Дело в том, что сейчас, в первые недели после праздника Суккот, самое время готовить этроговое варенье. Это сгула ("чудесное средство") для легких родов: можно принимать внутрь по чуть-чуть в течение всей беременности или перед родами, как хотите.
Это также сгула для... не помню сейчас, чего... и отличное дополнение к ту-би-шватному столу. А если оно не получится, то его можно измельчить и добавлять (понемногу) к сладкой выпечке, оно в любом случае будет ароматным (если не пригорит) и привнесет густой цитрусовый колорит.
Этим я в основном и промышляю, потому что варенье у меня каждый год традиционно не получается. Правда, на качество сгулы это не влияет.
Расскажу, как оно не получилось на этот раз.
Вот они - ровно нарезанные кружочки с удаленными (заработками) косточками, вымоченные в сменяемых (партийных режимах) водах в течение суток.
Теперь рецепт:
- ваш вымоченный этрог,
- обычный сахар (количество определим при нарезке),
- чистая вода (1 стакан),
- сок половины свежего лимона (он защитит варенье от потемнения и не даст ему засахариться).
Процесс варки (шаг за шагом):
Шаг 1: Финальная нарезка этрога
- Достаньте этрог из воды и обсушите полотенцем.
- Разрежьте его вдоль на четыре части (четвертинки).
- Удалите все семена: у этрога внутри невероятно много косточек, и они очень горькие. Аккуратно выковыриваем их ножом и выбрасываем.
- Нарежьте четвертинки этрога (вместе с желтым внешним слоем кожуры и размякшим внутренним белым слоем) на тонкие дольки или маленькие кубики. Белая мякоть после вымачивания стала как губка: она впитает сироп и превратится в мармелад!
Шаг 2: Пропорция 1:1 (закон варенья)
- Возьмите все нарезанные кусочки этрога и насыпьте их в обычный стакан, чтобы измерить объем.
Правило: сахара нужно взять ровно столько, сколько получилось нарезанного этрога. Например, если у вас получился один стакан, полный кусочков этрога, значит, приготовьте ровно один стакан сахара. Если стакан с четвертью, значит, приготовьте сахара - стакан с четвертью.
Шаг 3: Варка сиропа
- Высыпьте отмеренный сахар в кастрюлю и залейте одним стаканом чистой воды.
- Поставьте на средний огонь и помешивайте, пока сахар полностью не растворится, а вода не закипит, превратившись в прозрачный сироп.
Шаг 4: Главное таинство
- Как только сироп закипит, аккуратно пересыпьте в него все кусочки этрога и влейте сок половины лимона.
- Дождитесь, пока все вместе снова не закипит, а затем уменьшите огонь до самого-самого минимума (чтобы варенье едва заметно булькало).
- Варите этрог на медленном огне от 45 до 60 минут.
- Во время варки на поверхности будет появляться белая пена, аккуратно снимайте ее ложкой.
Как понять, что варенье готово?
Через час кусочки этрога (особенно белый слой кожуры) станут полностью прозрачными, похожими на янтарные мармеладки или цукаты, а сам сироп загустеет и станет золотистым, как жидкий мед.
Выключите плиту. Облейте маленькую стеклянную баночку кипятком для чистоты, перелейте туда горячее варенье и плотно закройте крышкой.
Когда оно остынет, сироп станет еще более густым. Это потрясающее лакомство с уникальным цветочно-цитрусовым ароматом праздника Суккот!
Итак, результат:
Кусочки этрога жесткие, сироп жидкий, варенье варилось целый час.
Теперь спасение утопающих в неудавшемся варенье.
Этрог - фрукт коварный. Белая внутренняя часть его кожуры очень плотная. Если сироп закипел слишком быстро или огонь был чуть сильнее нужного, сахар моментально запечатывает внешние поры кусочков и они не успевают провариться изнутри.
А сок, который выделился из лимона и самого этрога, разбавляет сироп, делая его жидким.
Но для варенья из цитрусовых это совершенно исправимая ситуация! Нам просто нужно применить метод двухэтапной варки. Прямо сейчас или вечером сделайте следующее:
Как легко довести варенье до идеала:
1. Дайте ему полностью остыть (если оно еще теплое). При остывании кусочки начнут потихоньку впитывать в себя сироп.
2. Второй раунд варки: поставьте кастрюльку с вареньем снова на плиту на самый маленький огонь, какой только возможен на вашей конфорке.
3. Доведите до деликатного кипения (чтобы со дна поднимались редкие мелкие пузырьки) и варите еще 20-30 минут.
4. Магия выпаривания: кастрюлю крышкой не накрывайте. Лишняя вода будет испаряться, сироп начнет густеть, а кусочки этрога под воздействием медленного нагревания наконец-то пропитаются сахаром насквозь, станут мягкими и прозрачными, как цукаты.
Выключите плиту, дайте постоять. Вы увидите, что сироп станет янтарным и густым, как мед, а кусочки дойдут до кондиции.
Открою вам страшную тайну: сироп выкипел и варенье, не испытывает сильных угрызений совести, почти пригорело, но аромат был бесподобный и на дне кастрюльки доминировали карамельные и глубокие карминные тона. Этим и утешаюсь.
А как варенье получилось вас?
Приятного аппетита!
Шабат шалом!