Диетологи реабилитировали жиры. Сало, сливочное масло и сметана снова просятся на стол?

Шведские ученые поставили под сомнение святой принцип диетологии: хочешь похудеть - потребляй поменьше животных жиров. До этого считалось: чтобы сбросить килограммы, нужно снижать калорийность, а больше всего калорий в жирной пище. Кроме того, медики убеждали на каждом шагу, что насыщенные жиры провоцируют сердечно-сосудистые заболевания. В общем, любимое многими сало угодило в черный список. Даже россияне, имеющие генетическую любовь ко всему жирному и наваристому, теперь привычно выискивают на полках магазинов обезжиренный кефир, "нулевую" сметану и прочий скучно-диетический йогурт. И вот, кажется, мучениям пришел конец. "Идея о вреде жиров была основана на устаревшей научной теории" - так высказался на эту тему в научной публикации эксперт по питанию и проблемам ожирения профессор Дэвид Лоуренс.

"Бомбу" подбросили диетологи из Совета по оценке медицинских технологий, который консультирует правительство Швеции. Проанализировав данные 16 тысяч исследований, они сделали сенсационный вывод: для снижения веса нужно выбирать диету не с низким содержанием жира, а с низким содержанием углеводов. То есть сливочное масло и бекон могут возвращаться в наши тарелки.

Идея равенства калорий подверглась серьезной критике, мол, нельзя арифметически снижать калории, в каждой группе продуктов они имеют свое значение, вносят разный вклад в метаболизм человека и задействуют различные гормоны. Например, в снижении веса ключевую роль играет инсулин. Этот гормон способствует накоплению жира в организме. Диета с высоким содержанием углеводов поднимает уровень глюкозы в крови, а это вызывает повышенное производство инсулина. Чем больше его в организме, тем активнее он создает резервные жировые запасы. И наоборот: низкоуглеводная диета не провоцирует усиленную выработку инсулина, и жир не откладывается там, где не надо. В свою очередь животные жиры, которые обвинялись в том, что вызывают атеросклероз и сердечные заболевания, как теперь считают ученые, и вовсе тут ни при чем. "Долгие годы врачи говорили, что, употребляя животные жиры, вы рискуете набрать лишний вес, поскольку они содержат в два раза больше калорий, чем углеводы. Однако это от непонимания, как на самом деле происходит накопление жира", - комментирует британский кардиолог Асим Малхотра, занимающийся проблемами ожирения.

Всеобщее внимание привлек эксперимент британского тренера по вопросам питания Сэма Фелсама, который поставил опыт над своим собственным телом: сначала он в течение трех недель соблюдал диету с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов, а потом сменил ее на ровно противоположную - урезал углеводы и начал потреблять много жиров. Каково же было его удивление, когда выяснилось, что в первом случае к его талии прибавилось 9,5 сантиметра, тогда как во втором случае талия уменьшилась на 2,5 сантиметра. Да и вообще после того, как он сократил потребление жирной пищи, количество жира в его организме выросло с 12,7 до 16,9 процента. Количество калорий было все время одинаковым - около 5000 килокалорий каждый день. Жирная диета состояла из яиц, скумбрии, стейка, зеленых овощей, кокосового масла и орехов. В это время 72 процента калорий Сэм получал из жиров, 22 процента - из белков и 5,9 процента - из углеводов.

Обезжиренный рацион включал в себя лазанью, блины, нежирные йогурты, рисовый пудинг, шоколадные кексы, чесночные хлебцы и хлеб из непросеянной муки. Таким образом, 63 процента калорий приходилось на углеводы, 13 процентов - на белки, 22 процента - на жиры. Конечно, эксперимент Сэма нельзя назвать научным, однако он иллюстрирует то, о чем заговорили врачи. "Некоторые мои пациенты, перенесшие сердечный приступ, пытаются сбросить вес на обезжиренной диете, однако килограммы не только не уходят, но даже прибавляются, - комментирует кардиолог Асим Малхотра. - Как только я исследую их рацион, выясняется, что они потребляли обезжиренные продукты из супермаркета, но в них, как правило, повышенное количество углеводов - таких как сахар. Стоило мне порекомендовать им не беспокоиться о жирах, вес начинал нормализовываться".

Хорошо, допустим, животные жиры не способствуют повышению веса, однако как быть с угрозой атеросклероза? И тут эксперимент Сэма показал неожиданные результаты: когда он, просидев три недели на углеводной диете, сдал анализ крови, выяснилось, что бедный парень приобрел так называемый метаболический синдром - а это предвестник болезней сердца и диабета. "Особую тревогу вызывает то, что уровень триглицеридов (жиров) в крови поднялся в четыре раза, а так называемый хороший холестерин, наоборот, упал, - комментирует доктор Малхотра. - Я был удивлен, что разрушительные изменения произошли так быстро, всего за три недели". По его мнению, вовсе не животные жиры вызывают "засорение артерий", а углеводы, которые, увеличивая содержание сахара в крови, подгоняют инсулин, складирующий жиры и наносящий удар по сосудам. Значит ли это, что насыщенные жиры теперь полностью реабилитированы?

Не стоит торопиться с выводами, считают опрошенные "Итогами" российские эксперты. "Сама постановка вопроса, как мне кажется, похожа на попытку застолбить новую тему, - рассуждает директор Института питания РАМН Виктор Тутельян. - До сих пор вся наука - химическая, биохимическая, клиническая - стояла на том, что насыщенные жиры и излишнее их потребление (особенно в сосисках и сардельках, в которых спрятано 20-30 процентов жира) - это главная причина развития атеросклероза, избыточной массы тела со всеми неприятными последствиями в виде сердечно-сосудистых заболеваний и прочего. Нутрициология - наука о питании - добавляет, что жиры должны составлять не более 30 процентов от общей калорийности всего рациона. При этом жир должен содержать достаточное количество полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6, которые присутствуют в льняном и оливковом масле, в рыбьем жире". Однако, подчеркивает Виктор Тутельян, нет таких продуктов, которые бы не начинали ругать, а потом через некоторое время реабилитировать: "Нет плохих продуктов. Важно их количество и частота потребления. Здоровой и нездоровой может быть структура нашего питания". Например, сало может оказать полезное действие на организм, поскольку имеет хороший жирно-кислотный состав. Если, конечно, им не злоупотреблять. А тот же обезжиренный йогурт, в который для вкуса добавили много сахара, может оказаться даже вреднее...

Солидарна с коллегой и кандидат медицинских наук Елена Никитина. Она не согласна с тем, что жиры объявляют врагом здорового питания: "Любые жиры служат незаменимым компонентом питания человека. Они необходимы для обновления клеток, образования гормонов (половых желез, надпочечников), регуляции процессов воспаления, свертывания крови, иммунного ответа и множества других реакций. Поэтому пищевые продукты, содержащие жиры, обязательно должны входить в рацион питания человека для поддержания здоровья. В день человек должен получать от 60 до 140 граммов жира в зависимости от пола, возраста и уровня физической нагрузки. В среднем мужчине трудоспособного возраста, ведущему малоподвижный образ жизни, необходимо 70-80 граммов жира в день, женщине - 60-70 граммов". Другое дело, отмечает врач-диетолог, что важно соблюдать физиологичное, то есть правильное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оно должно составлять 1:1:1. Нельзя совсем отказываться от жиров, поскольку в таком случае организм лишается незаменимых витаминов (А, D и др.), полноценных белков и минеральных веществ (кальций, железо). Это законы питания и природы, нарушая которые, как подчеркивает Виктор Тутельян, мы подвергаемся жесткому наказанию в виде болезней... Виктория Юхова Свойства

Насыщенные жирные кислоты - это жиры животного происхождения, которые содержатся в мясных и молочных продуктах, сливочном масле, яйцах. От других жиров отличаются тем, что остаются твердыми даже при комнатной температуре.

Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительной пище - в подсолнечном, оливковом, кукурузном и других маслах, а также в жирных сортах рыбы. Включают в себя линолеат, или омега-6, а также альфа-линолеат, или омега-3. Эти жиры не вырабатываются нашим организмом самостоятельно, поэтому должны непременно поступать в него с пищей.

Мононенасыщенные жирные кислоты (омега-9) не являются незаменимыми, поскольку наш организм способен их вырабатывать. Самая распространенная из них - олеиновая кислота - содержится в больших количествах в оливковом и арахисовом масле, масле авокадо.

Нужно также учитывать: помимо того, что жиры имеют собственную ценность, они участвуют в процессе усвоения в организме некоторых незаменимых витаминов. Таких, как А, Е, К, D. Эти витамины являются жирорастворимыми, они поглощаются организмом только при наличии жира. Так, витамин А содержится в животных продуктах (рыбий жир, говяжья и свиная печень), а каротин - большей частью в растительных (морковь, зеленый лук, красный перец, тыква, помидоры и пр.). Поэтому салат, например, из моркови лучше заправлять жирной сметаной или растительным маслом. Так же, как и блюда с продуктами, содержащими витамин К, - шпинат, цветную и белокочанную капусту, тыкву, щавель, картофель, свеклу.