Летом 2011 года в гастроном Сауля Забара на Бродвее пришел посетитель. Ежедневно это культовое место кормило рыбными сэндвичами и бейглами до 40 тысяч человек - за сутки там покупали по 900 килограммов рыбы и выпивали до 3500 литров кофе. К Забару летели со всего мира - не только евреи, хотя большая часть клиентов была выходцами из общин и диаспор: слава, что в гастрономе Забара подают лучшие "ашкеназские деликатесы", летела впереди него.
Но тот посетитель не был обычным клиентом. Он работал журналистом в кулинарном издании и приехал, чтобы вывести Забара на чистую воду. Журналист заказал салат из лобстера - и пока поедал его, мимоходом поинтересовался у хозяина - тот, как всегда, сам стоял на кассе: "А правду говорят, что в вашем лобстер-салате на самом деле не морские лобстеры, а всего лишь речные раки?" "Правда, - ответил не подозревающий подвоха Забар. - Но таких раков в Нью-Йорке тоже нередко называют лобстерами. А иногда и "грязевыми жуками", потому что они живут в речном иле". Так разразился скандал, который вошел в историю гастрономии как "лобстергейт".
Заметка журналиста вызвала шквал критики в адрес Забара: "Как может он называть продукт "салатом из лобстера", если в нем нет лобстера?", "Это намеренный обман покупателей!", "Он вводит их в заблуждение!" А вскоре стало совсем не до шуток: в заведение пришло письмо из штата Мэн - от Консульства по лобстерам. Да, там есть и такое! Именно в Мэне добывают большую часть американских лобстеров, и Консульство - его официальное название Maine Lobster Council - занимается тем, что следит за правилами ловли и чистотой товарного знака. Забару угрожали судом, грозящим разорить его предприятие. "Только морской рак может называться "лобстером" или "омаром". Речные раки такое название носить не могут!" - гласило письмо.
Забар пошел на попятный. Название блюда в его закусочной сменили на нейтральное - "морской салат". Цену оставили прежней - 16,5 доллара за порцию. "Стоимость салата изначально была рассчитана, исходя из цены на речного рака, - оправдывался Забар. - Если бы это был тот самый, "настоящий" омар из штата Мэн, то и цена была бы гораздо выше!" На удивление, этот скандал пошел еврейскому заведению только на пользу. Там и до "лобстергейта" стояли очереди, а после него, по словам владельца, стало и вовсе не протолкнуться.
"Как еврейка, я всегда была озадачена, что в Zabar's продавали итальянскую ветчину или, например, великолепных креветок в укропном соусе, это против всех правил кашрута", - писала Джулия Москин, кулинарный обозреватель New York Times.
Впервые заведение с вывеской Zabar's появилось в Нью-Йорке в 1934-м. Его основали Луис и Лилли Забар - отец и мать Сауля, уехавшие из советской Украины.
"История этого семейного ресторана началась с погрома", - писала Лори Забар, племянница Сауля и автор книги мемуаров. В 1920-м, в канун праздника Суккот в местечке, где жили Забары, застрелили самого старшего члена семьи и одного из младших. Луис Забар - урожденный Мордко Лейб Забарка - решил, что пора уезжать. Он взял семью и отправился в путешествие за океан, в Америку. Сауль родился в 1928-м в Нью-Йорке. Он совершенно не собирался возглавлять семейное дело, которое основали родители. Мальчик планировал стать врачом. Но в 1950 году после неожиданной смерти отца ему пришлось бросить учебу и взять на себя управление магазином и закусочной.
Изначально Сауль расширял бизнес вместе со своим братом Стэнли. Но в середине 50-х он нанял на работу менеджера Мордехая Кляйна. Тот был выходцем из Восточной Европы, жил в Палестине, где влился в ряды подпольного движения "Иргун", а в мае 1945-го неожиданно оказался в лагере-поселении для перемещенных лиц в Риме. После переезда в США Кляйн, ставший называть себя Мюрреем, хвастался, что и в лагере сумел построить бизнес: там он организовал пекарню и продавал хлеб и бейглы. Тандем Сауля Забара и Мордехая-Мюррея Кляйна превратил Zabars в настоящую империю.
Ставку делали на еврейские блюда из довоенных штетлов - много рыбы, много традиционной выпечки. Но к ним добавили "французского флера" в виде сыров, немного "американщины" в виде сэндвичей и кофе. Получилась кухня-фьюжн с идиш-акцентом. В Zabar's зачастили знаменитости. Среди них - Вуди Аллен и Барбра Стрейзанд. Сам магазин рос: вместе с гастрономом и кафе в нем с подачи Кляйна открыли "отдел товаров для дома и кухни". Часть продукции выпускали под брендом заведения.
Ходили легенды, насколько тщательно Сауль Забар подходил к контролю качества. "Раз в неделю он совершал туры по коптильням Нью-Йорка, чтобы лично отобрать рыбу для Zabar's - осетра, сига, лосося, сельдь и форель, - писала Лори Забар. - Он сжимал и массировал рыбу, пробовал ее на зуб, подолгу держал во рту. И если та, по мнению Сауля, оказывалась слишком мягкой или слишком сухой, он браковал всю партию!"
Под конец 1983 года случился еще один памятный скандал. Он стал известен как "икорная война". В те дни крупный нью-йоркский универмаг Macy's предложил акцию: банка белужьей икры весом 400 граммов - за 149 долларов. Zabar's, не желая упускать клиентуру, ответил своим предложением: банка икры того же веса, но за 135 долларов. В Macy's включились в битву - и снизили цену до 129 долларов. Но в Zabar's пошли еще дальше - и за пару дней до праздника стали продавать икру за 119 долларов. "Мы торговали себе в убыток! Себестоимость икры была больше, чем наша цена", - рассказывал Мюррей Кляйн. Но в итоге акция привлекла столько клиентов - а накануне праздников они покупали в Zabar's и много других продуктов, - что от выручки, по словам Кляйна, "ломились карманы". "Икорная война" была выиграна.
Для заведения, чьей специализацией была "ашкеназская кухня", Zabar's вообще подозрительно часто оказывался в центре скандалов. В 2018 году кандидат в губернаторы штата Нью-Йорк и актриса Синтия Никсон заказала в кафе бейгл с лососем, помидорами и сливочным сыром. Но для основы выбрала не обычный "базовый" бейгл, а бублик с корицей и изюмом. Часть избирателей сочли это святотатством. "Не может руководить нашим штатом человек, который заказывает ЭТО!!!" - писали хейтеры в соцсетях. В итоге женщина проиграла выборы. Хотя до этого ньюйоркцы страстно любили ее: Никсон была известна по роли Миранды в сериале "Секс в большом городе".
В 2019 году конгрессмен Джерри Надлер пришел на слушания по делу об импичменте Дональда Трампа с фирменным пакетом Zabar's в руке. Надлер был убежденным противником Трампа - и из-за этого в "противники" записали и кафе. Хотя сам Забар всегда держался в стороне от политики и говорил, что его задача - "хорошо кормить людей". Интересно, что когда этой осенью 78-летний Надлер объявил о завершении карьеры, Трамп вспомнил о былых распрях. Президент назвал его "самым отвратительным конгрессменом" в истории США. Бейглы Zabar's, правда, не упоминались.
Даже глубоким стариком Сауль Забар продолжал работать в своем кафе. Несколько лет назад в социальных сетях разошлось видео: 93-летний Забар осматривает куски лосося. Как и всегда, он нещадно мял рыбу и не давал ей "спуска". Его коллега Мюррей Кляйн ушел на пенсию в 1994-м. К тому времени из менеджера он стал полноправным партнером Забара и, как писало издание Times, "на безбедную старость себе заработал". Состояние Кляйна оценивали в десятки миллионов долларов. Он скончался в 2007-м в возрасте 84 лет.
О смерти 97-летнего Сауля Забара стало известно в октябре. По словам его дочери, легендарный "король еврейской рыбы" скончался дома от кровоизлияния в мозг. Даже мэр Нью-Йорка написал: "Ушла легенда. Zabar's под руководством Сауля был не просто магазином, но частью души города". Впрочем, сам гастроном по-прежнему работает. Им управляют дочери и внуки Забара.