теперь ваша очередь. Готовы ли вы попробовать законсервировать лимоны?

Приготовить ферментированные лимоны очень просто и легко. Этот рецепт дает прекрасное знакомство с ферментацией и приносит большую пользу, так как ферментированные лимоны бесконечно полезны в качестве ингредиента для кладовой.

Как насчет того, чтобы добавить кусочки соленого лимона в крудите (французская закуска из нарезанных овощей и фруктов) или в качестве начинки для рыбы или курицы, если вы едите мясо? Думаю, вы поймете, что возможности действительно безграничны.

Рецепт консервированных лимонов

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 20 минут

Порции: 1 банка

Калории: 2KCAL

Автор: Андреа из Buttered Veg

Ферментированные лимоны - это очень просто и легко. Этот рецепт - прекрасное введение в процесс ферментации, и он приносит большую пользу, так как ферментированные лимоны бесконечно полезны в качестве ингредиента для кладовой.

Ингредиенты:

• 6 лимонов (Используйте столько лимонов, чтобы заполнить желаемый размер банки: 4-6 лимонов хорошо заполнят полулитровую банку).
• Гималайская розовая соль, около 2 чайных ложек на лимон
• Дополнительные лимоны для лимонного сока
• Стеклянная банка подходящего размера для хранения лимонов

Инструкции:

Хорошо вымойте лимоны и высушите их чистым полотенцем для посуды. Отрежьте концевые части лимонов, где они прикреплены к стеблю.

Начните разрезать лимоны пополам вдоль, но не дорезайте до конца. Оставьте полдюйма неразрезанной нижней части, чтобы лимон остался целым.

Сделайте второй продольный разрез, чтобы лимон раскрылся на четвертинки.

Теперь самое интересное! Раскройте первый лимон пальцами. (Он будет похож на четырехконечную звезду). Обильно посыпьте качественной морской солью, примерно 2 чайные ложки на каждый лимон. Ловите падающие кусочки соли в миску.

После того как вы засолите все лимоны, насыпьте лишнюю соль из миски на дно банки и заполните банку солеными лимонами. Если вы сжимали лимоны, чтобы поместить их в банку, там уже будет сок. Добавьте столько лимонного сока, чтобы лимоны были полностью погружены в него.

Плотно накройте лимоны крышкой и поставьте в прохладное место на срок от 2 недель до месяца. Регулярно проверяйте лимоны и при необходимости проталкивайте их вниз, чтобы они оставались погруженными в сок. Когда кожура станет мягкой, а вкус - приятным, уберите банку в холодильник.

Консервированные лимоны хранятся несколько месяцев, а то и год или больше. Со временем лимоны становятся мягче, так как молочная кислота продолжает разрушать стенки растительных клеток, только в холодильнике это происходит медленнее.

Примечания

Поскольку вы будете есть кожуру, рекомендуется использовать органические лимоны.

Калорийность и питательная ценность
Калории: 2 ккал | Углеводы: 1 г | Белки: 1 г | Жиры: 1 г | Натрий: 1 мг | Сахар: 1 г | Витамин С: 3,2 мг.

Эта статья была первоначально опубликована на сайте butteredveg.com

Андреа Хейли-Санкаран - основательница Buttered Veg, блога о вегетарианской пище для сознательных едоков. Андреа - вегетарианский шеф-повар (в настоящее время - домашний повар), опирающийся на более чем два десятилетия практики и экспериментов с древними науками аюрведы и китайской медицины. Изучение Андреа традиционной мудрости углубило ее понимание того, как создавать невероятно вкусную вегетарианскую пищу, которая помогает вам чувствовать себя хорошо, внутри и снаружи.