Французская кухня - Олимп кулинарии, а маленькие ресторанные божки суетятся по своим региональным очагам. Бланкет, что понятно по самому названию, это белая телятина, и входит в топ 10 блюд прекрасной Франции. Это не будничная еда, и не шедевр из меню аристократов. Это воскресный обед среднего класса. Комиссар Мегрэ обычный буржуа, питающийся в бистро и скромных ресторанчиках, но надежная мадам Мегрэ - великая хозяйка. Четыре раза бланкет упоминался в романах о нем у Сименона, но советские переводчики от греха все вымарали.

Давайте восстанавливать историческую справедливость. Рецепт не сложный. Для бланкета нам понадобятся килограмм телячьей мякоти по средней цене и граммов 350-500 обычных шампиньонов. Да баночка маринованных луковичек, коробочка сливок, остальное найдем по сусекам. Я даю рецептуру на 4-5 порций стандартного семейного ужина-обеда, а вы уж рассчитывайте на число своих едоков.

Мясо мы режем на куски покрупнее чем на рагу и гуляш, где-то на кубики или куски по 5-6 см.

Помещаем их в кастрюлю, большой сотейник, наливаем воду, чтобы она полностью накрыла мясо, добавляем щепотку душистого перца-горошка и варим почти до готовности. Можно бросить какую вялую завалящую морковину и обычную луковицу. Последнюю мы по-бандитски пырнем острым ножом и вставим туда три-четыре гвоздички. Чисто французский понт, но на женщин действует завораживающе. Повторяю, три гвоздики обязательно, а морковь и лук - на ваше усмотрение.

Шумовкой снимаем пену, и недурно достать и промыть куски телятины. Сколько она варится? В среднем до полутора часов, зависит от сорта.
И только сейчас, дорогие мои, мы ее перчим и солим.

А теперь пора превращать наше крепкое консоме в бланкет. Первым делом сразим ее, эту с благоговением наблюдающую за вашими пассами женщину, букетом гарни. Это тимьян, лаврушка и стебли петрушки, можно листья сельдерея и верхушку лука порей, перевязанные ниткой. Букет не вручают, а кидают в суп. Но прежде осторожно достанем из него луковицу и морковку. Мавры сделали свое дело.

Вот теперь берем пару средних морковин, чистим, и режем крупно наискось. Аналогично кладем стебли сельдерея и лук-порей, его белую часть.

Пока все, пусть варятся на тихом огоньке, но не превращаются в тряпку.

Подготавливаем шампиньоны. Меленькие только освобождаем от ножек, средние режем пополам, большие шляпки на четыре части. Чистые, их надо "помыть" в небольшом количестве воды с чайной ложкой муки. Просто хорошо перемешайте руками. В сотейник отправляем добрый шмат сливочного масла, сок лимона (где-то четверть, через сито, чтобы зернышки не вылавливать), а когда растопится забросим наши шампиньоны без воды.

Мускатный орех на кончике ножа - обязательный спутник грибов. Посолим. Закройте крышкой, пусть доходят. Не забывайте потряхивать.

А теперь третий этап: Соус а ля бешамель. Все, как я вас постоянно учу. Растопим сливочное масло, добавим три ложки с верхом муки и тщательно перемешаем венчиком. Это уже соус ру. Получится густая подлива. Вольем немного бульона продолжим мешать. Теперь влейте граммов сто для начала сливок. Я давно использую низко калорийные 9-10 процентные.

Мы получили соус бешамель, который остается только слегка посолить и поперчить. Вливаем его в телятину, избавившись от букета гарни. Помешиваем, пусть все растворится окончательно.

Отлейте в мисочку граммов 50-100 бульона, пусть остывает.

А грибы уже позолотились, помягчали, но не утратили своей упругости.

Добавим к ним маринованный жемчужный лук, вот почему мы были не слишком щедры на лимонный сок. Трех-четырех минут нам хватит.

А вот в ход идет третий сотейник. В него мы наливаем оставшуюся половину сливок и отделяем от белков два желтка. Перемешиваем венчиком, добавив остывший бульон и вливаем вместе с грибами в кастрюлю. Кипятить не нужно, чтобы желтки не свернулись, только нагреть перед подачей.

Все, овощи и грибы не превратились в вату, как требует французская кухня.

Приглашенным на обед растущим организмам можно на гарнир отварить рис.

Для 4-5 порций бланкета понадобится:

Мякоть телятины - 1 кг.
Морковь - 2-3 шт.
Луковица - 1 шт.
Шампиньоны свежие - 300-400 гр.
Маринованных луковички - 15 шт.
Стебель сельдерея - 1 шт.
Лук-порей - 1 шт.
Тимьян - одна веточка.
Лавровый лист - 1-2 шт.
Лимонный сок - четверть лимона.
Гвоздика - 3 звездочки.
Масло сливочное - 100 гр.
Сливки 9-15 % - одна коробочка (200 гр.)
Мука - 100 гр.(3 ст.ложки с верхом)
Яйца - 2 шт.
Мускатный орех - на кончике ножа.
Соль, белый перец по вкусу.

Приятного аппетита!