Рецепт от Орли Плай-Бронштейн - редакция WallaNews 

Мука. Все ли вы знаете о ней, той, которая с вами каждый день в разном обличье: в виде простого хлеба и изысканного пирожного, макаронных изделий и блинчиков, растворенная в густом соусе или используемая в виде клейстера? 

Орли Плай-Бронштейн собрала для вас 10 фактов о муке: о том, почему цельная полезнее белой, как правильно работать с ржаной мукой и в чем разница между всеми сортами, существующими сегодня на рынке.

Мука - тонкий мелкодисперсный порошок, получаемый при перемалывании зерновых. Мука может быть произведена из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овес, ячмень, просо, кукуруза, рис... Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. "Мука" равняется "хлеб". Пшеничную муку для хлеба подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Вид муки определяется родом зерна, из которого она изготовлена. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки - основного сырья в повседневном рационе жителей западных стран - изготавливается больше, чем ржаной. Это обусловлено спецификой выращивания пшеницы и ржи. Пшеничная мука используется при изготовлении кондитерских изделий, выпечки, является важным компонентом при производстве макарон, сухих печений (бисквиты, крекеры и т.д.), батончиков-перекусов. Основным ингредиентом в муке является крахмал (пшеничная мука содержит его до 80%) и глютен (или клейковина - особый тип белка). Крахмал поглощает большое количество воды, разбухая, он придает объем выпечке. Глютен при соприкосновении с водой создает гибкую сеть из пищевых волокон, которая при выпечке придает изделию устойчивую форму и его специфическую текстуру. 

Выбор между цельной и белой 

Цельная пшеничная мука производится из цельного зерна, без обработки и шелушения, и следовательно, кроме ядра, содержит эндосперм и отруби, содержащие витамины группы В, минеральные вещества (магний, фосфор, железо, цинк и калий), белок, антиоксиданты и клетчатку, чего практически нет в белой муке, состоящей из одних углеводов и обладающей низкой питательной ценностью.

Клетчатка дает нам чувство сытости, помогает пищеварению и помогает предотвратить сердечно-сосудистые заболевания и диабет. Обычно при выпечке белую и цельную муку смешивают, но, разумеется, можно выпекать полностью из цельнозерновой, при условии, что ее предварительно просеяли и немного увеличили количество жидкости при замесе. 

Мука с разрыхлителем (кемах тофеах) 

Такая мука разработана в помощь пекарям, для того, чтобы облегчить выпечку воздушных изделий. Это смесь светлой белой муки и пекарского порошка. Пекарский порошок содержит обычную соль и кислые соли, которые во влажной и теплой среде вступают в реакцию, высвобождающую газ, который и поднимает тесто. Мука с разрыхлителем может быть как обычная белая, так и цельнозерновая. 

Выделенная мука 

Мука, ​​разработанная специально для выпечки определенных изделий 

Мука для халы 

Белая мука из особых сортов пшеницы, содержит более высокий процент белка. Из нее получается эластичное гибкое тесто, позволяющее плести косички для халы. Такое тесто хорошо всходит, давая халам объем и особо красивый коричневый оттенок. 

Мука для хлеба 

Особый сорт, предназначенный для выпечки хлеба, с высоким содержанием глютена (клейковины). Содержит около 80% крахмала и 14% белка, совсем мало жира, клетчатки и соли. После долгого замеса дает эластичное объемное тесто. 

Мука для пирогов 

Мука из мягких сортов пшеницы имеет низкий уровень клейковины и белка. Особенно хорошо подходит для тортов и блинных изделий. Использование этой муки в тесте сохраняет свежесть выпечки. 

Мука для печений 

Мука, полученная из смеси пшеничной муки мягких и твердых сортов. Ее отличает низкий уровень глютена и белка, она подходит для приготовления песочного теста, незаменимого при приготовлении тарта, пая или печенья. При использовании этой муки можно без ущерба для качества теста уменьшить количество жира примерно на 25% . 

Мука для пиццы и фокачча 

Мука, произведенная из особых, твердых сортов пшеницы. Дает особо эластичное тесто, которое можно тонко раскатывать. Эластичность сохраняется даже в холодном тесте, которое может храниться в холодильнике несколько дней, не теряя своих свойств. Изделия из такой муки нуждаются в короткой выпечке (лучше всего - на камне) и получаются хрустящими. 

Макароны 

Пшеничная мука "семолина" ("манная") производится из твердых сортов и предназначена в основном для изготовления макаронных изделий промышленным способом, в ресторанах и в домашних условиях. Иногда она также используется для загущивания соусов, начинок или для припыливания противней, предотвращая этим прилипание при выпечке пиццы, хлеба, кондитерских изделий. 

 

Ржаная мука 

Мука из молотого ржаного зерна, подходит для изготовления традиционных тяжелых хлебов Северной и Восточной Европы. Тесто из этой муки получается липким и тяжелым. Чтобы получить хороший конечный результат, используют закваску, дают тесту хорошенько подойти и медленно выпекают (дольше, чем из пшеничной муки). Нарезать хлеб рекомендуется не раньше, чем через сутки после выпечки.