Zahav.СалатZahav.ru

Вторник
Тель-Авив
+20+10
Иерусалим
+15+7

Салат

А
А

Луковый суп

Никогда еще я не получала столько просьб объяснить хотя бы базовые техники. Чаще всего меня спрашивают про супы. Как, например, приготовить сытный, вкусный и вдохновляющий суп?

24.03.2021 Обновлено: 01.12.2023
Источник:Коммерсантъ

Все-таки и из пандемии можно извлечь выгоду - например, от нее выиграли авторы и продавцы поваренных книг. В Европе и США, по данным NYT, их продажи в 2020-м в среднем подскочили на 17%. Нашей статистики я не нашла, но даже те мои подружки и приятельницы, кто никогда особо не готовил, принялись варить, жарить, тушить и придумывать заправки для салатов. Никогда еще я не получала столько просьб объяснить хотя бы базовые техники. Чаще всего меня спрашивают про супы. Как, например, приготовить сытный, вкусный и вдохновляющий суп, если денег до зарплаты почти не осталось и домашние припасы истощились? На самом деле вопрос не только практический, но и философский. Почти 200 лет назад он занимал известного русского интеллектуала Владимира Одоевского - того самого, который сочинил сказку "Городок в табакерке", но князь был не только писателем, а еще и музыковедом, философом, алхимиком и гастрономом. Он даже написал книгу в жанре кулинарной литературы - "Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве". Ну да, и в те времена гурманство почиталось образованной публикой, гастрономию даже называли десятой музой. Как и теперь, она помогала бежать от рутины. Это, кстати, точно почувствовали авторы любопытной выставки, которая в 2019 году проходила в Музее Москвы, где был представлен реконструированный кабинет Одоевского со множеством разных диковин, включая портрет хозяина без головы. Из выставки родился только что вышедший спектакль "Гоголь-центра" "Человек без имени" с грандиозной работой Никиты Кукушкина в роли Одоевского и главным вопросом "что съесть?", когда так грустно жить на свете, где говядина, куры, рябчики - все дорого. И как тогда не погрязнуть в обыденности?

"Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского,- вспоминал его приятель журналист Иван Панаев,- у него соусы перегоняются в реторте и составляются из неслыханных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом". Так вот, простой луковый суп всего из трех основных ингредиентов - лука, масла и воды - князь-фуди считал шедевром гастрономии и посвятил ему целую лекцию господина Пуфа. В ней он на свой лад рассказывает легенду о французском короле Людовике XV, который впервые попробовал знаменитую похлебку на охоте. По версии князя, ее приготовила для короля колдунья. Очистив луковицы, она нарезала их ломтиками, положила в кастрюльку с маслом, которую поставила на огонь, и принялась шептать и беспрестанно помешивать. Когда луковицы пожелтели, колдунья начала подливать к ним простого кипятка, не переставая мешать; потом добавила поджаренный черствый хлеб, накрыла кастрюлю крышкой и поставила в горячую золу, чтоб корки распустились. Затем она еще помешала, бросила в кастрюлю щепотку соли да щепотку перца, попробовала, вылила в миску и поставила пред королем. Король все съел и спросил, нет ли добавки, хотя во дворце ему каждый день подавали жареного павлина с канареечными яйцами под сахаром.

Многие современники, в отличие от Панаева, считали, что Одоевский готовить не умел и что его "химические соусы" были ужасны. Впрочем, современники смеялись и над Гоголем, который варил макароны аль денте. Судя по многим рецептам "господина Пуфа", Одоевский все же неплохо разбирался в химии еды и точно подметил: успех похлебки Людовика XV главным образом зависит от правильной карамелизации лука. Никакого темно-коричневого цвета с подпалинами быть не должно - иначе появится горечь. Чтобы предотвратить сильное потемнение, лук нужно томить на медленном огне и все время мешать - тогда будет выделяться сок, который постепенно превратится в благородный сироп-соус, так поразивший короля. Чтобы получился настоящий шедевр, готовить нужно очень долго - часа два. Многие повара хотят ускорить процесс - увеличивают огонь, добавляя больше масла и сахар,- но в этом случае суп получается более тяжелым и не таким тонким. Одоевский совершенно справедливо советует добавлять воду: современная гастрономическая химия доказала, что таким образом целый килограмм лука можно карамелизировать на средне-высоком огне за 15 минут. И вот еще что: лучше всего для королевской похлебки подходит недорогой желтый лук.

Ингредиенты:

Репчатый лук (1 кг)

Куриный бульон или вода (около 2 л)

Сливочное масло (60 г)

Мука (2 столовые ложки)

Багет, нарезанный на гренки, стакан сухого белого вина, чеснок, натертый твердый сыр (лучше грюйер), соль, перец.

Читайте также

Итак, тонко нарежьте луковицы. Растопите масло в просторной кастрюле с толстым дном на средне-сильном огне, выложите лук и жарьте, часто помешивая, пока он не покроется уверенной желтой глазурью (около пяти минут). Добавьте две столовые ложки воды и соскребите на дно все, что пристало к стенкам. Продолжайте готовить, часто помешивая, еще пару минут, соскребая лук со стенок. Влейте еще две столовые ложки воды и снова соскребите подрумянившиеся кусочки. Повторяйте этот процесс, добавляя воду, пока лук не станет мягким и карамельным (всего около 15 минут). Немного присыпьте мукой, уменьшите огонь до минимума и потомите еще минуту. По желанию влейте стакан белого вина, увеличьте огонь и доведите до кипения. Разведите водой или куриным бульоном до нужной густоты - посолите и поперчите по вкусу. Перед подачей подсушите ломтики хлеба и натрите их чесноком. Налейте половник луковой похлебки в жаропрочную миску, сверху выложите пару гренок, посыпьте сыром и добавьте еще один половник супа. Накройте еще одной гренкой с сыром и запекайте в духовке, нагретой до 220°С, пока "крышечка" не расплавится и не подрумянится.

Вот, правда, нет ничего лучше, чем в нашу промозглую мартовскую погоду съесть тарелку горяченного лукового супа. Как говорил князь Одоевский, в этом самом что ни на есть простом французском блюде есть важное нравоучение: "На кухне, как во всякой вещи,- главное дело в хорошей стряпне".

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке