Люблю старинные утраченные рецепты. Блюда выглядят загадочно и необычно, гости в шоке, жена в восторге, а технологии, оказывается, предельно просты, потому что многочасовая возня проверку торопливых поколений не выдерживает. Отчего они забыты?

Советская власть превратила в дефицит элементарные продукты и объявила войну барским вкусам, как это получилось с моей любимой Еленой Ивановной Молоховец. А между тем, роскошные издания на шикарной бумаге и в нарядных переплетах выходят, только что мы знаем об этих авторах?

Вот, к примеру, владелица харьковской кулинарной школы Зинаида Нъженцева со своим бестселлером "Настольная книга для хозяекъ" 1907 года.

Кухня Слободянщины здесь вполне уживается с французской. "Бефъ-брезе из парной оленины" и "суп-крем д'оржъ" соседствуют с "борщом малороссiйскiм".

Пережила кучу переизданий, известный повар Илья Лазерсон недавно показал ее говядину "Печень по-гусарски" из руководства 1927 года с указанием "Как готовить на примусе" (уберег нас с вами Г-дь от примуса).

А я нарыл еще кучу разных рецептов этого блюда и готов с вами поделиться. Правда, я не знаю, на что мой кошерный читатель заменит обычное молоко, вроде соевое к говядине раввины не одобряют, но вы найдете выход.

К гусарской увеличенной печени оно не имеет никакого отношения, как и к обычной. Название от слова "печь".

Гостей мы будем принимать с размахом, для чего потратимся на 4 с половиной фунта ссека. Не пугайтесь, это 2 килограмма не самой дорогой говядины. Это мягкая бескостная часть говяжьей туши от верхней части бедер. Мясо жесткое, поэтому используется для долгого тушения или супов.

Зачистим мясо от пленок и попробуем ее слегка отбить со всех сторон, а после стянем пищевым шпагатом (у меня обычные нитки). Посолим без фанатизма и подрумяним на большой сковороде, переворачивая. Грешники - на сливочном масле или его смеси с постным, праведники - на растительном или каком курином, гусином и прочем вкусном жиру. Отложим его ненадолго.

Теперь на ту же сковороду отправим грубо порезанные морковь, лук и корень сельдерея. Всего по 100 граммов.

Овощи уходят в казан с плотной крышкой, сковороду мыть не надо, залейте в нее кипяток и через минуту отправьте эту воду к овощам, это основа вкусной подливки. Теперь надобно долить 100 граммов моего любимого итальянского соуса "Mutti", он ароматный и не такой агрессивный, как обычная паста, но с базиликом и орегано.

Горошки душистого перца тоже приветствуются. И пусть мясо, политое соусом, томится минимум часа три при температуре 160-180 градусов. Но будем периодически поглядывать, чтобы жидкость не выкипела, водичку подливать.

И займемся клецками. Предлагаю в качестве французской булки г-жи Нъженцевой треть обычной несладкой халы. Корки со всех сторон, понятно, обрежем. Порвем на куски нашу булку, добавим яйцо, немного молока, или чем вы там замените, и перемнем не в жидкую кашу, а в тесто для кнедликов. Отправим его в холодильник.

А мясо, похоже, готово. Проткните его шпажкой. Достаем, избавляем от шпагата, нарезаем через каждые 1,5-2 см на две трети, то есть не до конца, и в эту гармошку запихнем наши кнелли. Если тесто осталось, скатайте его в плотные шарики. Что еще сделать? Только пробить блендером или перетереть наши овощи в подливу, подсолить или поперчить ее по вкусу.

Полчаса под крышкой и нашу красоту можно подавать к столу. Резать нужно не попрек, а вдоль, поливая подливой.

Но вместо кнеллей мясо можно проложить некошерной смесью жареного лука, желтка, панировочных сухарей, сливочного масла и небольшим количеством тертого сыра. Хотя, стоп! А по-вашему, с тофу вместо сыра и шкварками, на которые мы масло заменим, будет плохо?

Сухофрукты также в разрезы хорошо пойдут: курага, чернослив. А можно проложить слайсами свежей сладкой хурмы.

Старинные кулинарные книги - это кладезь приемов, вкусов и знаний. Не надо ориентироваться только на микояновскую "Книгу о вкусной и здоровой пище". Возрождайте утраченную цивилизацию. Вспоминайте забытые имена.

Приятного аппетита!