Zahav.СалатZahav.ru

Суббота
Тель Авив
+30+25

Салат

А
А

Мои пивные университеты. Часть вторая

Итак, пиво с раками. Довольно дешевая тема для каламбура, утешающая тех, кто в своей жизни толком раков не едал.

09.07.2014
Источник: Глобус
ShutterStock

Итак, пиво с раками. Довольно дешевая тема для каламбура, утешающая тех, кто в своей жизни толком раков не едал. Раки - это почти забытая закуска, а когда-то, как и икра, вполне бросовый и доступный товар. Невзыскательные люди нашли утешение в креветках - тоже неплохо, но раки нежнее. В детстве я их ловил на Днепре во время отлива. Идешь себе по колено в воде, светишь фонариком, а обнаружив характерный силуэт, задыхаясь от страха, хватаешь сверху, так чтобы не цапнули "греку" клешнями. Улов, конечно, был смешной, какой-то десяток, но охотничий инстинкт развивает.

А теперь для взрослых: рачник или рашник – ни с чем не сравнимый праздник. Нет, можно, конечно, попытать счастье в "Тив-таме" и прикупить по случаю за 110 шекелей кило позорно мелких, там и есть нечего. Однажды в Яффском порту двоюродные братья предложили мне уже сваренных, аппетитно красных, огромных, как будто переползших с натюрморта. Я попробовал – тухлые, и отвесил продавцу леща. Собралась толпа борцов с апартеидом – не отбиться, и тут меня осенило: пусть, сука, съест свой товар. Арабские продавцы с позором разошлись, не пришлось обращаться в общество защиты прав потребителей.

Чтобы устроить настоящий рашник, предлагаю слетать в Одессу на Привоз. Это пир духа, это экскурс в прошлое, это шоу. Самые дорогие голубые раки тоже прилетают на этот великий рынок самолетом, прямо с Севана. Будем реалистами, купим знаменитых днестровских - их, как оружие, проституток, сигареты "Собрание" табачного патриарха Кирилла и круглые перцы-гогошары поставляет непризнанная республика ШКИД, так в Одессе называют Приднестровье.

Торговки прячут корзины в подъездах домов, примыкающих к Привозу. Сверху корзинки травка, которую они периодически поливают, чтобы товар был живой и верткий. Раки продаются на десятки, можно по бедности прикупить полдесятка, но никто вам не продаст пять штук. Хороший рачник, на который не стыдно пригласить гостей, начинается с шести-семи десятков, но лучше взять сотню раков, чтобы память осталась в поколениях. И вот тут, отчаянно торгуясь и выдавая себя за знатока с берегов Днепра, я был жестоко посрамлен и унижен в глазах жены-одесситки.

- Мужчина, берите, у меня одни девочки! – потянула меня к корзине торговка.

- А какая разница? – удивился я.

- Ой, мужчина, сколько вам лет?! Как же вы не понимаете разницу между мальчиком и девочкой?

- Женщина, - она обратилась к моей жене, - повернитесь. – Видите размер, так это размер! Так и у девочек. А у мальчиков шейка худая, одни клешни, тьфу!

Цены на девочек кусались, как на путан с Таможенной площади, которые кучкуются напротив перенесенного памятника "потемкинцам". Поэтому взял пять десятков девочек и столько же мальчиков с гигантскими клешнями. Тут же за гроши продавались комплекты приправ, разовая посуда и превосходное пиво всевозможных сортов. Надо сказать, что подруга-строитель поселила нас в самом центре, на Греческой, в огромной двухэтажной квартире с двумя джакузи. Ее приятель-люксембуржец, как и многие европейцы, инвестировал в эти хоромы средства, чтобы сдавать посуточно. Окно в потолке я открывал специальной пятиметровой палкой с ручкой – попробуй, попади.

- Давай этих раков прямо в джакузи сварим, только специй подсыпем, - предложил мой товарищ.

Ответственная квартиросдатчица начала мелко икать.

Когда "сестра-хозяйка" ушла, мы весь зверинец таки отправили до вечера отдыхать в джакузи, от пузырей воздуха ребята слегка перевозбудились и даже предприняли отчаянные попытки покинуть водоем и погулять по квартире.

Раков на нижний этаж пришлось таскать к плите в тазах. Их, чтоб не мучились, погружают в подсоленную кипящую воду головой вниз, чем крупней, тем, понятно, дольше варят. Есть рецепты для пижонов: варят в пиве, в сухом вине и даже 10 минут в воде, а потом столько же в огуречном рассоле, но, по-моему, все это от лукавого. А наш праздник удался на славу.

К пиву хорошо идут рыбные балыки – отменный израильский из "принцессы Нила", привозной из русских магазинов толстолобик, жерех с икрой, золотистая чехонь, воспетые мною лещи и вобла от северо-казахстанских поставщиков, только надо знать места, а также скумбрия холодного и горячего копчения – все это я регулярно покупаю. А палтус в Израиле чаще всего пересолен до неприличия и коптят его с добавлением ароматизаторов. Раньше в русских магазинах продавался копченый угорь и копченый осетр, выращенный в кибуце "Дан". Хороши с пивом осьминоги, приготовленные в вине, каракатицы, кальмары и креветки. (Креветки, помню, подавались в знаменитом пивбаре "Жигули" на Калининском.) Скучаю по хорошему сигу (он же чир, омуль, муксун), нельме, миногам. Между прочим, в Москве, в "Азбуке вкуса" вся эта красота есть. А пару раз ко мне оказией из Ростова "заплывал" знаменитый рыбец.

Сколько кружек пива можно выпить за один раз? В юности, когда все чем-то мерятся, - на удивление много. На первенстве нашего пивбара я занял почетное третье место. Понятно, пришлось долго тренироваться в буфете железнодорожной станции "Запорожье-2". Буфет торговал круглосуточно, с техническим перерывом с 2 часов ночи до 4 утра. Мы с дублером брали сразу ящик – 20 бутылок, справлялись с ним, а на второй у бедных студентов как-то ни сил, ни денег не хватало. Бутылочное значительно плотнее разбавленного разливного, поэтому я планировал реально "поднять" где-то 12-13 кружек. Ближайшим соперником был Вовка М., сын покойного главрежа нашего театра. На доме висела табличка "Здесь жил народный артист…". Осиротевшие папины коллеги – соседи по дому оказались редкими суками и стукачами, в каждом из них жил свой маленький Карабас Барабас. Стоило нам устроить у Вовки сабантуй, как они немедленно звонили в ментовку. Приходил наряд милиции и натыкался в прихожей на "охранную грамоту": увеличенные папа и генеральный секретарь Леонид Ильич Брежнев целовались взасос, а вдобавок имелась дарственная надпись маркером: "дорогому, мол, другу в память о наших незабываемых встречах с искусством". Менты пугались, почтительно козыряли и желали сопливому хозяину хорошего отдыха, гуляют-де ребята, никого не трогают. Отдыхали мы своеобычно, шли с огромной 20-литровой кастрюлей для стирки белья, у нас ее называли вываркой, на ту же железнодорожную станцию и сливали в нее два ящика пива. Задача была не споткнуться, не расплескать по дороге.

Условия чемпионата были жесткие. К пиву каждому участнику полагались всего две крошечные головки отчаянно пересоленной и пересушенной ставридки, а в туалет можно было пойти только с секундантами противника. Все полагалось делать на глазах, чтобы не опорожнять "емкость". Я выпил пятнадцать, Володю после 18-й увезла скорая, чемпион "поднял" 23 и на своих ногах еще пошел в ресторан праздновать победу. Судьба рекордсмена мне неизвестна, а Володя сегодня гендиректор и худрук известного провинциального академического театра, заслуженный, награжденный, лауреат, и прочая, и прочая.

А я вместо званий и орденов собираю пивные кружки, их у меня уже за триста, честно говоря, и ставить некуда. Есть кружки и бокалы с городами и странами, сортами пива, с приличными и неприличными сюжетами, старинные и довольно смешные, на грани китча, с девизами и мудрыми советами.

Мой главный совет читателю: во всех путешествиях пить пиво местное и не выделываться. Оно всегда свежее и лучше. Самый простой метод - при заказе попросить… пива, без всяких уточнений. В 99 случаях из ста вам принесут то, что народ пьет. И не надо в Дюссельдорфе заказывать кельнш, чтобы вам не сказали, что пиво закончилось. Как не следует в Кельне требовать баварского. В немецких (пивных) кнайпе пиво и сосиски продают на метры. Метр пива – это семь кружек, столько помещается на узкой доске с бортиками, которую худенькие официантки держат наподобие скрипки. А сосиску немцы заказывают длиной не менее 40 сантиметров на одного, они намотаны на специальный барабан. У чехов репертуар нам более привычен, большинство сортов имеют светлую и темную – "черну" версию, а я вам рекомендую "резане", по-чешски "ржежане", это когда темное и светлое наливают слоями.

Чехи и словаки еще в советские времена понастроили по всему СССР заводы, и пиво во многих местах за всю историю этой многострадальной страны перестало быть дефицитом. Главное было найти воду соответствующего качества. Таковую, рассказывает коллега Сергей Подражанский, в Ужгороде и обнаружили, словаки построили завод и к красному дню календаря устроили по этому поводу митинг. Выступает парторг (идиот, как водится), а говорящий на всех славянских языках Серега главному словаку эту речь переводит.

- В этом году, - говорит партайгеноссе, – завод даст столько-то декалитров пива. А в следующем на четыре и семь десятых процента больше.

- Как?! – выпадает в осадок словак. – Цикл же рассчитан на определенную производительность, иначе конвейер станет.

Что повсеместно и происходило, вызывали наладчиков, те требовали, чтобы перестали воровать сырье и гнать продукцию налево. Но отечественные кулибины тоже не дремали.

Отнимать и делить – главное искусство специфической общности советских людей. Напротив дома, где проживал мой приятель, будущий главреж, между тюрьмой и областным управлением КГБ (чтоб ты жил напротив своего дома, ходила шутка), был знаменитый зеркальный гастроном. И знаменит он был не зеркалами и пустыми полками – провинциальная карикатура на Елисеевский, а дежурившим здесь с утра и до закрытия Моней. Моня – персонаж легендарный, спившийся до сомнамбулического состояния учитель математики в дождевике и шляпе в любую погоду и с неизменным видавшим виды дерматиновым портфелем. Моня, как сивый мерин, спал стоя, но стоило дернуть его за рукав, как он вскидывался и делил бутылку на любое количество частей. Часто поступала просьба налить сообразно инвестированным средствам. Скажем, один ханыга выложил кровных сорок копеек, другой семнадцать, а третий – целый полтинник. Моня точным скупым движением руки мгновенно поделит и оставит на дне бутылки свой глоток за услуги. А в портфеле у него водился граненый стакан и соленый огурец. Еврей-алкоголик – это большая редкость, но если таковой находится, то это всем шикерам шикер. Мы не умеем жить по принципу: с утра выпил, весь день свободен. Нас, по себе знаю, гонят по жизни семейные и прочие долговые обязательства, а ежедневник задолго до его появления у других народов был отпечатан у нас в голове. Нас жалко!

Единственная нация, с которой, как мне кажется, стоит брать пример, это англичане с их отложенным похмельем. В шесть часов вечера все Сити стоит в очереди в свой паб, молодые и старые, в зависимости от статуса в дешевых или дорогих серых, синих и черных деловых костюмах, дамы на каблучках, и планомерно, медленно и верно набираются. Чем? Элем, пивом, а представительницы прекрасного пола – вином, реже джином или сидром. Виски, бренди и даже водка, ставшая главным напитком в последнее время, у клерков идут вдогонку. Ровно в одиннадцать звучит гонг, свисток или гудок, и будь ты даже любимец нации - принц Уильям, следующую порцию ты не получишь. Разве что втридорога в ресторане или клубе. Народ начинает расползаться по домам, странным образом утром не мнется, терпеливо на всю катушку пашет до следующего вечера. Великая нация! Если бы англичане подошли умнее и тоньше к еврейскому вопросу, мы бы не взрывали отель "Кинг Дэвид", боже упаси, как какие негры, не освобождались бы от их колониального ига, и на правах Австралии или Канады доминион Израиль входил бы в страны Британского содружества со своим премьер-министром. Боже, храни королеву! Приличная женщина, не чета этому блядуну Кацаву.

Так что же пьют в пабах англичане? Эль – по большей части, самый древний вид пива. Говорят, современные эли – суть потомки пива, которое варили за 3000 лет до нашей эры в Древнем Египте и других областях Северной Африки и Ближнего Востока. Привет с прародины, из Ура Халдейского. Эль – это вид пива, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре, а у лагеров - все наоборот. Вот этой фразы насчет верхнего и низкого брожения вам хватит, чтобы прослыть главным пивным знатоком своей компании.

Пусть лагеры потеснили эли даже в Англии и Шотландии, но примерно треть пива, которое варят на островах, относится к разряду элей. Старушка Великобритания славится биттером — горьким охмеленным пивом, которое отлично пьется в пабе — непастеризованное, налитое из бочки. Биттер берет свое начало от так называемых "Светлых элей "Индия"" (India Раlе Ales), а также светлых элей, которые варили в городе Бёртоне-на-Тренте, - вот куда культурные люди ездят вместо Таиланда.

До того как непрохмеленные жители Туманного Альбиона познакомилась со светлым элем, там варили коричневое и темное пиво. Главный вклад Англии до эры светлых элей – портер — темно-коричневое или черное пиво, которое стали варить в начале XVIII века. Самый крепкий сорт портера был назван "стаут". Учитесь, пока я жив. Если в Англии эли и лагеры потеснили стауты, то Ирландия, напротив, стала их неприступным бастионом, она – цитадель сухого стаута. Не пугайтесь, если в английском пабе вам также предложат эль майлд ("мягкий") и темно-коричневое слабоохмеленное пиво, которое однажды придумали смешать с портером. Это сознательные английские работяги хотели выглядеть с утра прилично.

Даже в самых "лагерных" странах вроде Бельгии в особой моде то самое "живое" пшеничное пиво, по сути, светлый эль. Уж на что лагерная держава Германия, а и там рецептура кёльша считается национальным достоянием, а рядом в Дюссельдорфе производят янтарный альт (Alt — "старое" пиво). Я, конечно, представил самую краткую справку по элям и стаутам. "Гиннесс" – это стаут, национальная гордость, который благословил Святой Патрик, а "Килькейни" - знаменитый ирландский красный эль.Все больше в моду входит пшеничное пиво, на душистые баварские сорта с фруктовым вкусом в последние годы приходится до 30% всей национальной пивоваренной продукции. Это потому что все больше женщин полюбили пиво. В Берлине в пшеничное пиво вводят молочную культуру, сообщая таким образом напитку сводящую скулы кислоту.

На этом я бы, пожалуй, свою лекцию закончил и перешел к практическим занятиям. В качестве лаборатории больше всего подходит ресто-бар "Пират" в Ришон ле-Ционе. Здесь загодя подготовились к чемпионату мира по футболу и устроили целый парад новых сортов английского эля. "Пират", по мнению знатоков, дает самую широкую карту пивных сортов в Израиле: 60 (!) постоянных наименований бочкового пива как из Англии, Ирландии, Германии, Бельгии, Чехии, Испании, так и израильские сорта Negev Amber, Negev Porter и Negev Passiflora. Дамы, не бросайте ваших спутников, для вас припасли бельгийское, и не только традиционное со вкусом вишни ("крик"), но и лесных ягод, бананов и прочая. В качества экскурсовода по миру пива я бы вытребовал милейшую официантку Сашу. В Израиле, где официант, в общем-то, не профессия, а способ студенческого заработка, Сашенька - редчайшее приятное исключение.

В какой-то момент, когда мы утолили нестерпимую жажду привычными сортами, появилось четыре графина теплых тонов – от медового до густого янтарного примерно схожей крепости, не нужно гнаться за градусом, вернее, процентом, хватит, как в нашем случае, от 4,5% до 5,9%. Это Роман Абрамович, когда баллотировался в губернаторы, завез чукчам "Балтику № 9" с максимальным содержанием спирта, и по чумам пошла легенда, что когда он станет верховным шаманом Анадыря, завезут несуществующую "Балтику № 10" – чистую водку.

Fuller's India Pale Ale – это отдельный подвид пэйл эля. Светлый золотистый оттенок и дал название элю (в переводе с английского слово "pale" означает "бледный"). Пэйл - сухой светлый эль с мягким вкусом содержит, в отличие от очень близкого к нему биттера, больше солода и хмеля. Характерными для него являются легкие фруктовые и ореховые ноты, а также горьковатое послевкусие. Содержание спирта - около 4-4,5%. India пэйл эль чуть крепче, 5,3-5,9%, был изобретен в конце XVIII века, как вид эля, пригодный для длительного хранения в неподходящих для этого условиях. Аромат напитка насыщен травянистыми и фруктовыми нотками. Очень приятное послевкусие мягкой горечи.

Сашенька представила почтенному собранию Fuller’s ESB - горький эль крепостью 5,9%. Относится к экстра-классу английского горького эля. Его еще называют зимним элем. Изначально крепкий темный эль Fuller’s ESB варился один раз в году к зимнему сезону и назывался "Праздничный зимний Биттер". К 1969 году популярность этого сорта росла и завоевывала новых почитателей зимних элей, и благодаря столь ошеломляющему успеху уже в 1971 году название этого эля было изменено на Extra Special Bitter. Некоторым нашим экспертам он показался излишне горьковатым. Дальше шел Fuller's Wild River - золотистого цвета английский эль с американским "характером". Пиво, сообщили нам, отличается удвоенным содержанием хмеля и яркими цитрусовыми нотками. Янки вообще все делают по-своему, смешивают в невообразимой пропорции в отдельный букет разные сорта хмеля с западного побережья. Английские солоды смягчают хмель, а крепость 4,5% вполне стандартная для утоления жажды и обстоятельного пивопития. Потом настал черед Honey Dew, его еще называют летним напитком. Варится с натуральным чистым медом. Отсюда и цвет, и аромат, и мягкий вкус с легким цитрусовым оттенком. Освежает в наше пекло, особенно когда его правильно подают с ломтиком лайма и кубиками льда. Так что пусть брутальные мужики пьют сухие и горькие пэйль-эли, а уточенные дамы возьмут золотистый Wild River и медовый Honey Dew.

Собираясь компанией в Великобританию или Ирландию по пивным местам, я бы не столько изучал путеводители, а снял бы отдельный зал в "Пирате", вытребовал бы умненькую Сашу и серьезно подготовился к поездке. Через неделю, возможно, закрепил бы полученные знания.

Ну, теперь вы поняли, почему в Лондоне было целых два съезда РСДРП? По-иному, надеюсь, взглянули на фигуру основоположника. Сидел бы он в эмиграции, мы бы горя не знали.

Леонид Луцкий

Читайте также