Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авивמעונן חלקית עד בהיר
+28+21

Салат

А
А

Как приготовить идеальный ашкеназский шницель

Есть блюда, технология приготовления которых проста, но результат сильно зависит от тщательности соблюдения всех без исключения технологических нюансов.

Алексей Зимин
14.05.2021
Источник:Коммерсантъ
ShutterStock

Есть блюда, технология приготовления которых проста, но результат сильно зависит от тщательности соблюдения всех без исключения технологических нюансов. Он может быть или феноменальным, или трагическим. Сэкономил в одном месте на гласных - и в результате жуешь подошву. Бургеры, стейки, утиная грудка, да то же вареное яйцо - все это подчинено идее порядка.

Это в готовке борща можно позволить себе производственный люфт любого масштаба. Кило свеклы или пара клубней, капуста или фасоль, уксус или помидоры. С говяжьим стейком и особенно шницелем так не разгуляешься. Тут либо шагаешь в прокрустово ложе тоталитарных правил, либо ломаешь зубы о свободу.

Куриный шницель - важный элемент ашкеназской кухни и, пожалуй, единственное блюдо, которое не проиграло конкуренции сефардской и прочей южной еде в Израиле. Родом он из Центральной Европы, это ремейк знаменитого венского шницеля, существенным отличием которого от куриного является то, что готовится он из телятины.

Австрияки, кстати, помешаны на телятине так же, как и советские граждане. В Британии, например, телятину почти не едят, так как убийство бычка в младенческом возрасте не считается примером доблести. Французы предпочитают говядину, но не по моральным, а по гастрономическим соображениям - ее вкус выразительней. В России же и в Австро-Венгерской империи существовал культ телятины, обусловленный как, возможно, отсутствием серьезного мясного животноводства и склонностью к животноводству молочному, так и своеобразной фиксацией на идее молодости, передающейся от продукта тому, кто его ест. Императрица Сиси, например, держала на дворцовой кухне в Вене специальную соковыжималку для телятины и пила по утрам сукровицу, как трансильванский вампир.

У еврейской общины, расфасованной по гетто, не было возможности особо выбирать между говядиной и телятиной, потому что выбор, как правило, ограничивался курицей.

У куриного шницеля несколько преимуществ. Это довольно большой, хотя бы и визуально, кусок биомассы, в котором есть даже довольно здоровая пропорция протеина, жира и углеводов. Готовится быстро, за небольшое количество времени можно приготовить уйму порций, что, в общем, и объясняет успех этого блюда в жанре фастфуда. Это плюсы. Минусом является канцерогенный способ готовки - жарка в глубоком жире.

Что до подводных камней - то они следуют из быстроты технологии. Куриное мясо отбивается тонко, но не сверхтонко. Если жарить толстый шницель, то пока мясо прожарится, корка из панировки станет слишком твердой и невкусной, если слишком тонко - легко лишиться сочности, так как шницель стремительно прожарится насквозь.

Опасности обезвоживания можно избежать, если использовать не куриную грудку, а куриное бедро. Структура красного мяса позволяет ему сохранять хотя бы иллюзию сочности и нежности даже при пережаривании.

Для жарки лучше использовать топленое сливочное масло. Да, это некошерно, но, с другой стороны, курица не птица.

Для панировки сухари лучше брать помола мелкого, но покрупнее, чем мука. Так получится создать прочную и одновременно тонкую корочку.

И наконец, соус. О нем часто забывают, ограничиваясь просто фабричной горчицей, кетчупом, а то и половинкой лимона. Мы не забудем.

Куриный шницель (4 порции)

Куриное бедро (4 штуки)

Яйца (4 штуки)

Пшеничная мука, молотые сухари для панировки

Топленое сливочное масло для жарки

Для соуса:

Куриный бульон (0,5 л)

Сливки жирные (0,5 л)

Дижонская горчица (1 столовая ложка)

Мед (1 чайная ложка)

Соль, перец (по вкусу)

Итак, куриное бедро без кости надо распластать между двумя листами пищевой пленки и отбить молотком до толщины 3-4 мм. Если случатся разрывы волокон и даже отдельные дыры, не пугайтесь - не страшно. Отбитое мясо посолить и поперчить с двух сторон.

Далее подробно вывалять отбивную в муке, стряхнуть лишнюю (та, что нужна для обеспечения лучшего контакта с яичным льезоном на следующей стадии приготовления, останется прилипшей к мясу), вывалять с той же степенью подробности во взбитых яйцах. Дать стечь лишней яичной взболтке и теперь уже подробно вывалять в панировочных сухарях - и снова аккуратно стрясти лишнюю панировку. Помните: мы делаем не пирог. Панировка - это способ сохранить сочности и дополнительный хлебный вкус, не более.

Далее разогреваем сковородку с топленым сливочным маслом до кипения масла (масла достаточно 5 мм глубины) и обжариваем до золотистой корочки с одной стороны - обычно это три минуты, а потом минуту с другой. Корочка не должны быть коркой, она должна быть тонкой и субтильной, как защитная пленка на айфоне.

Соус надо будет сделать заранее. Для этого куриный бульон надо смешать в равных пропорциях с жирными сливками, довести до кипения и уварить на быстром огне до загустения, после чего добавить щепотку соли, перца, столовую ложку дижонской горчицы и чайную ложку меда. Перемешать венчиком и подавать со шницелем. Гарнир сочините сами. Спойлер: любой салатный лист отлично подойдет.

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться. Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.
Можно также обсудить статью в Фейсбуке https://www.facebook.com/zahav.ru