Это открытие позволило узнать больше о методах производства знаменитого гарума - ферментированного рыбного соуса, который был неотъемлемой частью рациона Римской империи.

Недавно опубликованное исследование показало, что даже в условиях экстремальной обработки - когда рыбьи кости дробили и подвергали длительной ферментации - можно восстановить генетический материал, достаточно хорошо сохранившийся, чтобы определить виды рыб, использовавшиеся почти две тысячи лет назад.

Гарум, насыщенный умами соус, который римляне добавляли в множество блюд, производился в больших объемах в прибрежных мастерских, называемых цетариями. Особенно много таких центров было в провинциях Испания и Тингитана (современные Испания и Марокко). Они обеспечивали местное потребление и экспортировали продукт по средиземноморским торговым путям, пользуясь его долгим сроком хранения.

До сих пор анализ костных останков на этих археологических объектах представлял сложность, поскольку процессы дробления и ферментации разрушали многие физические особенности, которые традиционно использовались для идентификации видов с помощью остеологии.

Как объясняет доктор Паула Ф. Кампос, соавтор исследования и сотрудник Междисциплинарного центра морских и экологических исследований (CIIMAR), рыбьи кости часто встречаются в римских археологических находках, но их использование в археогеномике было ограничено из-за фрагментарного состояния. Однако в ходе работы, сосредоточенной на рассоленном резервуаре цетарии в Адро-Вельо (Галисия), ученые преодолели эту проблему, применив методы генетического секвенирования к образцам, которые на первый взгляд казались непригодными для изучения.

Сравнив древнюю ДНК с ДНК современных сардин, команда подтвердила, что популяции этой рыбы во времена Римской империи были генетически схожи с нынешними, обитающими в том же регионе. Это указывает на биологическую преемственность, несмотря на высокую подвижность вида. Открытие подчеркивает потенциал генетики в изучении деградировавших археологических останков и дает новые данные о том, как римская промышленность использовала морские ресурсы.

Ферментация, торговля и технологии

Производство гарума представляло собой сложный процесс: рыбу, в основном мелкие виды, такие как сардины или анчоусы, смешивали с солью и оставляли бродить на солнце в течение нескольких недель или даже месяцев в больших чанах. Получившуюся массу фильтровали, получая жидкость, которая в самых элитных сортах стоила очень дорого на имперских рынках. Однако сам этот процесс, призванный превратить рыбу в долгохранящийся продукт, превращал кости в бесформенные массы, почти непригодные для анализа традиционными методами.

"ДНК может сохраняться в условиях ферментации, таких как рассолы, которые использовали римляне, - отмечает Кампос. - Несмотря на условия, способствующие деградации, наши методы позволяют идентифицировать виды даже по таким обработанным костям". Успех исследования открывает путь для будущих изысканий на других солевых заводах, где генетический анализ может раскрыть ранее неизвестные детали о торговых сетях, региональных кулинарных предпочтениях или даже происхождении экспортируемых продуктов.

Помимо конкретного случая с гарумом, использованная методика имеет важное значение для пищевой археологии. До сих пор многие останки животных или растений, подвергшиеся термической обработке, ферментации или механическому воздействию, считались слишком измененными для генетического исследования. Эта работа доказывает обратное: даже в случаях, когда органический материал кажется полностью утраченным, фрагменты ДНК могут сохраниться и помочь восстановить экономические и культурные практики прошлого.

Следующим шагом, по словам исследователей, станет расширение анализа на другие цетарии Средиземноморья и Атлантики, где, вероятно, использовались разные виды рыб в зависимости от местных ресурсов. Применяли ли римляне в некоторых регионах мигрирующие виды? Менялись ли рецепты в зависимости от запросов элиты? Ответы на эти вопросы могут буквально лежать в останках, которые веками оставались незамеченными на дне древних чанов.

Между тем исследование подтверждает уже известный, но от этого не менее увлекательный образ Римской империи, которая, помимо легионов и акведуков, совершенствовала технологии сохранения и торговли продуктами, предвосхитив современную кулинарную глобализацию. И все это - благодаря соусу, секрет которого, как теперь выяснилось, до сих пор записан в его ДНК.