Самые полезные способы приготовления пищи - это варка и тушение. Однако и здесь, чуть зазевавшись, можно сжечь даже суп. В результате еда приобретает противный вкус и запах гари. Как его замаскировать? И стоит ли вообще есть такое блюдо?
Как убрать вкус подгоревшего блюда
"Если пригорело дно кастрюли с кашей или супом, немедленно перелейте верхние слои в другую посуду, не перемешивая. Запах гари быстро распространяется, но, если вы действуете быстро, верхняя часть остается незатронутой. Главное, ни в коем случае не размешивать", - рассказывает "Доктору Питеру" кулинарный эксперт Елена Хотемлянская. - Если подгорели выпечка или мясо, полностью срежьте черные участки. Остальную часть можно использовать, но только если она не впитала запах дыма.
А вот пытаться замаскировать гарь специями, лимоном или молоком - бесполезно. Это лишь частично заглушит запах, но не устранит токсичные вещества.
Даже если вы видите только легкую корочку, например, на каше, летучие продукты горения уже попали в пар и осели на поверхности всего блюда. Запах - это сигнал: в воздухе присутствуют альдегиды, фенолы и другие раздражающие соединения. Их наличие означает, что пища уже небезопасна, особенно для детей, беременных и людей с заболеваниями ЖКТ".
Почему нельзя есть пригоревшую еду
"Когда мы готовим пищу при слишком высокой температуре (жарим, запекаем в духовке и на гриле), это приводит к образованию корочки и даже обугливанию верхнего слоя пищи. При сгорании компонентов пищи (крахмал, жиры, белки) формируются различные типы вредных соединений, - рассказывает кардиолог Анна Коробейникова. - Например, в коричневой корочке хлеба, подгорелой картошке, румяных чипсах может содержаться вещество акриламид. В корочке мяса, рыбы, птицы при сгорании органических веществ появляются ароматические углеводороды или гетероциклические амины, такие как бензопирен.
Все эти вещества в первую очередь опасны своим канцерогенным действием. Проникая через стенку кишечника и попадая с током крови к органам и тканям, они могут взаимодействовать с ДНК, вызывая мутации в клетках и трансформируя их в опухоли. Исследования на животных показали, что акриламид повышает риск развития онкологических заболеваний легких, молочной железы, кишечника.
Кроме того, токсины из подгоревших продуктов нарушают естественную антиоксидантную защиту в организме, провоцируя хроническое воспаление сосудистой стенки, ускоряя развитие атеросклероза и болезней системы кровообращения.
В то же время химические вещества, которые образуются при крайне высоких температурах, попадая в кишечник, подавляют рост полезных и нарушают процесс пищеварения. Дополнительно нагружается печень, которая обезвреживает опасные вещества, пытаясь снизить негативное влияние токсинов.
Если человек страдает хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, даже эпизодическое употребление в пищу подгоревших продуктов создает риск обострений.
Верхняя часть пригоревшего продукта также небезопасна. Летучие химические соединения из подгоревшей части продукта легко впитываются пористой структурой пищи. Таким образом, даже если вы срежете корочку, риск попадания токсинов в организм остается.
Поэтому важно готовить при умеренной температуре и избегать подгорания пищи. Отдавайте предпочтение щадящим методам термической обработки: варите, тушите, готовьте на пару. В процессе обязательно перемешивайте пищу, избегая подгорания, используйте таймер.
Если корочка золотистая - это безопасно, но когда она становится коричневой или черной, стоит отказаться от употребления продукта".