Кускус попал в Израиль из Северной Африки вместе с магрибскими евреями, репатриировавшимися в 40-50-х годах прошлого века. В диаспоре его изготавливали вручную. Покупали мешок пшеницы, шли с ним на мельницу, следили за тем, как мелют зерно, возвращались с мукой домой, сортировали по помолу: крупному, среднему, мелкому - и только тогда приступали к изготовлению крупы. Делали это в специальных горшках, устроенных наподобие пароварки. Многократно пропаривали, пропускали между ладоней, встряхивали и просушивали. Процесс требовал немало времени и сил и по понятным причинам плохо пережил эмиграцию.
Сегодня в каждом израильском супермаркете продается кускус фабричного производства: подешевле - местный, подороже - привезенный из Марокко. Популярен он и у сефардов, и у ашкеназов. Готовят кускус по любому случаю: и для пятничной трапезы, и по праздникам, и обязательно к свадебному столу. Подают с фрикадельками, картошкой и курицей, с подливами из мяса и овощей, с тыквой, зеленым горошком и многим другим.
В праздничные дни готовят сладкий кускус: сладость в сефардской кухне символизирует счастье. Во время осенних праздников его подают с плодами нового урожая: финиками, курагой, изюмом и орехами разных видов. При подаче к столу кускус выкладывают пирамидой, которую искусно украшают корицей, сахаром, изюмом, половинками грецких орехов или кусочками миндаля, лучами расходящимися от вершины. В особо торжественных случаях основание пирамиды окружают кольцом из фиников, очищенных от косточек и начиненных миндалем.
Читайте также
Вам потребуется:
500 гр кускуса среднего помола;
600 мл воды (2,5 чашки);
½ чайной ложки соли;
щепотка шафрановых нитей;
6 столовых ложек растительного масла (лучше оливкового);
½ чашки нарезанной кураги;
½ чашки нарезанных фиников;
½ чашки изюма без косточек;
1 чашка нарезанного кусочками миндаля, пригоршня целого миндаля для украшения;
¾ чашки фисташек;
2 чайные ложки корицы;
3 столовые ложки сахара.
Способ приготовления:
Добавьте в теплую воду соль и шафрановые нити, залейте получившимся раствором кускус, перемешайте и оставьте на 10 минут. Когда крупа разбухнет и станет мягкой, добавьте 3-4 ложки растительного масла, разотрите массу руками или хорошо размешайте ложкой, чтобы не осталось комков.
В сковороде разогрейте оливковое масло (можно добавить немного сливочного) и слегка поджарьте в нем курагу, финики, изюм, миндаль и фисташки. Смешайте с кускусом. Положите получившуюся массу в глиняный горшочек или глубокий противень, накройте фольгой и поставьте на 20 минут в духовку, разогретую до температуры 180 градусов.
Выложите кускус на поднос, посыпьте корицей и сахаром, украсьте обжаренным миндалем и подавайте к столу горячим.