Рецепт от Орли Плай-Бронштейн – редакция wallaМожно ли сварить идеальное ризотто? Думаю, что нет, потому как эталона не существует, а споры о ризотто могут легко заполнить не то что глубокую тарелку, а огромный чан. Но к идеалу можно и нужно стремиться, что и делает Орли Плай-Бронштейн, рассказывающая о том, как сделать в наших суровых зимних условиях согревающее блюдо – ризотто с грибами и каштанами.

Ризотто - блюдо, пришедшее в мировую кухню из Северной Италии. По-итальянски "ризотто" означает "маленький рис". Готовится ризотто, о чем можно догадаться из названия, из риса с различными добавками. Ризотто можно приготовить с овощами, с морепродуктами, с рыбой, с мясом, с птицей, с сухофруктами – причем эта наука не столь сложна, как может показаться на первый взгляд. Кто пробовал ризотто, тот знает – это очень и очень вкусно, поэтому попытаться научиться его приготовлению в домашних условиях стоит. Тем более что это не столь сложно. Основное правило приготовления ризотто в том, что рис предварительно обжаривают на оливковом масле до матового оттенка, после чего добавляют красное или белое вино и дают ему выпариться. Готовят рис, постоянно помешивая, следя за тем, чтобы рис все время был покрыт жидкостью и не сильно кипел. Ризотто ни в коем случае не должно быть кашеобразной, а только кремообразной консистенции. Те, кто сможет уловить разницу, поймет главный секрет приготовления.Итальянское ризотто – не просто гастрономически изысканное чудо, это философия кулинарии. История же происхождения этого блюда, ставшего мировой классикой, гласит, что древние римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров. Историки же уверяют, что у блюда арабские корни, так как рис стали культивировать в Неаполе только в 14-м веке. Никто достоверно не знает, какими путями рис добрался до Италии. Вероятно, сначала его завезли арабы на Сицилию и в Испанию, а уже оттуда в 14-м веке он попал в долину реки По. Рис быстро прижился в этой равнинной местности с благоприятным климатом и высокой влажностью и вскоре потеснил со столов итальянцев рожь, ячмень и просо, став одним из главных продуктов на Апеннинском полуострове. Отсюда благодаря тесным политическим и семейным связям, выращивание риса перекочевало на север Италии - в те места, где была болотистая почва. Рис был впервые официально упомянут в документе 15-го века в письме Гиангалеццо Висконти, герцога Милана. Миланский правитель Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары 12 мешков странных зерен. Итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса, который стал настоящим спасением для измученных войной северян. Считается, что само ризотто было изобретено в Милане. Также существует легенда о забывчивом поваре, который ушел к соседу и оставил рисовый суп на плите. Вся вода выпарилась, а рис приобрел необычайно нежный и приятный вкус. Уже в 1570 году в поваренной книге знаменитого Бартоломео Скаппи можно было найти около 1000 рецептов ризотто! Первые вариации блюда содержали яйца и сахар, а также шафран, придающий ризотто желтый цвет и отличающий его от арабских предков. Итальянские хозяйки называют процесс создания этого блюда "кулинарным приключением". Вот его сценарий: "соффритто" - обжаривание в масле измельченного лука, лука шалота лука-порея, пряных трав или чеснока; "тостатура" - обжарка риса; приготовление ингредиентов и добавление вина; постепенное добавление бульона - овощного, куриного или мясного. Овощное ризотто, конечно же, разумнее делать на овощном отваре, а рыбное - на рыбном; "мантекатура" - добавление холодных кубиков сливочного масла и тертого сыра.Вы уже поняли, что ризотто - это не плов и не паэлья, и что вариантов исполнения ризотто множество - так что переходим к нашему, сегодняшнему варианту – с грибами и каштанами, как всегда адаптированного под израильские гастрономические реалии. Орли Плай-Бронштейн варит рис около 35 минут без крышки, прикрывая кастрюлю только последние 5 минут. Наша благородная цель состоит в том, чтобы рис не стал слишком мягким, был сварен аль-денте (не до конца), нежный и ароматный. Кремообразное консистенция риса означает, что рис будто бы покрыт пленкой. Все дело - в неспешной варке и постепенном выпаривании вина и бульона, хотя в торопящихся быстро обслужить клиентов ресторанах часто для скорости, портя тем самым исконный вкус, добавляют в ризотто сливочное масло или сливки.

Ризотто с грибами и каштанами

Основной секретадаптации – вместо бульона мы используем ту воду, в которой замачивались сухие грибы.Ингредиенты на 4 порции: 300 грамм каштанов10 грамм (1/2 пакетика) сушеных белых грибовГорячая вода30 грамм сливочного масла1 столовая ложка оливкового масла4 измельченных лука-шалота4 веточки тимьянаПолтора стакана риса для ризоттоСоль и черный перец1/2 стакана белого вина 1/3 стакана густых сливок50-100 грамм тертого пармезана3 с половиной стакана горячей воды Способ приготовления: 1. Для того чтобы обжарить каштаны, разогрейте духовку до 220 градусов, надрежьте каждый каштан крестообразно и прокалите их в духовке или а-ля планча – на гриле.

2. Одновременно замачиваем грибы в горячей воде на четверть часа. Затем сливаем воду в отдельную миску, а грибы мелко режем. 3. Очистите каштаны и нарежьте их на крупные части.

4. Вскипятить воду, в которой замачивались грибы.

5. Разогреть в широкой, низкой кастрюле сливочное и оливковое масло (оба вида масла используются для того, чтобы масло не "спалилось"), добавить лук-шалот и пассеровать 3 минуту с тимьяном, каштанами и грибами. Добавить в кастрюлю рис для ризотто и обжаривать в масле, пока зерна риса не приобретут матовый непрозрачный оттенок. Добавить вино и продолжаем обжаривать рис, пока вино не испарится. Приправить солью и перцем.

6. Начинаем добавлять бульон – ту саму воду, в которой замачивались грибы Каждый раз понемногу – примерно по одному половнику, ждем, когда вся жидкость испарится и добавляем воду снова. Последние полтора стакана воды добавляем сразу, закрываем крышкой и варим 10 минут до тех пор, пока вся жидкость не испарится и не впитается в рис.

7. Добавляем сливки и перемешиваем, после чего добавить соль и перца, если надо, пармезан, еще раз перемешать и подавать.

8. Маленькая хитрость для тех, у кого аллергия на грибы: вместо грибов и грибного "бульона" используем "бульон", сделанный из кипятка, в котором быстро проварены лук и чеснок. Фото: Нимрод Сондерс