Русская кухня: пожарские котлеты на пути из Петербурга в Москву
Фото: food.walla.co.il
Русская кухня: пожарские котлеты на пути из Петербурга в Москву

Продолжаем публикацию рецептов от Лены Запасской, кулинара и фотографа, путешественницы и археолога, ведущей блог "Проверенные домашние рецепты из Яффо".

Пожарские котлеты - старое русское блюдо, появление которого относят к 19 веку, - мало того, что вкусное, так, естественно и с подходящей легендой в его CV о том, как эти котлеты появились на свет белый. Связана эта легенда, как обычно это бывает, с внезапным визитом высокого гостя и поваром, который в гениальном прозрении, изобретает в одну минуту новое блюдо.

С историей этих котлет связаны две легенды. Одна из них гласит так: Пожарский - фамилия трактирщика из Торжка, у которого обедал император Николай I во время своего путешествия из Петербурга в Москву. В меню обеда входили телячьи котлеты. Но у Пожарского в тот момент телятины не нашлось, и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо императору понравилось, и он назвал котлеты "пожарскими".

Вторая легенда такая: Пушкин во время переездов из Петербурга в Москву останавливался в том же Торжке в трактире у Дарьи Евдокимовны Пожарской и пробовал ее котлеты. Так это было или не так, но, во всяком случае, поэт оставил о них память в стихотворном письме к своему другу Соболевскому:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

На деле, все легенды слились в такой вот рассказ: были ли котлеты придуманы специально к приезду царя, останавливавшегося в Торжке, или же задолго до монаршего визита - точно неизвестно. Утверждать можно лишь то, что благодаря этим котлетам трактир прославился, и всякий состоятельный человек непременно там останавливался, дабы отведать знаменитое блюдо, изобретенное талантливой хозяйкой. Об этом писали и А.С. Пушкин в 1826 году, и писательница А. Ишимова в 1844-м, и многие другие деятели того времени. Постепенно блюдо становилось все популярнее, а рецепт его стал каким-то образом известен и другим поварам, а пожарские котлеты стали национальным блюдом. Но какое бы происхождение эти котлеты не имели - от поэта или императора, ясно одно - они очень вкусные! И не имеют ничего общего с обычными или рублеными куриными котлетами.

Рецепт пожарских котлет несложен. Чуть больше труда, чуть больше времени, чуть больше внимания к подбору продуктов, но это все оправдывается вкусом нежных и сочных котлет с хрустящей корочки. Классический рецепт гласит, что делают пожарские котлеты с сухариками из белого хлеба, сливочным маслом и без использования куриных яиц - это один из главных секретов настоящих пожарских котлет. Но, меньше вводных слов, больше дела. Для пожарских котлет используется та часть цыплят, которая называется на иврите "паргит", хотя в классическом варианте берут мясо со всего цыпленка. Румяная корочка снаружи и нежное куриное филе внутри - один только вид этих соблазнительных котлет намекает на настоящий праздник!

Не используйте для приготовления этих котлет готовый куриный фарш, лучше купить филе. Мясо для фарша лучше рубить ножом.
Помните: пожарские котлеты лучше кушать сразу, а после разогревания они теряют всю свою изюминку - разницу между хрустящей корочкой и нежной начинкой.

По русской традиции пожарские котлеты жарят на топленом масле, но есть и французская манера смешивать сливочное масло с оливковым.

Итак: путешествие из Петербурга в Москву с котлетами в Торжке


 

Продукты для 8-10 котлет:

400 грамм куриного мяса
Маленькая белая булка без корочки
20 грамм холодного сливочного масла
Мускатный орех
Черный перец
Соль
Хлебные панировочные сухари (японские)

Делаем:

1. Перемалываем или мелко рубим мясо.

2. Мякиш белой булки заливаем жирными сливками. Когда булка размокнет, кладем в нее холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, протираем все через сито и добавляем полученную массу в мясо, солим, перчим, добавляем протертого мускатного ореха, кто любит, и хорошенько перемешиваем.

3. Кладем мясо в холодильник на полчаса.

4. Затем подогреваем сковороду с некоторым количеством масла. Делаем котлеты. Мокрыми руками формируем небольшие котлетки, обваливаем в сухарях (японских) и быстро обжариваем со всех сторон.

5. После этого ставим сковороду с котлетами в нагретую духовку на 10 минут, доводим до готовности.

Подача:

Котлеты подаем сразу после приготовления с картофельным пюре, гречневой кашей или горошком.

Фото: Лена Запасская

Кулинарный блог Лены Запасской http://lenazapassky.com/

Страничка в фэйсбуке - "Проверенные домашние рецепты из Яффо" 

Посмотреть кулинарные фотографии Лены Запасской можно здесь.

counter
Comments system Cackle
«агрузка...