Рецепт от Тома Франца - редакция walla

Ош-палов - это вроде как масло масляное. Потому, как пилав - это плов и ош - это плов, и палов - это плов. Том Франц предлагает ош-палов по-бухарски в неком варианте чолнта-хамина, томящийся всю ночь на слабом жару в духовке. Секрет этого классического блюда - в его простоте. Понятно, что готовить плов - это значит участвовать в неком ритуале, в кулинарном шоу, которое мы сегодня описывать не будем, как и обсуждать достоинства того или иного казана или судьбу разных плововаров, а упростим нашу жизнь, сведя ее к линейному пересказу рецепта, убрав из сюжета все литературные излишества.

Ош-палов по-бухарски

Если дома нет баранины, то можно использовать шпондру или даже 8-куриных ножек. Главное в традиции - качество чугуна, из которого отлит казан (или пойке). В плов (ош-палов) входят семь компонентов: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис. Другие ингредиенты - на совести плововаров - от камуны (зиры) - до нута (хумуса), барбариса (в молотом состоянии сумака), чеснока, лаврового листа и далее, но умолкаю, так как обещала молчать.

Продукты для 6 порций:

500 грамм риса (Том Франц предлагает использовать 500 грамм птитим в виде риса но такое святотатство, да еще в преддверии Песаха, оставим в скобках).

1-1,5 кг мяса шпондра с костью (осадо) разрезанного на крупные куски

½ стакана масла канолы 4 луковицы, очищенные и нарезанные 750 грамм крупно натертой моркови или моркови, нарезанной соломкой 6-7 зубчиков чеснока, очищенных и нарезанных 2 полных столовых ложки коричневого сахара 2 полных столовых ложки смеси специй для куриц в гриле Соль и свежемолотый перец 1 литр кипящей воды или 1 литр куриного, овощного или мясного бульона

Способ приготовления: 1. Обжариваем мясо: в казане разогреваем половину масла. Когда масло станет очень горячим, положить него куски мяса с костью жарить с каждой стороны около 3-5 минут , пока не "схватится" корочка. Если казан небольшой, то мос обжаривают в два приема. Затем откладывают в отдельную миску.

2. В казане разогревают оставшемся масло. Добавляю нарезанный лук и жарят, пока лук не станет золотистого цвета.

3. Добавляют половину моркови и обжаривают в течение 2-3 минут. Посыпать солью и перцем по вкусу.

4. В казане смешивают лук и морковь так, чтобы получился однородный слой. На нем распределяют треть от общего количества чеснока и раскладывают предварительно обжаренные куски мяса.

5. Добавить ложку специя для гриля, ложку коричневого сахара и оставшуюся часть чеснока. Посолить и поперчить. Сверху насыпать оставшуюся морковь и птитим (рис).

6. В бульон или воду добавить столовую ложку коричневого сахара и ложку специй для гриля. Добавить бульон в казан, довести до кипения, накрыть крышкой и дать блюду томиться всю ночь в духовке при температуре 80-90 градусов или на плате. Рис (птитим) абсорбирует жидкость, поэтому периодически проверяйте ее количество и при необходимости добавляйте (но не за счет сна). Готовый ош-палов долен быть сочным. Другой вариант: варить ош-палов в казане на слабом огне по крайней мере в течение двух часов. Периодически надо протыкать рис (птитим) вилкой, чтобы он (они) не слиплись.

7. Традиционный способ подачи ош-палова таков: казан опрокидывают на большое блюдо так, чтобы весь плов сразу и целиком оказался на блюде.