Zahav.СалатZahav.ru

Вторник
Тель Авив
-null+18

Салат

А
А

Русская кухня: супы и прочие приключения. Маршрут третий – уха к Песаху!

Идеальное решение для тех, кто бульон с кнедликами уже не хочет, а гефилте-фиш еще не умеет.

12.04.2014
uha1
Фото: food.walla.co.il

Не у всех, к сожалению, подготовкой к пасхальному Седеру следит строгая 92-летняя бабушка, под руководством которой нижеследующие поколения семьи делают гефилте-фиш. Но Седер должны быть кошерным, строгим, интересным для детей, ради которых (и ради себя, любимых, тоже) мы и читаем Пасхальную Агаду. В нашем гастрономическом ключе Седер должен быть еще и рыбным. Автор кулинарного блога "Проверенные рецепты из Яффо" Лены Запасская предлагает рецепт ухи из локуса, что на наш взгляд является идеальным решением для тех, кто бульон с кнедликами уже не хочет, а гефилте-фиш еще не умеет.

Уху надо делать на костре - но это не для нас, городских. И еще: уху лучше всего готовить на родниковой воде. Но это тоже не про нас. Существует много способов, как приготовить уху. Главное часть ухи - это рыба, а специи лишь слегка дополняют вкусовые качества, так что не переусердствуйте с ними - они могут убить тонкий вкус ухи. Обычно используют гвоздику, лавровый лист и черный перец, редко - тмин. То есть в уху кладут только пряности, пряные овощи и коренья. Все прочее - уха с неким определенным эпитетом. Уха с картофелем и зеленью – эта уха рыбацкая, с морковкой - уха сладкая. И еще из истории: "Пластовую" уху делали из соленой, вяленой и сушеной распластованной рыбы - ее ошпаривали кипятком, в котором предварительно варили анис или фенхель, а после этого уже клали в воду. В "вялую" уху шла вяленая рыба, в нее добавляли сушеные или свежие грибы. Из снетков варили уху "чудскую", или "псковскую", из сущика (сушеной мелкой рыбешки) - "онежскую", из трески и палтуса - "поморскую". Уха из налима "мневая" (от "мень" - "налим"). Если решитесь на "янтарную" уху, отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана (лавровый лист в этом случае уже не кладут) и влейте в снятую с огня кастрюлю. Уха, рецепт приготовления которой включает смену трех порций рыбы, называется тройная уха. Уха царская готовится по этому же принципу, однако, на курином или даже грибном бульоне. Уха, рецепт которой предусматривает ее приготовление на курином бульоне, называется уха из петуха.

Показатель готовности ухи – легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель хорошего качества – прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы, при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Уха к Пасхальному Седеру

uha3

 

Уха из локуса (1 небольшой локус на среднюю (2.5 -3 л) кастрюлю или пара форелей).

Русская уха прозрачна и крепка. Только в некоторых регионах России кладут в уху помидоры. Локус (иногда эту рыбу называют каменным окунем) может в наших условиях соперничать с семгой или стерлядью, так что пробуем.

Продукты для средней 2- 2.5 литра кастрюли для супа:

Когда вы покупаете рыбу для ухи, попросите продавца разделать ее на филе и отдать вам кости, кожу и голову. Из головы нужно убрать жабры.

500 грамм рыбы
1 луковица
2 моркови
2-3 клубня картофеля
Лавровый лист
2 горошины английского перца
Пучок петрушки и укропа
Соль
Молотый черный перец

Готовим:

В кастрюлю для супа кладем кости, кожу и голову, целую луковицу и морковь, лавровый лист и 2 горошины английского перца, наливаем холодную воду, доводим до кипения, убираем пену, уменьшаем огонь и варим полчаса.

Процеживаем бульон, кладем в него нарезанные картофель и морковь (морковь режем тонкими кружками или соломкой). Кладем пучок петрушки и укропа. Варим минут 15, до готовности овощей.

Затем кладем куски рыбы, солим и варим еще 7-10 минут на маленьком огне. Если будет собираться пена, убираем ее ложкой. В конце убираем разварившуюся зелень. Добавляем молотый черный перец и мелко нарезанный укроп.

Фото: Лена Запасская

Кулинарный блог Лены Запасской http://lenazapassky.com/

Страничка в фэйсбуке - "Проверенные домашние рецепты из Яффо"

Посмотреть кулинарные фотографии Лены Запасской можно -  здесь

Источник: Сугат

Читайте также