Споры, какой должна быть фаршированная рыба - сладкой или пряной, не утихают больше века. Сторонников разных традиций разделяет по территориальному признаку "линия гефилте фиш"

Тора запрещает иудеям работать в субботу, но по древней традиции на столе в этот день среди прочих блюд должна быть "большая рыба". Казалось бы, в чем противоречие? Но чистить рыбу - это работа, выбирать из нее кости во время еды - тоже. Решение оказалось остроумным, и им пользуются уже долгие годы в разных странах, не задумываясь о религиозных корнях рецепта. Рыбу можно приготовить заранее и подавать холодной, сохранив ее внешний вид, но избавив от костей.На идишe gefilte означает "фаршированный" - фарш из рыбы закладывают в ее кожу, зашивают и запекают. Рыба всегда была относительно дорогим продуктом питания. Однако, смешав филе щуки с дешевыми ингредиентами - хлебом, луком и яйцом, - одной рыбой средних размеров можно накормить большую семью или обеспечить себя пищей на несколько дней. Из фаршированной рыбы к тому же не нужно выбирать кости, что позволяет соблюсти правила Шаббата.

Одной из главных рыб для этого блюда со Средних веков считается щука. Самый ранний рецепт фаршированной щуки найден в Германии - рукопись датируется приблизительно 1350 годом. Там же, в Германии, в озере близ современного Кайзерслаутерна плавала знаменитая щука, которую в 1230 году император Фридрих II вроде бы пометил специальным кольцом. По преданию, именно ее - весом в 140 килограммов и длиной около 6 метров - выловили спустя 267 лет. Щука растет быстрее других рыб - за три года успевает набрать около двух килограммов веса. Но главное - она ловится круглый год. Что много веков делало ее незаменимым продуктом питания, особенно зимой (и особенно по субботам).В XVII веке щуку на еврейском столе потеснил завезенный с востока Европы карп. Особой популярностью блюда из карпа стали пользоваться в Польше. Здесь карпа начали готовить по "щучьим" рецептам, а также изобретали их вариации. Со временем любое блюдо, в основе которого рыбный фарш, стали называть "гефилте фиш", даже рыбные котлеты. Сейчас рецепты, предписывающие варить рыбу порционными кусками или в виде тефтелей два - два с половиной часа на медленном огне, считаются классическими. При длительной термической обработке рыбные кости размягчаются, а значит, выбирать их при изготовлении фарша можно не так тщательно.Главное отличие западноевропейской и вслед за ней американской традиции - сладкий вкус гефилте фиш. Было ли это связано с влиянием хасидизма, зародившегося в Польше в XVIII веке (хасиды, как правило, подслащивают еду, связывая сахар с радостью религиозного праздника), или с обилием у евреев в собственности сахарных заводов, достоверно не известно. Так или иначе, уже к середине XIX века польские евреи готовили фаршированную рыбу с сахаром. Их ближайшие соседи в Литве, Латвии, а также на Украине фаршированную рыбу сильно приправляли перцем и подавали с хреном. Таким образом, Европу разделила условная граница - gefilte fish line, проходившая с севера на юг примерно в 40 километрах к востоку от Варшавы. К западу от нее фаршированную рыбу готовили подслащенной, к востоку - перченой. Однако рецепт любой области имеет свои особенности. И споры - снимать ли кожу "чулком" или "распашонкой", печь рыбу или варить, готовить ее целиком или кусками, с овощами или без, с лимоном или томатным соком - идут до сих пор.Фаршированную рыбу принято ассоциировать с праздниками, когда каждая хозяйка стремится порадовать семью чем-то особенным. На праздничном столе должны царить изобилие и разнообразие. А "большая рыба", такая как щука, безусловно, одно из его главных украшений.Традиция не накладывает ограничений на употребление фаршированной рыбы в будни. Однако, несмотря на все достижения производителей кухонной утвари, гефилте фиш весьма непростое блюдо, не на каждый день.

ИНТЕРВЬЮ

Уроженец города Калинковичи Гомельской области, шеф-повар московского ресторана "Штетл" Пинхас Слободник рассказывает, какая фаршированная рыба самая вкусная.

Все-таки есть правильная, аутентичная гефилте фиш?

Каждая еврейская мама будет утверждать, что ее способ лучший. Только в Одессе я знаю 15 рецептов фаршированной рыбы. И нельзя назвать самый правильный.

А в чем же отличия?

Используют разные сорта рыбы: карпа, щуку, судака, сига, сазана - вообще любую пресноводную рыбу с чешуей. Можно готовить одну рыбу или смешивать их, допустим карпа и сазана. Добавки разные: где-то кладут сырой лук, где-то пассерованный, кто-то добавит свеклу, кто-то морковь, а кто-то жареные лисички. Можно положить сдобные булочки или овсяное печенье, мацу или сухари, хлеб или манную крупу.

Рецепт зависит от региона?

В Белоруссии порционного карпа со свеклой и луковой шелухой для цвета тушат несколько часов. Бухарцы делают фаршированную рыбу целиком. Польские евреи готовят тефтели и подают их в желе.

У вас какие предпочтения?

Знаете, все из детства... Я считаю, что вкуснее фаршированной рыбы, тушенной в чугунке кусками, как ее готовят в Белоруссии, нет нигде.

РЕЦЕПТ

Щука фаршированнаяВремя приготовления: 1,5 часа

На сколько персон: 6Щука - 2,5–3 кгЛуковица - 2,5 шт.Яйца - 2 шт.Хала - 1 шт.Соль - 1 ч. л.Сахар - 1 ч. л.Черный молотый перец - 0,5 ч. л.Подсолнечное масло - 3 ст. л.Вода - 100 мл

1. Щуку чистим, удаляем жабры, потрошим (оставив голову), обрезаем анальные плавники, промываем. От брюшины по направлению к спине пальцами осторожно отделяем кожу сначала с одной, потом с другой стороны щуки. Ножницами для рыбы перерезаем хребет возле головы и в районе хвоста, а затем аккуратно, чтобы не повредить шкуру, отделяем ее от тушки.2. Халу заливаем водой. Измельчаем и жарим до золотистого цвета одну луковицу. Срезаем филе щуки и пропускаем через мясорубку вместе с подготовленными луком и халой. В полученную массу вбиваем 2 яйца, добавляем соль, сахар и перец по вкусу. Взбиваем фарш вручную (не миксером, иначе у блюда получится текстура суфле) как можно дольше и даем ему "отдохнуть" на холоде 20 минут.3. Мокрой рукой закладываем фарш в шкуру, двигаясь от хвоста к голове. Придаем соответствующую форму и обвязываем шпагатом (через петельку) от шеи к хвосту.4. Щуку обмазываем маслом, в рот и в жаберные щели рыбы вставляем по половинке луковицы. Запекаем в духовке 35 минут при температуре 160 градусов

Фото: Григорий Собченко

Cтиль: Ольга Опенок

Текст: Елена Артемова