Прикупил я курицу в "русском" магазине за 18 шекелей кило. И вспомнил своего дальнего родственника Шалом-Алейхема и вечный спор о количестве блюд, которые может приготовить из нее еврейская женщина.

Аккуратно снял кожу, разделал, отделив грудку, бедрышки с голенью, а также крылышки, шею и киль (центральную кость) с не вырезанным до конца мясом на бульон. Да, и прикупил за копейки немного куриных желудочков и сердечек. Это же не базарная курица, где все внутри.

Начнем с бульона

Это основа основ. Не чищенная луковица морковь, какие стебли сельдерея, наш "суповой набор", соль, перец. Пусть себе варится до готовности, потом выбросим ботву и разберем мяско. Вернем на плиту и добавим мелко порезанную зелень - укроп и петрушку. Будете так запивать остальные куриные блюда или отварите отдельно домашнюю лапшу, птитим (шарики из пшеничной муки) или рис - ваше личное дело.

В этом же бульоне мы варим фаршированную куриную шейку, или

Гефилте гелзеле

(Дорого-богато для нищей семьи)

Собственно, это не шейка, а та снятая кожа, в которую мы фаршируем.

Не знаю, сколько у вас куриных шеек, добытых у знакомого мясника или фрагментов куриной кожи, но пропорции таковы:

Две-три шейки или пара-кусков кожи
Жир с кожей отдельно 100 гр.
Куриная печень 2шт.
Куриные сердечки 100 гр.
Куриные желудочки 100 гр.
Лук репчатый 1-2 шт.
Мука или манная крупа 3 ст.л.
Яйцо 1 шт.
Куриный бульон 2-3 ст. л. с верхом.
Соль, перец по вкусу.
Иголка и нить кулинарная или обычная.

Куриные желудочки варятся долго, поэтому бросайте их в самом начале варки бульона минут на 20. Очищенным, разрезанным пополам и промытым от крови куриным сердечкам и десяти минут хватит. А печеночку мы и варить не будем, просто разрежем каждую на четыре кусочка.

Первым делом выжарим жир со шкварками. У любой старорежимной еврейской хозяйки он (куриный, утиный или гусиный) заготовлен в морозильнике.

Шкварочки выжарились? Забрасываем лук, не нужно его доводить горелой кондиции, только до прозрачности. Достаем из бульонной кастрюли сердечки, режем их на четыре части и следом куриные пупочки. Тоже мельчим. Подрумяним в сковороде и теперь засыпаем муку или манку. Сколько хозяек, столько и предпочтений. Мешаем, мешаем, мука или крупа приобретает цвет девичьего загара. Перчим щедро, солим на свой вкус.

Теперь пришел черед куриной печени, она должна быть нежной, поэтому кладем ближе к концу готовки.

Достаем наш фарш, даем полностью остыть, вмешиваем яйцо и до полужидкого состояния очень базарной сметаны подливаем бульон.

Минут 15 в холодильнике пойдут фаршу только на пользу. Наполняем шейку совсем неплотно, с запасом, мука ведь разварится, зашиваем. Из куска кожи сшиваем мешочек и аналогично наполняем и закрываем. Шейки или мешочки протыкаем пяток раз зубочисткой, чтобы не лопнули и варим минут 30-40 в нашем бульоне.

Перед подачей томим 15 минут в духовке либо чуть поджариваем с небольшим количеством куриного жира на сковороде. Остается налить наш бульон, порезать на куски шейку и подать обомлевшим гостям.

Хлопотно? Этой науке учили дочерей и внучек, а моей бабушке я попался.

Котлетки для самых маленьких

Детки - существа капризные, их лук раздражает и острые специи, да и жевать они не очень любят. Из одной перемолотой куриной грудки мы изготовим целую тарелку пышных котлеток.

Нам понадобятся четыре яйца, соль и растительное масло для жарки.

Пожалуй, это одно из немногих еврейских блюд, куда лук, чеснок и перец не кладут.

Осторожно разбиваем яйца, отделяем желтки от белков и смешиваем первые с фаршем. А белки? Здесь наш главный секрет! Взбиваем их миксером, можно венчиком, но это дольше, и от края середине миски перемешиваем с фаршем.

Чуть посолим, с перцем я бы особо не рисковал, и жарим на сковороде с подсолнечным маслом.

Получается нечто похожее на куриный омлет.

Клиент в слюнявчике метет - любо дорого глядеть.

Котлеты по-киевски

(Некошерно)

Это блюдо за сто с лишним лет обошло все континенты. Я его однажды ел в дорогом джаз-клубе в Сохо на концерте самого Монти Александра. Так и значилось в меню: Chiken Kiev.

Для иностранцев в 60-70 годы "Интурист" даже выпустил специальную памятку (я этот раритет видел), чтобы не обожглись и не забрызгались маслом. Видать жалоб было много.

Многие и сегодня не рискуют готовить "котлеты по-киевски" дома, заказывают в ресторане. На улице Бялик в Рамат-Гане есть недешевый, но вкусный магазин "Кулинарник", возьмем в отделе полуфабрикатов и быстренько обжарим со всех сторон, придя с какого спектакля или концерта.

Но мы рискнем и приготовим сами из куриной грудки. Делов-то!

Смешаем граммов 50 полурастаявшего сливочного масла с ложкой-другой порезанного укропа, приперчим, посолим, скатаем в колбаску в пищевой пленке и отправим минут на 20 в морозильник. Кое-кто добавляет сыр, лимонный сок, но я не советую.

У нас два куска куриного филе. Каждый имеет малую часть и большую. Смотрите по мышце. Отделим малое филе от большого. Все четыре части отобьем гладкой стороной кухонного молотка без фанатизма. Не порвите от усердия!

Теперь в малое филе завернем граммов 25 масляной колбаски, большое филе приперчим и присолим, поместим туда малое, и скатаем плотно две солидных котлеты.

А сейчас запомните слово МЯСО! На тарелку нужно высыпать Муку, потом погрузить в сбитое Яйцо, и обвалять в панировочных Сухарях. Готовые котлеты опять отправьте в морозильник на 20 минут.

Можно сделать для верности двойную панировку яйца и сухарей.

Погружаем наши котлеты в глубокое масло обжариваем до красивой корочки со всех сторон минуты четыре. Готовность масла легко проверяется брошенной в него зубочисткой. Пошли пузырьки вокруг, погружайте котлеты. Сразу две, если посуда позволяет или по одной.

Затем доводим до ума в разогретой до 180-200 градусов духовке минут 15-20, если большие.

В ресторанах повара понтуются и оставляют при филе очищенную догола плечевую косточку. Они потом завернут ее в салфетку-розочку, чтобы было удобно держать в руке.

Оно вам надо?

Приятного аппетита!