О том, что нельзя есть горячую выпечку, сообщают СМИ, сайты о здоровье и медицине, лайфстайл-медиа, информационные и спортивные порталы, сайты магазинов, продающих кухонную утварь. Проблема потенциальной опасности горячего хлеба интересует пользователей сервисов вопросов и ответов и форумов. Среди спикеров, рассказывающих в медиа о потенциальном вреде от свежей выпечки, есть как популярные представители нетрадиционной медицины, так и некоторые диетологи, а также исследователи-любители.
Археологические раскопки, проведенные в 2018 году в Иордании, свидетельствуют о том, что человечество стало выпекать хлеб из злаков более 14 400 лет назад, во времена эпипалеолита, то есть за 4000 лет до появления сельского хозяйства. До этого открытия считалось, что вначале люди перешли к оседлому образу жизни, освоили выращивание злаков и только потом научились готовить выпечку. Однако обнаружение куска хлеба и хлебных крошек в культуре натуфийских охотников-собирателей опровергло эту теорию. Получается, что сперва люди собирали дикие растения и пекли из них хлеб, а уже потом для облегчения своего труда научились выращивать их в домашнем хозяйстве.
Древняя выпечка состояла в основном из двух перемолотых растений: Triticum boeoticum (однозернянка культурная, вид злаков из рода пшеницы) и Bolboschoenus glaucus (клубнекамыш, род многолетних трав семейства осоковых), а также содержала следы ячменя и овса. Из такого прообраза муки древние люди получали эластичное тесто, которое затем выпекали, налепляя на стенки каминных ям - похожим образом сейчас готовятся лепешки в тандыре.
Хлеб, вероятно, играл важную роль в древних культурах. Для выпечки требовалось собрать нужные растения, удалить шелуху, измельчить их в муку и затем замесить тесто. Такой продукт, скорее всего, подавали по особым случаям и только важным гостям. Хлеб из разнообразных злаков распространен в культуре почти любого народа и играет в том числе ритуальную роль. Его подают в качестве приветствия, включают в церемонию заключения брака, используют в похоронных обрядах.
Однако опасаться есть горячим этот важный продукт не стоит. Все предупреждения о его вреде не имеют под собой научного основания. Разберемся с каждым по очереди.
Во-первых, не нужно бояться "живых" дрожжей, которые могут оккупировать наш пищеварительный тракт. СМИ пугают, что дрожжи в свежем хлебе "настолько активны, что, даже попав в желудок, продолжают активно работать и напрочь уничтожают все полезные бактерии, которые есть внутри. Другими словами, очень быстро губят полезную микрофлору желудка. Сразу происходит скачок кислотности, что приводит к быстрому образованию гастрита". Однако это опасение безосновательно. Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (пекарские дрожжи) погибают после всего лишь 1 мин. при температуре 57,5 °C и через 0,1 мин. при температуре 62 °C. Впрочем, при такой температуре хлеб не испечь. Хотя рецепты и варьируются, для выпечки требуется куда более высокие температуры - промышленные печи работают при 260 °C и выше, а для домашней выпечки духовку нужно разогреть хотя бы до 180 °C. В таких условиях дрожжи погибнут почти моментально, и им никак не колонизировать пищеварительный тракт.
Вторая опасность, как утверждают СМИ и пользователи интернета, заключается в том, что горячую выпечку человеческий организм переварить не в состоянии: "В желудке горячее мучное не переваривается, а превращается в так называемый пищевой комок". При этом убеждение, что свежий хлеб не переваривается, достаточно старое. Еще в XVIII веке английские врачи предупреждали: "Любой хлеб, сделанный из зерна, никогда не бывает хорошим, пока он полностью не остынет. Горячий хлеб чрезвычайно опасен, он плавает в желудке и стимулирует выработку флегмы". Тогда в медицине господствовала гуморальная теория. Согласно ей дисбаланс четырех жидкостей (крови, флегмы, черной и желтой желчи) в организме вызывает те или иные болезни. Упомянутая флегма, или слизь, согласно этой идее, была ответственна за возникновение гриппа, простуды и кашля. Однако сегодня гуморальная теория считается устаревшей, и опираться на нее ни в коем случае не стоит. Сильвестр Грэм, американский диетолог начала XIX века, считал, что безопасен только тот хлеб, который остывал не менее 12 часов. Он верил, что все болезни происходят из-за гиперстимуляции определенных органов. Грэм винил свежий хлеб в возникновении кариеса и расстройств желудка, а также появлении у людей нечистых мыслей и желания заняться мастурбацией, которая, согласно его учению, приводила к слепоте и преждевременной смерти. Для спасения людей от таких соблазнов диетолог разработал альтернативу хлебу - сухие и безвкусные крекеры. Однако его уверенность в том, что горячий хлеб увеличивает желание самоудовлетворения, не подтверждается никакими научными данными.
В середине XIX века доктор Уильям Бомонт на протяжении восьми лет наблюдал за пациентом с желудочным свищом - отверстием на передней стенке живота, возникшем после пулевого ранения. За это время он провел 238 экспериментов, связанных с пищеварением. В частности, его подопечный Алексис Сен-Мартен ел различную пищу, а врач измерял время, требующееся для ее переваривания. Горячий тост с маслом и кофе, по его наблюдениям, переваривался рекордные 4 ч. 15 мин. и вызывал у пациента дискомфорт и тяжесть в желудке. Из этого Бомонт сделал вывод, что лучше употреблять хлеб комнатной температуры. В 1858 году он писал: "Горячий хлеб никогда не переваривается. Имейте это в виду, читатели, если вы привыкли есть печенье за чаем или теплый хлеб, который выглядит так аппетитно на вашем столе во время завтрака. После продолжительного кувыркания в желудке он начнет бродить и в конечном итоге выходит из желудка как нежелательный арендатор этого деликатного органа, но никогда не переваривается, никогда не превращается в подходящее для организма питание. Это верная дорога к несварению. Вышесказанное - полная правда, как это неоднократно доказывалось фактическим наблюдением".
В свежей выпечке частицы крахмала из муки напитаны водой (отсюда его слегка липкая текстура). По мере испарения воды он превращается в устойчивый крахмал. Первый легче усваивается организмом, так как сахара из него более доступны. Такая пища быстрее повышает уровень инсулина, что может стимулировать аппетит и способствовать набору веса. Устойчивый крахмал переваривается дольше, нашим клеткам также труднее усвоить содержащиеся в нем сахара, то есть несвежий хлеб вызывает меньший всплеск инсулина. В 2008 году британские ученые проанализировали, как употребление белого хлеба различной температуры влияет на выработку инсулина. В эксперименте участвовали десять здоровых добровольцев. Они ели порцию (50 г) разного хлеба, домашнего или магазинного, в одном из четырех видов:
• свежий;
• замороженный сразу после приготовления, а затем размороженный при комнатной температуре;
• свежий, поджаренный в тостере;
• замороженный сразу после приготовления, размороженный при комнатной температуре, а затем поджаренный в тостере.
Из домашнего хлеба наибольшее увеличение глюкозы в крови вызывал свежий, пик приходился на 45 минут после употребления. На втором месте оказались сразу два вида: замороженный сразу после приготовления, а затем размороженный при комнатной температуре и свежий, поджаренный в тостере. Наконец, замороженный сразу после приготовления, размороженный при комнатной температуре, а затем поджаренный в тостере вызывал самый маленький скачок глюкозы в крови. Однако разница составляла всего 1 ммоль/л, а эффект длился чуть более 1,5 ч. В случае с магазинным хлебом свежий снова оказался на первом месте, однако пик глюкозы в крови приходился на примерно первые полчаса после употребления. Оба поджаренных кусочка оказали на уровень глюкозы наименьшее влияние. Эффект от употребления также оказался весьма непродолжительным. С точки зрения контроля за уровнем сахара в крови свежая выпечка наименее полезна, то есть людям с диабетом лучше есть поджаренный хлеб, однако для здоровых людей существенной разницы, скорее всего, нет. Вместе с тем этот эксперимент показывает: опасаться, что горячая выпечка не переваривается, не имеет смысла, иначе бы никакого всасывания питательных веществ не происходило и уровень глюкозы оставался бы неизменным.
Единственная категория людей, кому употребление как свежеиспеченного, так и остывшего хлеба может быть противопоказано, - это пациенты с целиакией, то есть непереносимостью глютена. Однако и для них есть исключения - например, хлеб из кукурузной или рисовой муки. При употреблении глютена люди с целиакией будут испытывать симптомы несварения. Возможно, доктору Бомонту в качестве пациента достался человек именно с таким диагнозом, поэтому его наблюдения и оказались искаженными.
Таким образом, нет никакой опасности в том, чтобы полакомиться аппетитной корочкой свежеиспеченного хлеба, куском горячей пиццы или только что вынутыми из духовки пирожками, не дожидаясь, пока эти продукты остынут до комнатной температуры. Дрожжи почти моментально погибают при температуре чуть выше 60 °C и не влияют на желудочно-кишечный тракт. А убеждения о вреде горячего хлеба были популярны еще в XVIII веке, однако никаких свидетельств о том, что человеческий организм не может переварить такую пищу, нет.