Русская кухня: мясные маршруты – бефстроганов с кухни "первого гражданина Одессы"
Фото: food.walla.co.il
Русская кухня: мясные маршруты – бефстроганов с кухни "первого гражданина Одессы"

"Всем знакомы привычки русских людей есть все со сметаной" – пишет кулинарный блоггер Лена Запасская. Так оно и есть – так что вздохните глубоко, потому как сейчас последует супер некошерный рецепт знаменитого бефстроганова, придуманного поваром графа Строганова, после чего его рецепт облетел весь мир.

Бефстроганов делают из мелко нарезанных кусочков говядины, тушенных в сметанном соусе. Также это блюдо называют "Беф-Строганов", "Беф а ля Строганов", мясо по-строгановски. Слово "бефстроганов" было образовано в 19 веке путем сращения французского boeuf (bef) и русской фамилии Строганов. Французское boeuf восходит к английскому beef – бык, говядина, мясо. Ну а Строгановы, как понятно – известная русская фамилия графского рода. По преданию, рецепт мяса по-строгановски (тонко нарезанные отбивные кусочки жареного мяса) появился тогда, когда один из братьев Строгановых – граф Александр Григорьевич Строганов – стал совсем старым и не мог тщательно пережевывать излюбленные мясные блюда.

По другому преданию, бефстроганов  впервые появились в Одессе на так называемом "открытом столе", который держал Александр Григорьевич, бывший в ту пору  генерал-губернатор Новороссии.  Разумеется, это блюдо придумал не сам Строганов, человек исключительно богатый и известный, последний из рода графской и баронской ветвей Строгановых. Это оригинальное кушанье, которым потчевали всех прилично одетых, зашедших прямо с улицы людей, изобрел в конце XIX века один из поваров графа. Позже одесские повара ввели полюбившееся всем блюдо в поваренные книги, дав ему имя Строганова и общероссийскую известность. Еще позже беф Строганов, бефстроганов, мясо по-строгановски вошло в поваренные книги всего мира.

Граф Александр Григорьевич Строганов (1795-1891) - последний в роду Строгановых. В научном мире он был известен тем, что подарил Томскому университету громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет его предками, а также тем, что основал Одесский университет, именовавшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии. Жил в Одессе, где его избрали после отставки почетным гражданином города. 10 июня 1862 года Одесское купеческое и мещанское общества, в связи о 50-летним юбилеем служебной деятельности Новороссийского и Бессарабского генерал-губернатора графа А.Г.Строганова нанесли решение о предоставлении ему "на вечные времена звания первого гражданина города Одессы". Имя графа увековечено не только в названии блюда, но и в самом городе:  в честь А. Г. Строганова в Одессе назван один из городских мостов - "Строгановский мост".

Человек очень богатый, А. Г. Строганов по обычаю русских вельмож держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой прилично одетый горожанин мог зайти в специально отведённое для этих целей помещение в особняке графа на обед. Вот для такого открытого стола повар Строганова изобрел своеобразное русско-французское блюдо: обжаренные мелкие кусочки мяса под соусом. От французского блюда его отличало то, что соус не подавался отдельно, как это принято в Париже, а жареное мясо тушилось в нем. Блюдо довольно быстро и просто готовилось, удобно делилось на порции, к нему подходил незатейливый гарнир в виде отварного картофеля или отварного риса, и, что самое главное, оно было вкусным. Славу и рецепт блюда вездесущие одесситы, которые, разумеется, сами придумали для него название, разнесли по всей России и за ее пределы.

Популярности бефстроганова способствовал выход в 1861 году книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", в которой среди многочисленных рецептов имеется и "говядина по-строгановски с горчицею".

После 1917 года вместе с русскими эмигрантами классический рецепт бефстроганова, обогащаясь деталями, начал триумфальное шествие по всему миру, а после Второй мировой войны прочно закрепился в номенклатуре международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя на самом деле таковым не является. Бефстроганов — отнюдь не национальное блюдо, а типичное порождение поварского искусства. Изобретенное французским поваром, приспособленное к русским нравам, оно добавило к славе фамилии Строгановых ещё один повод не забывать эту щедрую династию купцов, промышленников и государственных деятелей  (Подробнее об этом можно прочитать в статье  "Говядина для генерал-губернатора")

А теперь сам рецепт этого самого знаменитого  русского блюда,  придуманного в 19 веке, одновременно простого  и изысканного.  Для бефстроганова очень важен  выбор мяса. Самое подходящее – говяжье филе.

 

Продукты:

400 -500 грамм филе говядины  
Немного муки
Луковица
Стакан сметаны или сливок
Столовая ложка готовой дижонской горчицы
Соль
Черный перец
Можно добавить грибы (коробка свежих шампиньонов)

Готовим:

1. Делаем соус: в сметану или сливки кладем горчицу, соль, черный молотый перец и перемешиваем.

2. Мясо режем на небольшие куски, не на тонюсенькие полоски, а на солидные, толщиной в один - пол сантиметра. Свежее мясо, да еще филе, не моем, оно быстро впитывает в себя воду. Оно нужно нам сухим.

3. Мясо слегка обваливаем в муке и оставляем его на разделочной доске.

4. Тем временем мелко режем лук и жарим его на сливочном или растительном масле до прозрачности.

5. Бросаем мясо на сковороду и жарим его, помешивая. Когда мясо потеряет розоватость, станет блестящим, и на сковороде не будет жидкости, заливаем его подготовленным соусом. Закрываем сковороду крышкой и ставим ее на самый маленький огонь, да еще с края. Соус не должен кипеть, мясо бефстроганов должно томиться в соусе минут 15. Можно добавить грибы, пожаренные отдельно. По эффективности, то есть по результату из затраченного времени и энергии, это блюдо может сравниться только со стейком из того же филе.

6. Перед подачей посыпаем мелко порубленной зеленью. Гарниром к бефстроганов может быть картофельное пюре, зеленый горошек, картофельные чипсы( фри), рис или паста.

Фото: Лена Запасская

Кулинарный блог Лены Запасской http://lenazapassky.com/

Страничка в фэйсбуке - "Проверенные домашние рецепты из Яффо" 

Посмотреть кулинарные фотографии Лены Запасской можно здесь.

counter
Comments system Cackle
«агрузка...