Для меня узбекская кухня - это квинтэссенция восточной, отдельная религия, а Сталик Ханкишиев - пророк ее.

Вот ни в одной кухне в готовое блюдо не швырнут горсть сырого лука для остроты букета, просто кинут порезанную зелень и выключат казан.

Я смотрю его видеоблоги и читаю изданные им роскошные кулинарные книги, как философские трактаты, переплавленный веками кулинарный опыт народа.

Узбекская кухня при щедрости добавок и специй - очень экономная. В повседневной жизни дома питаются весьма скромно, как и наши бухарские евреи, что не мешает им устраивать семейные торжества с небывалым размахом и чередой дорогостоящих ритуалов. Это абсолютно другой мир.

Сталик в своих многочисленных рецептах плова строго назидает: это не про мясо, это про рис с мясом. Он уточняет, что в маставу на кастрюлю в два - два с половиной литра обычно идет 300-400 граммов баранины или говядины. А полкило - это аттракцион невиданной щедрости для гостей.

Нет, я не следую его традиционной рецептуре, никогда не буду выжаривать для сытности курдючное сало, потому что хочу, чтобы мои читатели жили долго и не дрожали перед сдачей анализов.

Мастава - это похмельная радость, успокаивающая на утро или к обеду расшалившийся организм. Оттягивает не хуже хаша. Русские повара называют маставу жареным супом.

Процесс сильно напоминает приготовление зирвака для плова, но намного проще. На все ваше колдовство уйдет не больше часа, а при определенной сноровке - 40 минут. Не надо заранее заготавливать в мисочки овощи, это женский подход.

Поставьте на большой огонь казан или толстостенную кастрюлю, вылейте туда немного растительного масла, чтобы только прикрыть дно, достаньте разделочную доску, проверьте остроту ножа - и погнали:

Перво-наперво порежьте на небольшие кубики мясо. Когда подрумянится в масле - переверните. И немедленно режем полукольцами большую или две средних луковицы.

Все, вырвали минутку, порезали на кубики помельче морковь. А нагрев у нас максимальный, не забываем помешивать. Солим - самое время.

Пока сок из мяса и лука выпаривается, я успеваю снять с совсем небольшого баклажана шкурку и тоже покромсать на кубики. Это мой, если не секретный, то достаточно редкий в рецепте ингредиент.

Мясо и лук покраснели? Пускайте морковь, как Берлагу в море. Мешайте, я вас умоляю, от краев к центру и обратно. Морковка должна выглядеть сексуально, залакироваться, как бухарская невеста.

Теперь в ход идет баклажан - наш жених.

У меня опять есть минутка ошпарить три помидора и снять с них шкурку. А лучше взять протертые, в собственном соку, в супере полно итальянских и отечественных. Объем - пиалушка. Тогда и ложку томатной пасты выжаривать не надо.

Мешайте-мешайте. Если что-то прилипнет к краям или ко дну - прокляну.

Теперь пришел черед двух сладких перцев, лучше разноцветных.

Режем мелко - и в казан.

И не забудьте про паприку, в идеале копченую марокканскую.

После паприки уже ничего поджаривать нельзя, она побуреет и испортится.

Вливаем воду - 2-3 литра.

Пока закипит, я успею почистить и порезать на мелкие кубики три картофелины.

Огонь драматически уменьшаем.

И одновременно отправим в нашу маставу самый простой, не длиннозерный рис и даже промывать его не будем. Нам с похмелья крахмал нужен.

Расчет: 30 граммов на человека, стало быть, всего 150. Дальше будет каша.

Кину в воду две-три перчины жгучего красного перца. Цельный он не опасен.

Зиру (кумин), пару лаврушек, горошины душистого перца, сухой кориандр - не забудьте.

На этом этапе я обычно беру по четверти пучка петрушки (петрозильи) и кинзы (кусбары), перевяжу их ниткой и через пять минут выкину.

Помните, кинза агрессивна, ее не все любят.

А петрушку я еще и нарублю для заправки.

Зеленый лук лишним не будет.

И никакого укропа - вы не в Сызрани.

А теперь чеснок. Под конец нам понадобится 5-6 зубчиков.

Сейчас везде по суперам и лавкам продают молодой чеснок.

Порубите эту ботву на 2-4 части и тоже забросьте на пять минут.

Дух пойдет божественный.

Если есть немного базилика (рейхан по-узбекски, базиликум на иврите) - отлично, но можно и обойтись.

Развилка: кошерный и некошерный вариант.

В маставе должна быть кислота, которая достигается каймаком, сметаной или йогуртом. Его добавляют в тарелку, даже не смешивая.

А соблюдающему кашрут как подкислить?

В бухарских лавках на рынке продается барбарис (так и называется на иврите) или влейте пару ложек ткемалевого соуса, он есть во всех "русских" магазинах.

Рецептов маставы множество, мой - самый быстрый.

Идите, встречайте гостей!

Примерный рецепт маставы

Основные ингредиенты:

- Мясо (баранина, говядина) - до 0,5 кг
- Лук репчатый - 1-2 шт.
- Морковь - 200 г
- Перец сладкий - 1-2 шт.
- Картофель - 3 шт. (200 г)
- Рис (самый простой) - до 150 г
- Чеснок - 5-6 зубчиков
- Перец чили - по вкусу
- Небольшой баклажан - 1 шт.
- Помидоры - 3 шт.
- Томатная паста (не обязательно) - до 1 ст. ложки

Специи:

- Кардамон - 1 ч. ложка
- Зира (кумин) - 1 ч. ложка
- Базилик (не обязательно) - 10-20 г
- Петрушка - треть-четверть пучка
- Кинза - треть-четверть пучка
- Зеленый лук - по вкусу
- Черный перец, душистый перец - по вкусу
- Соль - по совести

Дополнительно:

- Каймак, йогурт, сметана (некошерно)
- Барбарис, ткемалевый соус (кошерно)
- Вода - 2-3 литра

Вдохновение - обязательно!

Приятного аппетита!