Что случилось?

10 декабря 2025-го межправительственный комитет ЮНЕСКО на заседании в Нью-Дели признал итальянскую кухню объектом нематериального наследия человечества. По мнению организации, итальянская кухня представляет собой "культурное и социальное сочетание кулинарных традиций", "способ позаботиться о себе и других, выразить любви и обратиться к своим культурным корням", "возможность поделиться своей историей и описать окружающий мир".

Италия стала первой страной, которая получила признание ЮНЕСКО за всю свою кухню целиком, а не за отдельный рецепт или кулинарную традицию, отмечает The Guardian.

Правительство Италии во главе с Джорджой Мелони еще в 2023 году подало официальную заявку в ЮНЕСКО на признание итальянской кухни объектом нематериального наследия. В заявке подчеркивалась связь между итальянской кухней, культурой и образом жизни страны.

В сентябре 2025-го в десяти итальянских городах - в рамках продвижения заявки в ЮНЕСКО - прошли грандиозные воскресные обеды под открытым небом. Местные политики, знаменитости и горожане пробовали традиционные блюда на фоне известных достопримечательностей. Сама Джорджа Мелони и ее министры обедали в Риме на фоне Колизея.

Ну и что с этого? Разве итальянская кухня недостойна такого признания?

Многие именитые европейские повара были в восторге от решения ЮНЕСКО (особенно итальянцы). Но не все восприняли эту новость так радостно.

Кулинарный критик и колумнист британской Times Джайлс Корен написал, что решение ЮНЕСКО было "предсказуемым и глупым" и что организация "дала себя надуть". По мнению Корена, величие итальянской кухни - это миф, растиражированный англичанами, которые в 90-е годы начали по дешевке ездить в Италию и восхищаться местным "средневековым" колоритом, где рестораны выглядят как "разрушенные фермерские дома".

"Заблуждающиеся ценители скажут, что в итальянской кухне все дело в продуктах: чудесный помидор и немного оливкового масла - и еда говорит сама за себя. Но это называется фермерством, дорогуши. Это не кулинария", - пишет Корен. Также он язвительно предлагает признать культурным наследием макароны с кетчупом, завтраки в бюджетных бизнес-отелях и фасоль Heinz.

А что об этом говорят в Италии?

В самой Италии тоже нашлись критики.

Глава бюро Washington Post в Риме Энтони Файола задался вопросом: зачем создавать прецедент и признавать кухню целой страны объектом нематериального наследия? Ведь другие страны, обладающие не менее богатыми и старинными кулинарными традициями, "вполне могут поднять брови от изумления", узнав о решении ЮНЕСКО. И тоже подать заявку в ЮНЕСКО.

Ответ Файолы прост: у Италии, вероятно, есть экономический интерес в получении престижного статуса. Теперь страна может начать маркетинговую войну против "продуктов с итальянским названием", предрекает журналист. Например, запретить любым неитальянским производителям называть свой сыр "пармиджано". Министр сельского хозяйства Италии уже заявил, что решение ЮНЕСКО поможет защитить местных производителей от "недобросовестной конкуренции".

Признание ЮНЕСКО может сыграть злую шутку и с самими итальянцами и их кухней. "Итальянские города все больше превращаются в ориентированные на туристов фуд-корты и все меньше - в места, где могут жить местные жители", - пишет журналистка Анна Хиршорн, проживающая в Италии, для местного культурного журнала Italy Sergeta. Ее беспокоит, что после решения ЮНЕСКО итальянская кухня еще больше превратится в набор клишированных блюд для туристов и потеряет свои региональные особенности.

К тому же критики отмечают, что "традиционная итальянская кухня" - это довольно молодое явление. "Большинство из того, что сейчас называют „древней традицией", было собрано воедино в XX веке -для туризма и успокоения населения. Настоящая история итальянской кухни бурная: это сага о голоде, импровизации, миграции, индустриализации и инстинкте выживания. Это не безмятежная история про бабушек и рецепты, высеченные в мраморе", - пишет в тексте для The Guardian профессор экономики и менеджмента Пармского университета Альберто Гранди.

Многие из популярных сейчас рецептов пиццы и пасты вообще были придуманы итальянскими эмигрантами, уехавшими в США, Бразилию и Аргентину в начале ХХ века, утверждает он. Другие же были появились в 50-60-х годах, когда на фоне экономического бума после войны у итальянцев появились продукты для создания новых блюд.

Поэтому, заключает профессор, разговоры о "тысячелетних" традициях - это скорее национальный миф, а не то, какой итальянская кухня является на самом деле.

Смелые заявления. А что это за профессор Гранди?

В Италии это противоречивая фигура. Чего, например, стоит одного его утверждение, что самые продаваемые за рубежом итальянские товары - это не легендарные моцарелла или пармезан, а нутелла и паста Barilla.

Известным же профессор Гранди стал как раз благодаря развеиванию мифов об итальянской кухне - за что на него не раз обрушивались итальянские кулинарные патриоты.

Например, в 2023-м в интервью Financial Times он заявил, что "настоящий" пармезан сейчас делают в американском штате Висконсин, а помидоры в пиццу тоже придумали класть в США. Реакция последовала незамедлительно - влиятельная в Италии конфедерация производителей Coldiretti назвала заявления Гранди "сюрреалистическими нападками на блюда, ставшие символом итальянской кухни".

Критика на Гранди не подействовала, и в 2024 году он - в соавторстве со своим другом, писателем Даниэле Соффиати - выпустил книгу с нарочито скандальным названием "Итальянской кухни не существует". Содержание оказалось не менее взрывоопасным: авторы разбирают мифы, окутывающие самые известные итальянские блюда. Работе Гранди в целом можно доверять: многие из мифов, о которых он пишет, были развенчаны и до него, а профессор просто собрал их в одной книге.

Какие мифы? Про пиццу?

Да, в том числе. Пицца сегодня - главный символ Италии. В интернете легко найти ролики, в которых итальянцы обрушивают свой гнев на "неканонические" варианты вроде гавайской пиццы с ананасом. Многие итальянцы считают родиной пиццы Неаполь и часто заявляют, что популярные рецепты пиццы существуют уже несколько веков.

Но не все из этого правда, пишут Гранди и Соффиати. Пиццу действительно активно готовили и ели в XIX веке, но она была скорее символом упадка и нищеты тогдашнего Неаполя. Итальянский писатель и автор "Пиноккио" Карло Коллоди описывал пиццу как "подгоревшую в печи лепешку из дрожжевого теста", на которую клали все, что попадалось под руку: чеснок, сардины, дешевое масло, редкие кусочки помидоров. "Лоскутное одеяло из жирной грязи, которое идеально гармонирует с внешностью человека, его продающего" - так отзывался о пицце Коллоди.

Популярная история, что пиццу Маргарита создали в честь королевы Италии Маргариты, посетившей Неаполь в 1889 году, также оказалась легендой. Ее активно популяризировали в 1930-е годы при Бенито Муссолини, чтобы создать символ национального единства.

Многие же современные рецепты пицц родом из… США! На рубеже XIX-ХХ веков Америка приняла миллионы иммигрантов из Италии, которые, столкнувшись с изобилием и разнообразием продуктов после нищеты у себя на родине, начали экспериментировать с рецептами.

С карбонарой такая же история?

Почти. Паста карбонара - один из самых ярких примеров кулинарного мифотворчества.

В современной Италии карбонара считается традиционным римским блюдом, а ее рецепт подобен религиозной догме: только гуанчале, яйца, черный перец и сыр пекорино. Сливки же в карбонаре считаются кулинарным преступлением. В 2024 году историк кулинарии Лука Чезари опубликовал видео, в котором приготовил карбонару по рецепту 50-х годов с сыром грюйер, сливками и чесноком. В комментариях ему писали, что он должен сидеть в тюрьме или вообще умереть - за надругательство над традициями.

Долго время считалось, что впервые карбонара упоминается в чикагском ресторанном справочнике 1952 года. А само блюдо якобы появилось благодаря американским солдатам в Италии во время Второй мировой войны. Войдя в Рим в июне 1944-го, американские военные поделились частью своих пайков (с беконом и яичным порошком) с местными жителями, которые и стали добавлять эти ингредиенты к пасте.

Чезари же приводит скан статьи из голландского журнала 1939 года, где рассказывается, что коронное блюдо одного из римских ресторанов - "спагетти а-ля карбонара". Однако точное происхождение карбонары до сих пор остается загадкой.

Понятно. Ну хотя бы итальянский кофе капучино не американцы придумали?

Согласно расхожей легенде, напиток капучино придумал монах-капуцин Марко дʼАвиано, которого в 1683 году отправили в Вену, когда ее осаждали турки. После отступления турецкой армии дʼАвиано отправился в заброшенный османский лагерь и обнаружил там кофе. Сочтя его слишком горьким, монах добавил молоко, придумав тем самым напиток, названный в честь капуцинского ордена.

На самом деле, поясняют Гранди и Соффиати, изобрести в XVII веке капучино таким, каким мы его знаем сегодня, было технически невозможно. Аппарат с трубкой для взбивания молочной пенки появился только в 1938 году.

В Вене и вовсе утверждают, что капучино придумали именно там в начале XVIII века. Австрийский напиток Kapuziner представлял из себя кофе со сливками и сахаром. Современный же капучино стал популярным после распространения кофемашин во второй половине прошлого века.

Если известно, что с итальянскими блюдами связано так много мифов, почему итальянцы так упорно продолжают в них верить?

В Италии кухня, пусть даже с мифическими кулинарными традициями, превратилась в часть идентичности. К тому же туризм и пищевая промышленность - важнейшие факторы развития экономики страны. Около 40% территории всей страны занимают фермы и аграрные угодья.

Вдобавок защита собственной кухни стала одной из основ национальной политики правительства Джорджи Мелони. Нынешний министр сельского хозяйства Италии Франческо Лоллобриджида - сторонник протекционизма в сфере кулинарии. Именно при нем этикетки всех итальянских вин стали маркироваться национальным флагом.

В ноябре 2025-го он устроил скандал в Европарламенте, когда увидел в магазине внутри здания банку консервированной карбонары - и призвал провести официальное расследование (его, конечно же, не начали). А в январе 2026-го министр призвал ужесточить наказание за ложное указание страны происхождения продуктов питания, которые продаются в Италии.

"Если бы остальные отрасли в Италии были более конкурентоспособными, возможно, никто не уделял бы столько внимания кухне", - заключает Альберто Гранди в своей книге.

И что же, нет никаких исконно итальянских блюд?

Так формулировать вопрос не совсем корректно. С одной стороны, блюда с течением времени меняются, как показывает пример карбонары, с другой - постоянное переплетение и взаимное обогащение кулинарных традиций происходит везде, и то, что сегодня в той или иной стране воспринимается как типичное блюдо, может быть относительно недавним заимствованием.

Италия не исключение. Та же пицца появилась в Италии, но современную форму приобрела благодаря итальянским иммигрантам в США, поэтому какие-то ее виды можно считать итальянскими, а какие-то - американскими, кому как нравится.