В классический рассольник входят еще субпродукты, коренья, перловая крупа или рис.

В настоящее время существует большое количество разнообразных рассольников, иногда далеких от классического варианта. Предлагаю познакомиться с некоторыми из них.

Рассольник говяжий

Говяжьи ребра - 0,5 кг, картофель - 4 шт., морковь - 1 шт., крупа перловая - 150 г, лук - 1 шт., маринованные огурцы - 3 шт., чеснок - 1 зубчик, укроп, черный молотый перец, лавровый лист, соль, растительное масло - по вкусу.

Ребра разрезать на порционные куски, промыть в холодной воде. После этого положить ребра в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить бульон на слабом огне в течение 1,5 часов, периодически снимая пенку с поверхности. Очистить картофель, нарезать его на кубики крупного размера и всыпать в бульон. Добавить в бульон крупу. Продолжать варить бульон с картофелем и крупой еще 15 минут. Морковь очистить и натереть на средней терке. Нарезать лук на кубики, мелко нарезать чеснок. После этого пассировать лук на растительном масле с измельченной морковью и чесноком. Нарезать огурцы и проварить в отдельной емкости на среднем огне. Добавить в бульон пассированные овощи, огурцы, лавровый лист и рубленый укроп. Поперчить, посолить, довести до кипения и оставить настаиваться в течение часа. Подавать рассольник к столу в глубоких тарелках в горячем виде.

Известно, что классический старинный рассольник готовился на субпродуктах. И вот его возможный вариант.

Рассольник с куриными потрохами

Крупа перловая - 120 г, вода - 4.5 литра, куриные потроха - 600 г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., картофель - 4 шт., лавровый лист - 2 шт., огурцы соленые - 3 шт., рассол огуречный - 100 мл, петрушка - 3 веточки, растительное масло для жарки, соль, перец - по вкусу.

Перловую крупу вымыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Слить воду, налить 1/2 литра свежей воды и варить крупу на медленном огне под крышкой 30 минут. Потроха вымыть и нарезать по на небольшие куски, удаляя прожилки. Вскипятить 2 литра воды и выложить в кастрюлю куриные желудки. Варить 20 минут на среднем огне, снимая пену. Добавить сердечки и продолжать варить. Через 15 минут положить в кастрюлю печенку и готовить еще 3 минуты. Снять с огня и оставить на 20 минут, после чего слить отвар, он больше не потребуется. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и тушить 5 минут до прозрачности. Добавить очищенную и тонко нашинкованную морковь, продолжать готовить, помешивая, 7 минут. Вскипятить 2 литра воды, посолить, выложить подготовленные потроха и перловую крупу. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель и овощи со сковороды. Варить на среднем огне 10 минут. Добавить лавровый лист и нарезанные ломтиками огурцы, влить рассол и готовить еще 10 минут. Удалить из кастрюли лавровый лист и дать рассольнику настояться 10-20 минут. Разлить суп по тарелкам, посыпать перцем, измельченной петрушкой и подавать к столу.

Вегетарианские варианты рассольника - это рассольник постный и рассольник с грибами. Познакомьтесь, пожалуйста.

Рассольник постный

Перловая крупа - 70 г, картофель - 5-6 шт., репчатый лук - 1 шт., морковь - 1 шт., томатный сок - 50 мл, соленые огурцы - 5-6 шт., огуречный рассол - 100 мл, растительное масло для жарки, соль, зелень - по вкусу.

За несколько часов до варки или на ночь замочить перловку. Набухшую перловку залить водой и поставить варить. В это время нарезать кубиками лук. Натереть морковь. Обжарить овощи на растительном масле до мягкости. Добавить томатный сок. Нарезать соломкой огурцы. Отправить их в заправку, перемешать и убрать с огня через несколько минут. Очистить и нарезать небольшими кубиками картофель. И отправить в кастрюлю с перловкой, вариться 10 минут. Затем выложить заправку, добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить, посолить, варить еще 5 минут. Готовый рассольник посыпать зеленью и подавать к столу.

Грибы - 350-400 г, мясной бульон - 2 литра, соленые огурцы - 4-5 шт., рассол с огурцов - 200 мл, перловая крупа - 3 столовые ложки, лук - 2 шт., морковь - 1 шт., маргарин - 100 г, соль, перец, зелень петрушки и укропа - по вкусу.

Перловку замочить заранее на несколько часов, можно на ночь. Потом вложить ее в кастрюлю в кипящую воду. Через 10 минут добавить в кастрюлю очищенные и нарезанные грибы, варить до готовности перловки не менее 30 минут. На маргарине пассировать мелко нарезанный лук и тертую морковь. Добавить нарезанные четвертинками огурцы. Залить рассолом и тушить под крышкой 20 минут на маленьком огне. Добавить овощи в суп, посолить и поперчить по вкусу. Проварить все вместе 5 минут. Перед подачей к столу посыпать рассольник мелко рубленной зеленью.

Для рыбных рассольников можно использовать голову, кусочки филе, хвост, хребет и плавники после разделки лосося или форели.

Рыбный рассольник

Рыба - 500 г, перловая крупа - 100 г, соленые огурцы - 2 шт., корень петрушки - 1 шт., рубленная зелень укропа - 2 столовые ложки, растительное масло - 2 столовые ложки, очищенная морковь - 1 шт., лук-порей или репчатый лук, соль, молотый перец - по вкусу.

Подготовленную рыбу выложить в кастрюлю, залить 2 литрами воды и варить 30 минут. Бульон процедить, мясо рыбы отделить от костей. Порей, морковь и корень петрушки очистить и вымыть. Лук нарезать кольцами, морковь и петрушку соломкой. Овощи обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить очищенные и натертые на крупной терке огурцы, тушить 4-5 минут. Перловую крупу залить пол литром кипящей воды. Варить 15 минут, затем отвар слить. Отваренную крупу выложить в кастрюлю с кипящим рыбным бульоном, добавить содержимое сковороды и варить 15 минут. Посолить, поперчить, добавить кусочки рыбы и готовить еще 3-4 минут. При подаче посыпать рубленым укропом.

Быстрый вариант рассольника - это рассольник с консервами, например, с тунцом. Этот рецепт хорош для тех, кому всегда не хватает времени, а вкусный суп все-таки хочется приготовить.

Рассольник с тунцом

Тунец консервированный - 150-200 г, картофель - 4 шт., морковь - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., крупа перловая - 50 г, огурцы соленые - 2-3 шт., рассол огуречный - 0,5 стакана, масло растительное - 2-3 столовые ложки, вода - 1,5 литра, зелень, соль, перец - по вкусу.

Перловку промыть, залить крутым кипятком на 10-15 минут, затем воду слить. Лук и морковь очистить, помыть и нарезать небольшими кубиками. В кастрюлю налить растительное масло и обжарить лук с морковью 3-4 минуты. Огурцы нарезать мелкой соломкой и добавить к обжарке. Тушить еще 3-4 минуты. Налить в кастрюлю воду. Довести до кипения и добавить крупу. Варить 8-10 минут. Картофель очистить, помыть и нарезать брусочками. Через 10 минут после добавления крупы отправить в суп картофель. Варить еще 7-10 минут. В последнюю очередь добавить консервированный тунец и полстакана рассола. Посолить по вкусу и прокипятить несколько минут. За минуту до готовности добавить в рассольник рубленую зелень укропа или петрушки. Подавать рассольник со свежим черным хлебом.

Любителям вкусного и оригинального рассольника рекомендую приготовить рассольник Ленинградский. Этот рассольник отличается от других тем, что в нем гармонично сочетаются насыщенный мясной бульон, перловая крупа и томатная основа, создавая густую и выразительную текстуру. Еще одной особенностью является использование субпродуктов, что делает бульон более крепким.

Ленинградский рассольник

Вода - 3,5 литра, говяжья грудинка - 300 г, говяжье сердце - 1 шт., перловая крупа - 120 г, картофель - 1 кг, лук - 200-300 г, морковь - 200-300 г, соленые или маринованные огурцы - 300 г, огуречный рассол - до 300 мл, томатная паста - 1-2 столовые ложки, растительное масло для жарки, лавровый лист - 1 шт., черный молотый перец, соль - по вкусу, стебли петрушки или корень сельдерея - по желанию, зелень - для подачи.

Очистить сердце от жира и прожилок, тщательно промыть его. Залить холодной водой и довести до кипения. Слить первый бульон, промыть сердце и кастрюлю, затем снова залить кипятком и варить на слабом огне около двух часов. Оставить сердце остывать в бульоне, чтобы сохранить сочность. Промыть грудинку, залить 3,5 литрами холодной воды и довести до кипения, регулярно снимая пену.

Уменьшить нагрев и варить около часа на слабом огне, добавив при желании стебли петрушки или корень для аромата. Затем удалить их. Промыть перловую крупу, залить кипятком на 15-20 минут, после чего слить воду и добавить крупу в бульон. Варить еще около 30 минут до мягкости. Очистить картофель и нарезать его кубиками среднего размера. Добавить в суп и варить до готовности, чтобы он стал мягким, но сохранил форму. Мелко нарезать лук и морковь. Разогреть растительное масло на сковороде, сначала обжарить лук до прозрачности, затем добавить морковь и готовить до мягкости. Ввести томатную пасту и прогреть несколько минут, чтобы убрать сырой вкус и раскрыть аромат. Нарезать огурцы кубиками и добавить к овощам, прогревать вместе несколько минут. Переложить пассеровку в кастрюлю только после того, как картофель станет полностью мягким, чтобы кислота не помешала его приготовлению. Нарезать сердце и грудинку кубиками и вернуть их в суп. Добавить лавровый лист, молотый перец и соль. Влить часть огуречного рассола по вкусу, ориентируясь на необходимую кислинку. Довести суп до кипения и варить еще 10-15 минут, затем удалить лавровый лист. Дать рассольнику настояться не менее 30-40 минут для более насыщенного вкуса, а затем подавать со свежей зеленью.

Приятного аппетита!