С блинами все почти так же сложно, как с окрошкой. Кто-то считает, что их можно готовить только на дрожжах, кто-то - что дрожжевое тесто страшно вредное и вообще прошлый век. Рассказываем, как обстоят дела с блинами на самом деле.
Блины на Руси пекли не только на Масленицу. Их готовили и на похороны, и на свадьбы, и во время различных обрядов, связанных с задабриванием душ умерших. И да, все это происходило задолго до крещения Руси и уж тем более до появления соды и разрыхлителей. Это мы к тому, что изначально блины были исключительно дрожжевыми, на опаре.
Подписывайтесь на наш телеграм-канал: zahav.ru - события в Израиле и мире
Дрожжевые блины при прочих равных всегда будут более пышными, чем те, которые приготовлены на соде. Дрожжевые клетки ферментативно окисляют углеводы с выделением углекислого газа, при этом дрожжевые бактерии размножаются пропорционально количеству питательных веществ. Что касается соды или пекарского порошка, то они тоже выделяют газ. Но положить побольше соды в тесто, чтобы увеличить количество пузырьков, нельзя: появится неприятный вкус.
Так что правильный рецепт блинов однозначно должен включать дрожжи. А это подразумевает приготовление опары, которую делают из муки с водой.
Опара нужна для активации дрожжевого брожения. После пары часов в теплом месте, когда концентрация бактерий становится высокой, к опаре добавляют все остальные ингредиенты и снова дают тесту постоять. При настаивании в тесте помимо газообразования происходит набухание клейковины, за счет чего оно становится не только пышнее, но и прочнее.
Кстати, при выпекании блина дрожжевая культура гарантированно погибает и навредить пищеварению никак не может.
На эту тему
На молоке или на воде?
Как бы странно это ни звучало, замешанное на воде блинное тесто получается более пышным. Молоко угнетает процесс брожения, хотя и придает вкусу блинов мягкость. Поэтому в идеале молока и воды в рецепте блинов должно быть поровну, а опару вообще лучше ставить на воде.
Однако тут есть и еще один нюанс. Животные жиры делают блюда вкуснее, причем на подсознательном уровне. А когда мы разводим молоко водой, жирность снижается. Выход? Добавить в тесто сливочного масла уже после активной фазы брожения. Ученые даже пропорцию рассчитали - примерно 50 г на 250 мл жидкости (молока или его смеси с водой).
Сахар: меньше или больше?
Само собой, сахар - зло, но в рецепте блинов без него не обойтись. Во время термической обработки сахара частично распадаются, образуя темноцветные продукты - карамеланы. Это благодаря им блины получаются румяными.
Кроме того, при нагревании с углеводами взаимодействуют белки, а результат реакции - опять же темные меланоидины. Так что чем больше сахара, тем красивее блин.
На эту тему
Тонкие или толстые?
Учитывая культуру употребления русских блинов, должны они быть, конечно, тонкими. А это значит, что довольно жидкое тесто надо правильным образом по сковороде распределить. Физики вычислили, как это сделать, перебрав кучу формул (статья была опубликована в Physical Review Fluids). Сводится все к тому, что в центр сковороды надо вылить соответствующее количество теста, потом наклонить ее примерно на 10 градусов, а дальше постепенно наклонять сковороду, чтобы тесто закрыло всю ее поверхность.
Итак, единственно правильный рецепт блинов
Понадобится:
10 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
500 г муки
2 ст. л. сахара
150 г сливочного масла
400 мл молока
450 мл воды
2 яйца
растительное масло для жарки
топленое масло для поливки
соль
Приготовление:
В 250 мл теплой (40о) воды растворяем дрожжи и ждем, пока они не начнут пениться. Затем, перемешивая, постепенно всыпаем 250 г муки и ставим емкость с опарой в теплое место на 2 часа.
Дальше добавляем в опару яйца, сахар и растопленное сливочное масло, перемешиваем. Не переставая интенсивно размешивать, добавляем оставшуюся муку, а затем теплое молоко. Тесто должно иметь консистенцию жидкой (но не слишком) сметаны.
Тесто ставим в теплое место еще на полчаса, потом перемешиваем и повторяем цикл из 30 минут отстаивания и перемешивания. При последнем перемешивании добавляем немного соли, примерно четверть чайной ложки.
Читайте также
По материалам ресурсов Химия и жизнь, N+1, food.ru, +1