Рецепт от Герды Глейзер - редакция walla

Продолжим изыскания в турецкой кухне: нафаршировав в предыдущий раз артишоки, сегодня будем делать турецкие голубцы из мангольда. Повод нашелся легко: надо же напомнить, что это за чудо-овощ такой - мангольд. А секрет на сей раз таков: относительно жесткие листья обертки голубцов и относительно жирный фарш начинки.

Мангольд  - название для тех, кто не знает - экзотическое, но на деле - мангольд - это стеблевая или листовая свекла. Блюда из мангольда, как правило, очень просты.

Например, можно приготовить салат из его листьев, мелко рубленного зеленого лука и сметаны. Черешки мангольда можно тушить, отваривать или обжаривать в сливочном масле. А еще листья мангольда можно использовать как "обертку" для смесей из мелко нарезанных овощей, мяса, рыбы - любого фарша. Блюда из мангольда считаются традиционными в кухне Швейцарии, Италии и Турции. В Швейцарии мангольд называют "травяной стебель". В Италии же лиственный мангольд (шнитт-мангольд) называют "римской капустой" - в Древнем Риме мангольд был особенно популярен.

А сама история возделывания мангольда берет свое начало в Древнем Египте и в Древней Греции, где он культивировался, при этом была выведена и свекла. Полезные и целебные свойства мангольда описывались еще в древних рукописях. Для употребления в пищу можно использовать не только "вершки", но и "корешки" мангольда. Хотя они и менее развиты, чем у столовой корнеплодной свеклы, но не делаются от этого менее вкусными и полезными. Кстати, на Руси свекла появилась только в XI веке, причем в пищу использовались и вершки, и корешки, и эти вершки и корешки как раз и породили пословицы и поговорки. Может быть, использование отдельно вершков и корешков и способствовало разделению свеклы на листовую - мангольд - и корневую. По содержанию витаминов листья и черешки мангольда гораздо богаче обычной столовой свеклы.

Рецептов блюд с чудо-овощем мангольдом, начиная с Древнего Египта, накопилось у человечества немало. Мы предлагаем вам турецкий рецепт фаршированных листьев мангольда - "мангольдовые" турецкие голубцы от братьев Эйтан и Йуми Леви из деликатесной лавки турецкой кулинарии "Йом-Тов" на тель-авивском рынке Левински.

Фаршированные листья мангольда

Одно из самых популярных блюд у евреев - выходцев из Турции. Всегда готовится для субботнего стола. 

Ингредиенты для 20 голубцов из листьев мангольда:

2 упаковки свежих листьев мангольда - обычно в них около 20 листьев.

Полкило мясного фарша (две трети говяжьей жирной шпондры и одна треть баранины. Шпондру можно заменить на фарш из спинной части).

Четверть стакана промытого персидского риса

1 луковица среднего размера

Щепотка соли

Щепотка черного молотого перца

Для соуса:

2 столовых ложки масла канолы

1 столовая с верхом ложка томатной пасты

2 стакана воды

Для подачи на стол:

Белый уже сваренный рис

Способ приготовления:  

1. На три часа замачиваем листья мангольда в теплой воде. Тщательно промываем. Кладем листья в миску с горячей водой, процеживаем и снова тщательно промываем. Очистить листья от белых и твердых кончиков. 

2. Готовим начинку: смешиваем мясной фарш с рисом, натираем репчатый лук на терке и добавляем к фаршу. Добавляем также немного соли и перцу по вкусу и все снова перемешиваем.

3. Делаем голубцы. Кладем чайную ложку фарша в центр листа. Сначала складываем вместе к центру боковые стороны листа, а потом притягиваем нижнюю часть листа к верхней - так что получаются плотные и небольшие голубцы-конвертики.

4. Выкладываем сложенные голубцы в широкую кастрюлю очень плотно один к другому так, чтобы они не раскрылись в процессе варки. Поэтому же не забудьте положить голубцы "конвертом" вниз.

5. Смешиваем в миске томатную пасту, растительное мало, воду и соль. Выливаем часть соуса на голубцы, доводим до кипения, добавляем оставшийся соус и варим около получаса на среднем огне.

6. Подождать около 5 минут, чтобы голубцы немного остыли. Подать на стол на блюде, на которое уже выложен белый без добавок сваренный рис. 

Тайны турецкой кухни:

Рис надо промывать до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной.

Когда вы отламываете стебель мангольда, сам лист может расщепиться на две части. Положите эти две половинки в виде треугольника друг на друга - хватит места для начинки и, несмотря на "двойную" толщину, листья за полчаса варки станут мягкими.

Не кладите на один лист больше чайной ложки начинки - голубцы из мангольда должны быть небольшими, к тому же из-за слишком большего количества начинки голубцы могут "раскрыться" во время варки.

Чтобы голубцы не высохли во время варки, надо накрыть их в кастрюле под крышкой 2-3 листьями мангольда - как раз теми, что неизбежно бывают сломанными или поврежденными в общей упаковке.

Сами черешки мангольда не выбрасываются - их мелко рубят и используют либо как отдельный гарнир, потушив в масле, либо как составную часть соуса для голубцов.