Великий Эскофье назвал рецепт супа с лягушками "Нимфы у Авроры", Александр Дюма советовал украсить суп жареными лягушками, да и современные повара включают "лягушачьи" рецепты в свои меню. RFI рассказывает о главном деликатесе французской кухни.

"Я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть, - говорит Чичикову Собакевич. - Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. … Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!" И тут же рассказал про "каналью-повара", который научился от французов ободрать кота и подать его вместо зайца. Устрицы, улитки, а главное - лягушки, - в сознании многих народов французы связаны с потреблением странных продуктов. Тут уж и до кота недалеко.

"Лягушатники" - так обидно называть французов придумали англичане. А все потому, что лапки лягушек - одно из традиционных и старинных блюд французской кухни. Среди европейских стран Франция является крупнейшим потребителем лягушачьих лапок. И импортирует три-четыре тысячи тонн лапок ежегодно.

Во французской и европейской гастрономии лягушки впервые упоминаются в XVI веке. Вполне возможно, что крестьяне питались ими и до этого. Речь в обоих случаях шла об амфибиях, которых просто вылавливали в пруду. Однако к XX веку количество земноводных сократилось - и не только из-за того, что увеличилось население и его аппетиты, но и в результате активной человеческой деятельности. Болота и пруды осушались, лягушкам стало негде есть и плодиться.

Но французы к своим лягушкам относятся бережно - съедобны те или нет. Ловля строго регламентировано еще с 1980 года. И в те же годы на западе страны были проведены первые опыты по разведению, причем после отбора выбор склонился к виду R. Ridibunda ("лягушка озерная"). Это один из самых крупных видов земноводных на Земле, озерная лягушка (не путать с обычной прудовой) может достигать 17 см. А недавно власти города Сен-Мало перекрыли на целый месяц подъездную дорогу, чтобы лягушки могли свободно добраться до облюбованного ими пруда, где им удобнее размножаться.

Основное количество лягушек во Франции теперь - импортные. И поставляет их в основном Индонезия. Оттуда приходит ежегодно три-четыре тысячи тонн замороженных лапок, а также 700-800 тонн живых лягушек. Чтобы обеспечить Францию лягушками, во многих странах возникли фермы по их разведению. Существуют они и в России и в Украине.

Французские аппетиты опасны для экологии Индонезии, где дикая лягушка постепенно исчезает. Сотрудница Музея естественной истории Аннемари Олер решила сделать анализ ДНК привезенных из Индонезии лапок и выяснила, что меньше 1% этикеток соответствует тому, что на них написано. Лягушки оказываются вовсе не тех видов, а основной импортируемый вид гораздо мельче озерной. Для едока лягушка - это и есть лягушка, хоть сахаром ее облепи, а для ученого это совершенно два разных животных, как корова и овца. При этом французские лягушки гораздо дороже.

А в отношении англичан, издевавшихся над французами и придумавших слово "лягушатники", современная археология показала, что они были не правы, и прежде чем критиковать других, должны были обернуться на себя. Выяснилось, что предки англичан ели лягушек еще за 7500 лет до н. э. Обглоданные человеком лягушачьи косточки были найдены вместе с бычьими и рыбными во время раскопок в Стоунхендже.

"Лягушки в виде курицы"

Французские кулинарные книги упоминают блюда из лягушек с XVII века. В 1651 году Ля Варенн (Le Cuisinier français) предлагает подавать жареные лягушачьи лапки на косточке в виде панированных леденцов на палочке. Этим советом пользуются и современные шефы. Двадцать лет спустя анонимный, но очень популярный автор L.S.R. дает рецепт "лягушек в виде курицы" с жареной петрушкой и ломтиками лимона. И даже английские повара в то время не обходят лягушек вниманием, предлагая подавать их с крыжовником, виноградом и артишоками.

В 19 веке самый знаменитый французский повар Антонен Карем записывает в своем своде французских рецептов бульон из улиток и лягушек, который, как он утверждает, еще и помогает от кашля. Есть лягушки и в Гастрономическом Ляруссе (1938). Продолжатель дела Карема Огюст Эскофье приготовил в 1890 г. для принца Уэльского в ресторане "Савой" блюдо "Нимфы у Авроры". Под красивым названием прятались лягушачьи лапки в соусе с паприкой, цвет которых по-французски назывался "аврора" - цвет неба во время утренней зари. Ну и крупные повара, от Жоржа Блана до Робюшона, помещают "лягушачьи" рецепты в свои книги. В великолепном франко-бельгийско-квебекском мультфильме трое француженок в Нью-Йорке - постаревшие певицы мюзик-холла ностальгически питаются лягушками на завтрак, обед и ужин, готовят из них суп, основное блюдо и даже десерт. Иными словами, лягушку все же сахаром облепили, как и опасался Собакевич.

В "Большом кулинарном словаре" между статьями, посвященными луку-шалоту и свиной котлете, Александр Дюма публикует статью о лягушках.

Существует множество видов лягушек, которые различаются между собой по размеру, цвету и месту обитания. … Превосходный вкус имеют только водные лягушки. Их следует ловить в прозрачной воде, причем они должны быть хорошо откормленными, толстыми, мясистыми, зелеными и покрытыми маленькими черными пятнышками. Многие средневековые медики выступали против употребления лягушек в пищу. Тем не менее, у этих животных белое нежное мясо, которое содержит в себе желатинирующее вещество, более мягкое и менее тяжелое, чем другие виды мяса. … В 17 столетии лягушек подавали на лучшие столы. А столетие спустя некий овернец по имени Симон сколотил значительное состояние на лягушках, которых он откармливал у себя на родине, а затем продавал первым домам Парижа, где этот продукт был в моде.

В Италии и Германии довольно широко употребляют в пищу этих земноводных. Англичанам, которые приходят в ужас от подобного яства и которые, вне всякого сомнения, именно по этой самой причине еще шестьдесят лет тому назад рисовали карикатуры, изображающие французов, поедающих лягушек, следует всего-навсего прочитать следующий отрывок из истории острова Сан-Доминго, написанной неким англичанином по имени Этвуд. "На Мартинике, - утверждает он, - водится много жаб, которых употребляют в пищу. Англичане и французы предпочитают их курицам. Из этих земноводных готовят фрикасе и супы".

Лягушек готовят самыми разнообразными способами. Но в основном из них варят супы, которые очень полезны для здоровья. Некоторые дамы даже специально едят эти супы, чтобы сохранить свежесть кожи лица.

Интересно, что Дюма упоминает Сан-Доминго. Его собственная бабушка была там чернокожей рабыней, там же родился и отец, выкупленный затем из рабства и ставший наполеоновским генералом. Но вернемся к лягушкам.

Дюма предлагает в качестве рецепта суп и советует "из окорочков лягушек сделать бордюр для супа", а заключает все словами: "Залейте рагу крепким бульоном, сварите до готовности, а затем украсьте его жареными лягушками". За супом следует рецепт фрикасе: "Готовьте лягушек как фрикасе из курицы".

Лягушка на день Святого Валентина

В наше время вряд ли кто верит, что можно сохранить цвет лица, поедая лягушек. Да и супы из лягушек никто не ест. А вот лапки с чесноком и петрушкой, жаренные в масле, встретить вполне можно. Лягушка никогда не исчезала из меню ресторанов традиционной французской кухни, особенно высокой. Упорно продолжали и продолжают подавать лягушек и рестораны Лиона. Неподалеку, в исторической местности Домб, лягушка - одно из самых распространенных блюд. Местность очень низменная, болотистая, для лягушек там раздолье. В Средние века монахи вырыли в Домб около тысячи прудов для разведения рыбы, и лягушки, конечно, тоже этим воспользовались. Рядом с местностью Домб находится другая, под названием Бресс, только разводят там не лягушек, которых потом повара сравнивают с курицей, а самых настоящих кур, да еще лучших в мире - бресских.

Но это традиционная кухня, а лягушачьи лапки стали появляться в последние годы и на столах молодых шефов. Ресторан Александра Готье, которого считают вождем поколения, называется Grenouillere, "Лягушатник", и лягушки регулярно встречаются в его меню. Стефани Ле Келек, тоже одна из известнейших в своем поколении, в ресторане Prince des Galles (Принц Уэльский) также подает лягушачьи лапки. Не в память ли о нимфах Эскофье, приготовленных для наследника престола?

Если брать кухню попроще, то в Париже издавна существовал ресторан Roger La Grenouille, "Роже Лягушка", известный фривольными нравами своих посетительниц и посетителей, а также отменными жареными с чесноком лягушачьими лапками. Теперь это туристическое, хотя и по-прежнему вкусное место, но в 1980 - 1990 годы это был уникальный ресторан, который парижане не забыли до сих пор. Вот что вспоминает парижская переводчица Елена Лаванант.

Это был сарай с потолком, увешанным кастрюлями, грязноватыми бюстгальтерами, все стены были облеплены деньгами разных стран и презервативами. Меню - в глубине зала под потолком на грифельной доске, клиентам выдавался бинокль, чтобы его прочесть. Предлагали лягушек по-провансальски и почки в мадере с жареной картошкой, вкусноты необыкновенной. Атмосфера была та еще, полупьяные пожилые официантки с глубокими декольте. При оплате счета там давали памятные сувениры - свинцовые фигурки лягушечек в порнографических позах.

Некоторое время назад в Париже открылся еще один ресторан, специализирующийся на лягушках, - Rainettes. Лягушек тут подают и как тапас, и жаренных в кляре, и под соусом, а названия блюд носят имена экзотических видов лягушек, и есть даже специальное лягушачье меню к Дню Святого Валентина - видимо, что лягушка превратится в прекрасного принца. Правда, это традиционной французской кухней не предусмотрено.