В старину грибные супы варили преимущественно из сухих грибов, свежие грибы появлялись в те времена только летом. В наши дни свежие грибы можно купить в магазинах в любое время года. Поэтому и грибные супы на наших кухнях становятся все более популярными.

Вспомним сначала старинные грибные супы еврейской кухни.

Суп из сухих грибов с рисом

Рис - 100 г, грибы сушеные - 50 г, лук репчатый - 1-2 шт., морковь - 1 шт., корень петрушки - 1 шт., жир куриный - 2-3 столовые ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, сметана - по вкусу.

Сухие грибы промыть, замочить в холодной воде на 3-4 часа и отварить в этой же воде. Бульон процедить и вновь довести до кипения, добавить кипящей воды примерно до одного литра. Грибы мелко нарезать, пассировать лук и морковь, промыть рис и все вложить в кипящий бульон. Варить 20-30 минут на медленном огне, в конце варки добавить, соль, перец и лавровый лист. Перед подачей на стол в тарелки добавить по вкусу сметану, нарезанную зелень и зеленый лук.

Суп из грибов с овощами

Грибы свежие - 500 г, картофель - 2-3 шт., кабачки - 1 шт., морковь - 1 шт., помидоры - 2-3 шт., зеленый лук - 1/2 пучка, корень петрушки - 1 шт., жир куриный - 2-3 столовые ложки, лавровый лист - 1-2 шт., соль, перец, сметана, зелень - по вкусу.

Грибы почистить, промыть, залить горячей водой и варить 20-30 минут. После этого добавить пассированные лук, морковь, корень петрушки нарезанный кубиками картофель. За 15 минут до конца варки опустить в суп мелко нарезанные помидоры и кабачки, лавровый лист, соль, перец. Перед подачей на стол в тарелки добавить по вкусу сметану и мелко нарубленную зелень.

Свежие шампиньоны в наше время продаются во многих магазинах страны. А с шампиньонами можно приготовить много вкусных и разнообразных супов. Например крем-суп, суп с чесночными клецками или сырный суп. Познакомьтесь, пожалуйста.

Крем-суп из шампиньонов

Шампиньоны - 200 г, сливочное масло - 2 столовые ложки, мука - 2 столовые ложки, вода - 1 стакан, соль и перец - по вкусу, сливки 20% - 100 мл.

Грибы почистить, промыть и отделить ножки от шляпок. Ножки нарезать крупно, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться, бросив дольку чеснока. Шляпки нарезать на тонкие дольки и обжарить на сковороде, посолить, поперчить, все перемешать. Прожаренные шляпки выложить в кастрюлю и проварить еще минут 10. На сковороду выложить сливочное масло и муку и обжаривать до тех пор, пока масса не станет темнеть (не передержать). Туда добавить полстакана грибного бульона из кастрюли и перемешивать до тех пор, пока масса не загустеет и не останется комочков. В миску выложить загустевшую массу и проваренные грибы. Все измельчить до пюре образного состояния. Вылить получившуюся массу обратно в кастрюлю, добавить сливки и специи. Варить еще минут 10, после чего разлить крем-суп по тарелкам и подавать к столу.

Грибной суп с чесночными клецками

Картофель - 2 шт., шампиньоны - 200 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., масло сливочное - 50 г, мука - 4 столовые ложки, соль - по вкусу, укроп свежий - 10 г, чеснок - 10 г, яйца - 1 шт., вода - 1, 2 литра.

Чеснок очистить и пропустить через пресс. Укроп мелко нарезать. Для клецок в миске соединить яйцо, нарезанный укроп, чеснок, щепотку соли, все перемешать. Вмешать муку, замесить мягкое тесто. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 20 минут. Лук и морковь очистить, промыть, нарезать маленькими кубиками. Картофель очистить, промыть, нарезать небольшими кубиками. Грибы почистить, промыть и нарезать мелкими кубиками. Картофель залить в кастрюле водой и довести до кипения. Варить 5-7 минут. Сливочное масло растопить в сковороде, выложить лук, морковь и грибы. Обжарить на среднем огне, помешивая, 5-7 минут. Переложить содержимое сковороды в кастрюлю. Довести до кипения, варить 2-3 минуты. Для клецок сформировать из теста тонкую колбаску и нарезать ее небольшими кусочками. Добавить в кастрюлю кусочки-клецки, перемешать, довести до кипения и варить при несильном кипении 2-3 минуты. Разлить суп по тарелкам и горячим подавать к столу.

Сырный суп с шампиньонами

Картошка - 300 г, шампиньоны - 120 г, вода - 800 мл, морковь - 1 шт., лук- 1 шт., рис - 3 столовые ложки, плавленый сыр - 3 столовые ложки, растительное масло для жарки, лавровый лист - 1 шт., рубленая зелень, соль - по вкусу.

Шампиньоны и рис промыть под проточной водой. Картофель очистить, промыть, нарезать на небольшие куски. Рис и картофель положить в кастрюлю, залить водой, посолить, довести до кипения и варить до готовности картошки. Лук очистить и нашинковать, морковь очистить и натереть на средней терке. В сковороде на растительном масле обжарить лук с морковью до готовности. Шампиньоны нарезать пластинами, выложить в кастрюлю. Когда вода закипит, добавить в кастрюлю зажарку из моркови и лука, лавровый лист. Варить все около двух минут. После этого добавить плавленый сыр, мелко нарубленную зелень, перемешать суп. Довести до кипения, еще раз перемешать и выключить суп.

Вспоминаю, что в Чехии в кафе и ресторанах я часто заказывал на обед грибные супы, уж очень они там вкусные. Один из таких приятных чешских супов - "Кулайда", он подходит для холодных дней и отличается приятным ароматом и глубиной вкуса.

Грибной суп "Кулайда" (Чехия)

Грибы свежие любые - 300 г, картофель - 2-3 шт., лук - 1 шт., морковь - 1 шт., стебель сельдерея - 1 шт., чеснок - 2 зубчика, вода - 1,5 л, сливки - 100 мл, соль, перец, зелень укропа для подачи - по вкусу, масло растительное для жарки.

Грибы промыть, нарезать. Картофель, лук, морковь и сельдерей промыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. На сковороде разогреть масло, обжарить лук до золотистой корочки. Добавить морковь и сельдерей, жарить еще 5-7 минут. Положить грибы, жарить до их готовности около 10-15 минут. В кастрюле закипятить воду, добавить картофель. Варить до полуготовности картофеля. Добавить обжаренные овощи и грибы в кастрюлю. Посолить, поперчить по вкусу. Варить на медленном огне около 20 минут. Добавить измельченный чеснок и сливки, хорошо перемешать. Варить еще 10 минут. Подавать горячим, посыпав свежей зеленью.

Приятного аппетита!