У меня с этими водоплавающим связаны самые мрачные воспоминания.

Первый опыт был настолько диким, что его я свой перечень страданий даже не включил. Мы, 17-летние идиотики, в студенческом колхозе поймали гуся. Это практически невозможно, но там было жутко голодно. Чистить, потрошить птицу никто не умел, но нет ничего страшнее начитанного еврейского мальчика. По моему "рецепту" мы его обмазали грязью, поскольку глины не было, вырыли яму, разожгли огромный костер из ящиков и засыпали угли с гусем землей. Но горячее сырым не бывает, между перьев попадалось мясо. Соли у нас не было.

Утром пришли крестьяне с кольями в рамках противоречий между городом и деревней.

Следующего гуся я купил уже в осознанном возрасте. Деньги уже были, а ума по-прежнему немного. 31 декабря часа в два пополудни в бетонном склепе Крытого рынка стояла жадная и злющая торговка в надежде распродать гусей.
- А чего они такие синенькие? - В надежде сбить цену, спросил я.
- Синенькие, блять!

И она швырнула в меня огромным жирнючим гусем.

Мама была в отъезде, моя тогдашняя жена приболела, и мы с товарищем и его супругой решили отмечать Новый год у меня.

Обмазали этого кабана по книге "О вкусной здоровой пище" и запихнули в духовку. Закусок было полно, болезная легла спать, а мы под "Голубой огонек" продолжили. На каком-то этапе запахло горелым, и я открыл на кухне окно. Так и задрыхли гуся не дождавшись.

Утром весь пол был покрыт толстым белым сантиметровым слоем. Я решил, что это снега нанесло. Нет, это жир затопил плиту и растекся по всей кухне. Счастье, что не угорели. Весь день мы его соскребали к маминому приезду. Больная изрядно пропотела и простуду как рукой сняло.

Гусь N 2 нашел меня в Израиле. Была в начале 90-х такая знаменитая обанкротившаяся сеть "Пиканти". На первый взгляд гусь был роскошен и готовили мы его под руководством тещи. Исключительно хорошо получился, но изначально оказался тухлым. Деньги по предъявлении вернули, но горячее удалось поесть только на Старый Новый год.

Третьего гуся мой товарищ купил на рынке, на шуке Кармель. Он был всем хорош, кроме перьев. Эти остюки торчали и пинцету не поддавались. Обжечь его на газовой конфорке до конца не удавалось. И тогда супруга товарища не придумала ничего лучшего, чем побрить его при помощи станка и пены "Жилет". Выглядела птица очень респектабельно и пахла как восточный мужчина на первом свидании.

После этих экспериментов я сосредоточился на малых формах: утки и гусиные ножки. Беспроигрышно.

Но если вы все-таки после моего рассказа рискнете украсить новогодний стол гусем, запомните ряд основополагающих принципов его готовки.

Первое. Гусь не должен быть гигантскими и очень жирным. Идеальный 3, 5 - 4, 5 кг.

Второе. Весь лишний жир снаружи и изнутри нужно срезать.

Третье. Магазинные гуси в Израиле абсолютно без остатков перьев, но, если таковой попался, спасти его может только супергорелка.

Четвертое. Нужно из гузки обязательно вырезать копчиковую железу. Весь гадкий запах и привкус от нее.

Пятое. Шея скорее всего в гусятницу не влезет, ее стоит отрезать и нижнюю часть крыльев, чтобы не подгорели тоже. Тушку лучше обвязать шпагатом, прижав крылья и ножки.

Шестое. Размороженного гуся нужно вымочить в маринаде не менее 10-14 часов. Иначе при натирании соль и перец дальше плотной кожи не проникнут. Мариновать будем в ведре. На ведро воды стакан-полтора соли, 4 ложки сахара, столько же виноградного уксуса.

Гусятина очень капризное мясо. И не жалейте для маринада душистого перца-горошка, обычного перца, кориандра. Три четыре раздавленных зубчика чеснока, две-три лаврушки, пяток гвоздичек, тимьян, немного натертого имбиря.

Гуся с апельсинами в Израиле готовить неинтересно, но можно картофелечисткой снять цедру с половины апельсина.

Гуся можно погрузить как в холодный, так и в горячий рассол. Шефы спорят. 5-7 градусов ночью на балконе - это то, что вам нужно.

Гуся можно запекать в духовке на подносе, в фольге или в рукаве, как и в гусятнице. На дно положите одну-две нашинкованных луковицы и крупно порезанную морковь. Налейте немного рассола, 2-3 ложки растительного масла, пока не начнет томиться жир, чтобы наш птеродактиль ко дну не прилип.

Минимум два часа под крышкой, а после еще час без, смазывая регулярно смесью меда, горчицы и соевого соуса и поливая вытопившимся жиром. И только на последнем часу хорошо запихнуть внутрь порезанную и почищенную от семян айву и яблоки, хорошо еще курагу и чернослив. Сейчас сезон айвы. Если раньше - превратятся в кашу. Можно скрепить зубочистками. Периодически переворачивайте тушку.

За этот последний час нужно почистить картофель, порезать его и посолить, смешать с жиром и запечь на противне.

А дальше - счастье!

Приятного аппетита!