Рецепт от Орли Плай-Бронштейн - редакция walla

Суету вокруг спаржи (аспарагуса) мы уже устраивали, теперь на очереди артишок - самый "итальянский" с точки зрения кулинарии овощ. Хотя это не овощ. А что такое артишок? Каждому известно, что это зеленая шишка, похоже на ананас, растет в поле на кустах, очистить его невозможно, потому надо сварить в подсоленной воде и съесть донце, приправленное маслом. А те, кто знают и умеют, те артишоки фаршируют, маринуют, солят, делают из них салаты, закуски, гарниры, пиццы и еще блюд двести.

В Израиле существует товарищество по выращиванию артишоков, на заглавной странице сайта которого можно посмотреть коротенький фильм о том, как же с этим овощем управляться. Посмотрели? Научились чистить? Тогда приступаем к закускам, но сначала немного теории.

Первым делом Викепедия. А то если ее не процитировать, это как масла в артишок не добавить: Артишо́к (Cynara на латинском) - растение семейства Астровые (Asteraceae). Происхождение названия объясняется от арабских слов al-khurshūf (الخرشوف), через итальянское сarciofo. Cynareae - от греческого κύον - собака, по сходству листков обвертки с собачьими зубами, или от глагола κνάω - царапаю; scolymus от σκώλος - кол, острие. Есть и другое объяснение: название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает "сосновая шишка". Родина артишока - Средиземноморье и Канарские острова.

Артишоки известны уже более 5 тысяч лет и широко культивировались в Египте, Древней Греции и Риме. Древние греки и римляне рассматривали артишок как деликатес и сильный афродизиак. В Древней Греции артишоку приписывали свойства, способствующие рождению мальчиков. Богатые римляне артишоки заготавливали впрок при помощи меда, уксуса и тмина, чтобы наслаждаться этими овощами круглый год. Утверждают, что во Францию артишоки были завезены в 16-м столетии Екатериной Медичи, которая в 14-летнем возрасте вышла замуж за короля Генри II. Но именно благодаря французской кухне, впоследствии оказавшей влияние на кулинарные стили Европы, артишоки стали чрезвычайно популярным блюдом. Уже в 17-м столетии вышла книга некой Марты Вашингтон под названием "Приготовление артишокового пирога".

Ежегодно в Калифорнии, в небольшом городке Кастровилл, выбирается Королева артишоков, и самой известной Королевой была Мэрилин Монро в 1949 году. Она вдохновила многих людей на кулинарные артишоковые изыски. Сам "овощ", который употребляется в пищу - это нераскрывшаяся корзинка будущего цветка, который в зрелом виде похож на чертополох, цветущий фиолетовым или синим цветом. У колючего артишока в пищу употребляют мясистые основания корзинок, или донышки (цветоложи), а у испанского - мясистые черешки прикорневых листьев. Вообще известно более 140 видов этого растения, но пищевую ценность представляют только около 40. В настоящее время артишок растет в Центральной и Южной Европе, Северной Африке, Южной Америке и Калифорнии. Большинство артишоков выращивается как овощная культура в таких странах, как Франция, Испания, Италия. Преимущественно готовят свежие артишоки, они могут храниться неделю, но свой аромат начинают терять сразу после срезания.

Выбирая артишоки, обращайте внимание на то, чтобы они были равномерно зеленого цвета, не вялые и не слишком сухие. Артишоки быстро окисляются, так что при разделке и заготовке обязательно используйте лимон, ножи из нержавеющей стали, а срезанные поверхности сразу натирайте лимоном. Очищенные артишоки следует сразу положить в миску с лимонной водой.

В Израиле сезон артишоков предвещает Песах. А к Песаху готовятся загодя, так что и мы загодя начнем делать простые и быстрые закуски из свежих артишоков, невзирая на их колючие листья. Кусок хорошего сыра, свежеиспеченный хлеб (пока не начался Песах) и свежие артишоки - приступаем к действию.

Есть два способа обработки артишоков: первый заключается в том, что артишок очищаем от листьев, сердцевину сдабриваем лимонным соком, нарезаем и только после этого приправляем уксусом и солью или готовим на огне. Второй способ - противоположный: сначала отвариваем в подсоленной воде с лимонным соком целый артишок или разрезанный на половинки, и уже с готового артишока счищаем верхние грубые листья, а более нежные используем как закуску, макая в сметанный или сырный соус. При варке артишоки должны стать мягкими, но не развариться, а остаться упругими. Съедобной частью артишока является его донце, и мясистые основания листьев.

Закуска номер 1 - артишоки, запеченные в оливковом масле:

1. Разогреваем духовку до 200 градусов.

2. Очищаем и нарезаем артишоки на четвертинки, удаляем изнутри "волосатую" сердцевинку (это можно сделать обыкновенной ложкой) и сбрызгиваем оливковым маслом.

3. Запекаем 20 минут в горячей духовке до золотистого цвета.

Закуска номер 2 - сваренные половинки артишоков, подаваемые с бальзамическим уксусом, оливковым маслом и морской солью:

1. Варим артишоки в кастрюле с лимонной водой (две половинки лимона на 3 литра воды) в течение получаса. Если вы пользуетесь скороваркой, то следует варить 15 минут.

2. Откидываем, ждем, пока стечет вся вода и перекладываем на блюдо. Это можно делать обыкновенной ложкой.

3. Посыпаем артишок солью грубого помола, сбрызгиваем бальзамическим уксусом высшего качества и поливаем оливковым маслом.

Закуска номер 3 - сердцевинки артишоков с помидорами шерри:

1. Варим два целых артишока в кастрюле с лимонной водой (две половинки лимона на 3 литра воды) в течение 40 минут. Если вы пользуетесь скороваркой, то следует варить 20 минут.

2. Очищаем артишок от листьев, обнажаем донышко и нарезаем его.

3. Нарезаем 8 помидоров шерри и смешиваем с артишоками, крупной солью и оливковым маслом.

Закуска номер 4 - сырые артишоки с солью и лимоном:

1. Очищаем артишок от листьев, обнажаем сердцевинку и удаляем "пушистую часть. Натираем оставшуюся часть артишока лимоном.

2. Тонко нарезаем и заправляем перцем, солью и лимонным соком. Можно подавать также и с сыром.