Zahav.СалатZahav.ru

Воскресенье
Тель Авивמעונן חלקית עד בהיר
+30+24

Салат

А
А

Угощения на Пурим

Попытаемся восстановить некоторые рецепты из этих пуримных угощений. Начнем с самого популярного угощения.

07.03.2022
Источник:ИСРАГЕО
Фото: ShutterStock

Славная традиция праздника Пурим - дарить на праздник друзьям, родственникам и знакомым разные сладости. Называются такие сладости "мишлоах манот", в вольном переводе - "посылаемые угощения". На языке идиш эти угощения называют "шалахмонес".

И вот какие "шалахмонес", согласно Шолом-Алейхему, делали когда-то в еврейском местечке Касриловка. "Шалахмонес, который несла Нехама рыжая, состоял из большого красивого гоменташа, двух подушечек - одной открытой, нашпигованной катышками в меду, другой круглой, затейливо разделанной с двух сторон. Из сахарного пряника с изюминкой на самой середине; из большого четырехугольного куска торта, куска слоеного коржа, двух маленьких "царских хлебцов" и объемистого локтя коврижки". Шолом Алейхем - "Праздничные гостинцы".

Попытаемся восстановить некоторые рецепты из этих пуримных угощений. Начнем с самого популярного угощения праздника Пурим - печенья "гоменташи". Главное искусство в гоменташах - это защипать края печенья треугольником так, чтобы они отдаленно напоминали очертания человеческого уха. Ведь еще одно название этого печенья - "озней Аман" - уши Амана, вавилонского злодея, в древние времена пытавшегося уничтожить еврейский народ. В результате на виселице оказался сам Аман, а евреи, изготовляя и потребляя "озней Аман", тем самым вспоминают события многовековой давности и счастливое избавление своих предков от смерти.

Из великого множества рецептов гоменташей самыми популярными в Касриловке и других еврейских местечках были, вероятно, гоменташи из дрожжевого теста с различными начинками.

Дрожжевое тесто для гоменташей

75 граммов дрожжей развести в четверти стакана теплой воды, добавить три четверти стакана молока и один стакан муки, пол стакана сахара, пол чайной ложки соли, и один за другим влить три яйца, постоянно взбивая смесь.

Продолжая взбивать, добавить один стакан растопленного масла, после этого всыпать еще четыре стакана муки. Замесить тесто, хорошо вымесить его несколько минут, затем положить в миску и накрыть полотенцем. Если все делалось по плану, то тесто должно удвоиться в объеме. После этого выложить тесто на посыпанную мукой доску и промесить еще несколько минут. Разделить тесто пополам, раскатать его до толщины примерно в пол сантиметра и вырезать кружки или квадраты. После этого на каждый кружок в середину положить начинку, смазать края кружков растопленным маслом или водой и загнуть их к центру так, чтобы получился треугольник. Верх помазать теплым медом. Выложить гоменташи на смазанный противень и накрыть в теплом месте полотенцем, пока печенье не увеличится примерно в два раза. После этого поставить противень в духовку и выпекать при температуре 200 градусов примерно сорок минут.

Для гоменташей подойдет хорошая маковая начинка.

Маковая начинка

1 стакан мака, 1/2 стакана сахара, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана изюма, цедра лимона, 1 стакан воды.

Мак промыть, смешать все составляющие, довести до кипения, держать на медленном огне, помешивая, пока масса не загустеет и станет пригодной для начинки.

После приготовления массу охладить и начинить гоменташи.

Еще в Касриловке готовили вкусные гоменташи из песочного и пресного теста.

Гоменташи из пресного теста с изюмом и орехами

4 стакана муки, 1 стакан сахара, 1 стакан сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки меда. Для начинки: 3 стакана изюма, 1 стакан толченых орехов, 1/2 стакана сахара, 2 тертых яблока, 2 чайные ложки корицы, сок и цедра двух лимонов.

Перемешать сахар, растопленное масло и желтки, добавить муку и замесить крутое тесто с оставшимися белками. Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать кружочки подходящего размера. Приготовить изюмную начинку, положить ее на кружочки, защипать края гоменташей так, чтобы они приняли треугольную форму, и смазать верх медом. После этого выложить гоменташи на смазанный маслом противень и запечь в духовке 15-20 минут при температуре 180-200 градусов.

Гоменташи из песочного теста

3 стакана муки, 200 г маргарина, 300 г чернослива, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка сахарной пудры.

Порубить муку с маргарином до мелких комков, добавить желтки, сахар, сметану, лимонный сок, замесить тесто и поставить его в холодильник на несколько часов. После этого раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать кружочками нужной формы, положить на них начинку из распаренного и мелко порубленного чернослива, слегка присыпать сахарной пудрой и защипать края гоменташей в виде треугольников.

Выложить гоменташи на смазанный маслом противень и запечь в духовке на среднем огне до готовности.

Если в первом "мишлоах манот", который в рассказе Шолом Алейхема несла Нехама рыжая, основным угощением были гоменташи, то во втором "мишлоахе" главным был хороший кусок струделя (или штруделя - кому как больше нравится). "Шалахмонес Нехамы черной состоял из хорошего куска штруделя, двух больших медовых пряников, одного подового пряника и двух подушечек… Здесь лежали еще две большие маковки, черные, блестящие, нашпигованные орехами и хорошо прожаренные в меду". Шолом Алейхем - "Праздничные гостинцы". Возможно, струдель Нехамы черной был приготовлен по одному из нижеследующих рецептов.

Струдель

2 стакана муки, 2-3 яйца, 3-4 яблока, 1/2 стакана молотых сухарей, 1/4 чайной ложки корицы, 100 г масла, 100 г изюма, 100 г орехов, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка уксуса, цедра одного апельсина, соль - по вкусу.

Смешать яйца, уксус, соль и вылить смесь в просеянную и высыпанную на доску муку, добавить горячей воды и замесить плотное тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1,5-2 часа, после чего разделить его на несколько частей. Каждую часть выложить на отдельное полотенце, посыпанное мукой, и раскатать очень тонким слоем. Смазать тесто растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить на него мелко нарезанные яблоки, толченые орехи, изюм и измельченную цедру апельсина, сверху посыпать сахаром, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. При помощи полотенца свернуть тесто рулетом, положить на смазанный маслом противень швом вниз, смазать яйцом и запекать в духовке 30-40 минут.

Фото: ShutterStock

Струдель с маком

2,5 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка гашеной соды, 4-5 столовых ложек растительного масла, 1 неполный стакан меда, 500 г мака, 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка цедры лимона, 1/2 стакана изюма, соль - по вкусу.

В просеянную в миску муку добавить соду, соль, сделать углубление в центре, влить туда яйцо, масло, 2/3 стакана холодной воды и замесить тесто. Приготовить начинку: проварить мед с маком, сливками, цедрой и изюмом до загустения. Тонко раскатать тесто, сбрызнуть маслом, положить начинку и скатать рулет. Положить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и запечь в духовке на среднем огне 40-50 минут.

"Подушечки", о которых упоминает Шолом-Алейхем, вполне могли быть вкусным еврейским печеньем. А когда писатель говорит о двух больших маковках, нашпигованных орехами, то это вполне могло быть маково-медовое печенье - "монелах". Только насчет "прожаривания в меду" - маленькая неувязка. "Монелах" в меду вываривается. Ну а остальные печенья-"подушечки" выпекаются в духовке по обычной схеме.

Печенье маково-медовое (монелах)

300 г мака, 300 г меда, 200 г толченых орехов, 1/3 чайной ложки корицы, 2 столовые ложки растительного масла.

Смешать в кастрюле промытый мак, орехи, масло растительное и мед и варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет, в конце варки добавить корицу. Вылить горячую массу на смоченную холодной водой доску, немного охладить и раскатать. После этого нарезать печенье разной формы, можно нарезать забавные фигурки и пр.

Печенье творожное

250 г муки, 250 г творога, 250 г маргарина, 2-3 столовые ложки масла, корица, сахарная пудра, сахар - по вкусу.

Растертый с маргарином творог пропустить через мясорубку, добавить муку и замесить тесто. Тесто скатать в виде жгута, разрезать на кусочки, обмакнуть каждый кусочек в сахар, сложить, посыпать смесью сахарной пудры с корицей и сахаром, снова сложить в виде печенья. Выложить печенье на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при среднем огне 7-10 минут.

Печенье творожное яичное

1 стакан муки, 250 г творога, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки сахара, 1/3 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки соды, 1/3 чайной ложки ванилина, соль - по вкусу.

Растереть творог с размягченным маслом и яйцом, добавить соль, соду, муку и ванилин, замесить тесто и поставить его на час в холодильник. Из теста раскатать колбаски, разрезать их на небольшие кусочки в 1,5-2 см и раскатать тонкие лепешки толщиной в несколько мм. Лепешки сложить пополам, затем еще раз пополам, чтобы получился треугольник. Обмакнуть печенье в смесь сахара и корицы, выложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в духовке на среднем огне до готовности.

Печенье пресное

1 стакан муки, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 4-5 столовых ложек маргарина, 1 желток для смазки, соль - по вкусу.

Растереть маргарин с сахаром, яйцами и солью, добавить муку, замесить тесто и поставить его на час в холодильник. Из теста раскатать пласт толщиной 5-7 мм, смазать его желтком и разрезать на кусочки различной формы и величины. Выложить печенье на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при температуре 140-150 градусов на протяжении 15-20 минут.

Печенье рассыпчатое (земелех)

1 стакан муки, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 3-4 столовые ложки маргарина, 2 чайные ложки сухого молока, 1/4 чайной ложки соды, 1/3 чайной ложки, соль - по вкусу.

Растереть маргарин с двумя ложками сахара, яйцами, сухим молоком и содой, добавить муку, замесить тесто и поставить его на час в холодильник. Из теста раскатать пласт толщиной 5-7 мм, ножом нанести на него рисунки, смазать желтком, посыпать смесью сахара и корицы и разрезать на кусочки различной формы и величины. Выложить печенье на смазанный маргарином противень и выпекать в духовке при средней температуре на протяжении 10-15 минут.

Популярными были в еврейских местечках разнообразные сладкие пряники. Не зря же они оказались в мишлоах и Нехамы черной, и Нехамы рыжей!

Пряник медовый

3 стакана муки, 200 г меда, 3 столовые ложки масла, 10 столовых ложек сахара, 2 яйца, соль, корица, гвоздика - по вкусу.

Взбить слегка разогретый мед с сахаром, желтками, маслом, гвоздикой, корицей и солью, добавить муку, замесить тесто и хорошо его взбить. Раскатать тесто слоем толщиной примерно в 1 см, выложить его на смазанный маслом противень, смазать яйцом и запечь в духовке на среднем огне. После этого разрезать на квадратики, ромбики и различные фигурки.

Пряник двухцветный

2,5 стакана муки, 1/2 стакана муки картофельной, 400 г сахара, 1/2 стакана молока, 300 г маргарина, 6 яиц, 1 чайная ложка соды, 4-5 чайных ложек какао.

Замесить тесто из растертых с сахаром желтков, маргарина, теплого молока, муки и соды, осторожно добавить взбитые белки, разделить тесто на две части (одну часть смешать с какао) и раскатать его. Первый слой выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, второй пласт с какао уложить на первый слой и запечь в духовке около часа на среднем огне.
"Царский хлебец", или же "квадратный хлебец", который был в корзине Нехамы рыжей, изготовлялся нашими еврейскими бабушками и прабабушками по следующему рецепту.

Нус-бройт (квадратный хлебец)

2 стакана муки, 5 столовых ложек сахара, 3 яйца, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана толченых орехов, 1/2 чайной ложки соды.

Замесить тесто из растертых с сахаром желтков, муки, смешанной с содой, орехов, муки и взбитых белков и раскатать слоем 1,5-2 см. Выложить тесто на противень, выстланный промасленной бумагой, и выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов на протяжении 25-30 минут, после чего высота нус-бройта должна составить 25-30 мм.

"Большим четырехугольным куском торта" или же "слоеным коржом" из мишлоаха вполне мог быть кусок популярного торта "Наполеон".

Торт "Наполеон"

2 стакана муки, 200 г маргарина, 200 г масла, 1 стакан молока, 200 г сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/2 чайной ложки соды, 1 чайная ложка уксуса, соль - по вкусу.

Просеянную муку порубить с маргарином, добавить сметану, соль, соду, уксус и замесить тесто. Разделить тесто на 6 частей, раскатать коржи и запечь каждый корж в духовке. Приготовить крем, для чего смешать молоко, желтки и сахар. Все варить на слабом огне при непрерывном помешивании до слабого загустения массы. Взбить масло до двойного увеличения объема и тонкой струйкой влить массу в масло, продолжая постоянно взбивать. Готовые коржи смазать кремом, поставить один на другой, дать крему пропитаться 8-10 часов и подавать на стол.

И хотя в рассказе Шолом Алейхема не упоминается медовый торт, рекомендую приготовить его на Пурим. Ну, какой же праздник Пурим без медового торта?

Торт медовый

3,5 стакана муки, 2 стакана сахара, 80 г маргарина, 7 яиц, 4-5 столовых ложек меда, 200 г масла, 100 г шоколада, 1,5 чайной ложки соды.

Мягкий маргарин смешать со стаканом сахара, четырьмя яйцами, медом и содой, поставить на паровую баню и варить 10-15 минут. После этого добавить просеянную муку и замесить тесто. Приготовить крем: взбить три желтка и один белок со стаканом сахара, добавить масло и шоколад, поставить на паровую баню, довести до кипения и охладить. Разделить тесто на 6-7 частей, раскатать их в тонкие коржи и запечь в духовке на среднем огне каждый корж не более десяти минут.

Готовые коржи смазать кремом, сложить один на другой, дать крему пропитаться несколько часов и подавать на стол.

Всем - сладкого, веселого и мирного праздника Пурим!

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке