Именно тогда рецепт блюда довели до идеала и стали готовить везде - в ресторанах, в столовых и на домашних кухнях. Novate.ru делится секретами приготовления бефстроганова, чтобы вы могли порадовать гостей и членов семьи идеальным мясом.

Секрет 1: Как выбрать качественное мясо?

Несмотря на то, что хозяйки сейчас используют для бефстроганова любое мясо, в классическом рецепте идет именно говядина, поэтому лучше использовать ее. При выборе обращайте внимание на следующие важные нюансы:

• Цвет. Оттенок мяса не должен быть коричневым или слишком бледным. Выбирайте кусочек от ярко-красного до вишневого цвета - это первый признак того, что говядина качественная.

• Запах. Избегайте мяса, которое пахнет чем-то кислым, резким или тухлым. Аромат должен быть молочным или нейтральным.

• Структура. Когда вам отрежут кусок желаемого размера, оцените состояние среза - на нем должны быть видны тонкие прожилки внутримышечного жира. Когда вы будете жарить говядину, он расплавится, и бефстроганов получился нежным и сочным.

• Консистенция. Обязательно проведите ладонью по поверхности - она не должна быть липкой. Также следует нажать пальцем на кусок - если мясо упругое и сразу восстанавливает форму, значит, все хорошо. Если же осталась ямка, вам с этой говядиной не по пути.

• Жир. Оттенок жира также имеет важное значение. Он не должен быть желтым - только белым или кремовым. Что касается пленок и сухожилий, то выбирайте кусок, в котором их как можно меньше.

Большинство поваров рекомендуют брать для бефстроганова самые мягкие части говяжьей туши, в частности, нежную вырезку, лишенную жира и прожилок. Только есть один нюанс - она очень дорогая. Вот так бюджетное советское блюдо моментально превращается в премиальное ресторанное, которое может себе позволить далеко не каждый.

К счастью, из этой ситуации есть выход. Попробуйте вместо вырезки использовать топ-блейд - самую мягкую часть лопатки молодого бычка. Если не передержать мясо на сковороде, после тушения оно получится таким же мягким, нежным и сочным, как если бы вы использовали вырезку.

Секрет 2: Как подготовить мясо к обжарке?

Здесь нет ничего сложного и необычного. Для начала мясо надо хорошо промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем, чтобы на поверхности не осталось влаги. Следующий шаг - удаление сухожилий и пленок. Если вы используете топ-блейд, особое внимание уделите жесткой жиле, которая делит отруб на две части. Осторожно уберите ее и только потом приступайте к нарезке мяса. Делать это нужно поперек волокон, чтобы получились тонкие пластины.

Обратите внимание: Советские хозяйки отбивали мясо, чтобы избавить говядину от жесткости, но если вы покупаете качественный отруб, в этом нет никакой необходимости. Наоборот, есть риск, что после контакта с молотком нежное мясо превратится в непонятную массу, потеряет форму и текстуру.

Нарежьте мясо полосками длиной четыре-пять сантиметров, чтобы оно осталось сочным внутри и подрумяненным снаружи. Произвольными ломтиками лучше не нарезать, так как качество готового блюда зависит именно от формы. Классический бефстроганов не тушится, а быстро обжаривается с двух сторон на сильном огне до появления золотистой корочки.

Секрет 3: Зачем нужна мука?

После нарезки еще раз обсушите мясо при помощи бумажного полотенца, сложите в обычный или зип-пакет, добавьте щепотку соли и пару столовых ложек муки. Плотно закройте пакет и хорошо потрусите его, чтобы ингредиенты хорошо перемешались между собой. Затем переложите мясо в дуршлаг и слегка подбросьте несколько раз, чтобы убрать излишки муки. Если этого не сделать, готовые кусочки получатся сухими и грубыми.

Возможно, некоторые хозяйки спросят, зачем вообще обваливать вырезку в муке, но именно в этом действии кроется один из главных секретов качественного бефстроганова. При соприкосновении с горячей сковородой, на мясе практически сразу появится нежная, золотистая корочка, которая удержит сок внутри и не позволит кусочкам "развалиться", когда они будут тушиться в соусе.

Рецепт бефстроганова по ГОСТу

Для приготовления бефстроганова по ГОСТу вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 500 граммов говядины,
• 180 граммов сметаны,
• две средних луковицы,
• две столовых ложки муки,
• две чайных ложки томатной пасты,
• смесь растительного и сливочного масла для жарки,
• соль, молотый черный перец и другие специи по вкусу.

Для начала нужно нарезать лук полукольцами и обжарить до красивого золотистого цвета на хорошо разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. Далее уберите лук, добавьте маленький кусочек сливочного масла, дождитесь, пока оно полностью растопится, и выложите мясо.

Обратите внимание, если говядины много, ее нужно обжаривать порциями, в два или в три этапа. Если же вы сразу выложите все мясо на сковороду, оно полностью займет ее площадь, станет выделять сок и начнет тушиться, вместо того чтобы жариться. Обжаривать кусочки нужно примерно пять минут - они не должно полностью приготовиться, лишь "схватиться" снаружи, чтобы появилась румяная корочка.

На отдельной сковороде приготовьте соус.

Поставьте посуду на плиту, дождитесь, пока она хорошо нагреется, а затем выложите муку. Обжарьте ее пару минут до появления легкого кремового оттенка (чтобы мука не подгорела, постоянно помешивайте ее). Добавьте сметану и томатную пасту, доведите до кипения, а затем убавьте огонь и варите до загустения - обычно это занимает пять-семь минут. В готовом соусе не должно быть комочков - он должен получиться однородным, гладким и глянцевым.

Добавьте соль, перец и другие специи, выложите к соусу мясо и хорошо перемешайте.

Не нужно долго тушить бефстроганов - пяти минут будет достаточно для того, чтобы говядина хорошо пропиталась соусом, вобрала в себя вкус сметаны, томатной пасты и пряностей.

Еще несколько важных нюансов

Есть еще ряд важных моментов, которые нужно учитывать в процессе приготовления бефстроганова (если, конечно, вы хотите сделать классическое блюдо, а не его вариацию).

• Во многих рецептах, которые встречаются в интернете, присутствуют грибы. Но в оригинальном советском бефстроганове их нет.

• Используйте томатную пасту, а не кетчуп. Только она сможет дать нужный цвет и характерную для подливы кислинку.

• Используйте сметану, а не сливки, чтобы у бефстроганова появился необходимый кисломолочный вкус.

• Не забудьте обжарить муку перед тем, как смешивать ее со сметаной и томатной пастой. Так вы сможете не только устранить вкус сырой муки, но также придать готовому соусу приятные ореховые нотки.

• Чтобы мясо не получилось сухим, не держите его долго на сковороде. Пять минут - на первоначальную обжарку и еще пять - для того, чтобы оно пропиталось соусом.

Приятного аппетита!