Рецепт от Эреза Комаровски - редакция WallaNews

Луковый суп, луковый пирог… Почему в изысканной французской кухне так много простонародного лука - сие науке неведомо. Может быть потому, что изысканностью отличался стол аристократов, на долю же рабочего люда оставался доступный и легкий в выращивании лук. У крестьян он был основным продуктом питания, у рыбаков разбавлялся пастой из мелкой, оставшейся в сетях, но непригодной к продаже рыбешки.

Лук+рыбешка=писсаладьер (Pissaladière), открытый пирог из тонкого хрустящего теста с луком и анчоусами, подозрительно похожий на пиццу. Его иногда так и называют - луковой пиццей. Но если быть совсем точными, то это скорее выпеченный в печи итальянский хлеб фокачча с добавками.

В писсаладьере нет ни сыра, ни томатов, а первые упоминания об этом блюде можно найти в источниках, когда не только томаты не завезли в Европу, но и саму Америку еще не открыли.

Внимательный читатель уже отметил дважды промелькнувшие итальянские названия во французском пироге. Да, страна, похожая на сапог и страна, родина "свободы, равенства, братства" уже много веков не могут поделить пальму первенства.

Италия говорит, что Франция наслаждается писсаладьером только потому, что в начале XIV века папа Римский Климент V сбежал из беспокойного Рима в тихий Авиньон.

Французы говорят, что хлеб с мелко протертой приправленной рыбой они едали за много столетий до - не только Пап, но и рождества Христова.

Оставим споры благородным донам, месье и синьорам, а сами лучше займемся приготовлением этой замечательной закуски вместе с Эрезом Комаровски, который, как мы помним, вызывает на честный бой, то есть, простите, состязание пекарей со всей округи. В этот раз Эрез был просто сражен писсаладьером Ронена Лави, хлебопека из Бней-Иегуда. Кто победил? Победила дружба! 

Ингредиенты на 3-4 "пиццы" (в зависимости от желаемого размера):

Закваска бига:

170 гр муки (стакан+3 столовые ложки)

100 гр воды

1 гр сухих дрожжей (или 3 гр свежих)

Тесто:

500 гр холодной воды

660 гр муки для фокачча

4 гр сухих дрожжей (1 чайная ложка)

16 гр соли (столовая ложка без горки)

Оливковое масло

Топпинг:

3 нарезанные луковицы

2 зубчика чеснока

Оливковое масло (или сливочное масло, если жарим)

Тимьян

Соль и перец

1 банка консервированных анчоусов

Качественные черные оливки

Каперсы (по желанию)

Острый перец или пряное оливковое масло (по желанию) 

Способ приготовления:

1. Бига. Смешать все ингредиенты в миске, накрыть и дать подняться в течение 12-16 часов. 

2. Нарезать бигу на мелкие кусочки и смешать с другими компонентами теста в указанном порядке. Месить около 12 минут , растягивая и отбивая тесто (как показано в видео) примерно 50 раз, пока тесто не станет гладким и пригожим. 

3.Выложить тесто в смазанную оливковым маслом миску, накрыть и дать подняться примерно полтора часа. 

4. Пока же приготовить топпинг: насыпать лук на смазанный маслом противень , сбрызнуть оливковым маслом, посыпать специями и отправить в печь, пока лук не подрумянится до темно-коричневого цвета по краям. В качестве альтернативы можно обжарить лук на сковороде в смеси оливкового и сливочного масел до карамелизации. 

5. Присыпать мукой рабочую поверхность, разделить тесто на 3-4 рыхлых шарика и дать отдохнуть еще 20 минут. Между тем нагреть духовку до 250 градусов. 

6. Распластать тесто вручную или раскатать скалкой на посыпанной мукой поверхности. Если тесто сопротивляется, дать ему еще 10 минут отдыха и продолжить. Раскатать тесто в пласт толщиной около 1-1,5 см. 

7. Посыпать приготовленное тесто рубленым чесноком, запеченным / карамелизированным луком, выложить анчоусы и маслины и каперсы (для тех, кто хочет) елочкой или полосками . Посыпать поверх тимьяном, острым перцем, при желании сбрызнуть оливковым маслом. 

8. Поместить в нижнюю треть печи на пекарский камень. У кого нет камня - выпекать в нижней трети духовки, а в самом конце переставить наверх, чтобы сверху пропеклось и приобрело приятный цвет. Общее время выпечки 11-12 минут.

Приятного аппетита!