Zahav.СалатZahav.ru

Вторник
Тель-Авив
+30+22
Иерусалим
+31+20

Салат

А
А

Рецепты к Рош а-Шана из разных еврейских общин мира

Четыре шефа поделились фирменными рецептами. Украсьте праздник блюдами венгерской, сирийско-ливанской, французской и марокканской кухни.

23.09.2022
Источник:Цимес
Фото: ShutterStock

Рыба по-мароккански или венгерские креплах? Haaretz попросили четырех кулинаров поделиться своими фирменными рецептами к Рош а-Шана. Мы перевели отрывок из их статьи, чтобы вы тоже могли украсить свой праздник блюдами венгерской, сирийско-ливанской, французской и марокканской кухни.

Венгерский рецепт от Эстер Дорон

Фото: ShutterStock

"Я готовлю уже 45 лет, с тех пор как вышла замуж. В молодости я мало что знала о кулинарии, но ревновала, когда мой муж хвастался тем, как готовит его мать. Поэтому я тоже начала готовить, чтобы однажды муж и дети могли похвастаться моими блюдами. Как только я начала готовить, ко мне вернулись детские воспоминания о бабушкиной кухне в Венгрии. Я вспомнила, как сидела рядом с ней и с трепетом смотрела на ее проворные руки, которые рубили, месили, катали. Я помню ломтики хлеба, которые она макала для меня в насыщенный красный соус, кипевший на огне; вкус был просто райским. Венгерская кухня в моей ДНК.

Блюдо, которое едят в нашей семье только на Рош а-Шана, - это суп с креплах. Ни в какое другое время семья его не ест, чтобы не испортить уникальность кануна праздника".

Креплах (еврейские пельмени)

"По этому рецепту получается примерно 16 креплах. Я всегда увеличиваю количество ингредиентов в три раза, чтобы хватило на весь праздник. На одну порцию должно приходиться два или три креплаха, в зависимости от их размера".

Для теста:

2 чашки муки

2 яичных желтка

½ чашки холодной воды

Соль

Для начинки:

250 гр. говяжьего фарша

1 большая луковица

1 яйцо

2 ст. ложки панировочных сухарей

Соль и черный перец

3 ст. л. масла

Тесто:

Взбейте яйца с водой и вымесите вместе с мукой и солью. Сначала тесто будет тугим, но затем оно станет более податливым. Накройте и оставьте отдыхать на полчаса-час.

Начинка:

Положите мясо в сковороду с маслом и обжарьте до румяной корочки. Мелко нарежьте лук, добавьте его к мясу и продолжайте жарить, пока лук не станет полупрозрачным. Приправьте по вкусу и охладите. Добавьте яйцо и панировочные сухари и хорошо перемешайте.

Сборка креплах:

Раскатайте тесто в тонкий пласт - чем тоньше, тем лучше (можно использовать машину для изготовления макарон).

Нарежьте на квадраты 5х7 см и положите в центр каждого из них по чайной ложке начинки. Слегка смочите края квадратов и сложите их в треугольники. Хорошо скрепите края, чтобы начинка оставалась внутри. Прижмите два кончика треугольника друг к другу, чтобы они слиплись (форма будет похожа на тортеллини).

Доведите до кипения кастрюлю со щедро подсоленной водой. Варите креплах в подсоленной воде 10-15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Слейте воду и храните в холодильнике. Перед подачей разогрейте их в супе.

Сирийско-ливанский рецепт от Ниссима Хилу

Фото: ShutterStock

"Я помню, что впервые готовил, когда мне было шесть лет. Мы со старшим братом попросили маму приготовить для нас маджадру, и хотя она пообещала приготовить ее на следующий день, мы решили сами взяться за дело. В какой-то момент мама взяла на себя ответственность и закончила начатую нами работу. В конце концов, любовь к кулинарии привела меня к профессиональному изучению кулинарии в возрасте 55 лет, раз в неделю в течение 10 месяцев, в конце рабочего дня. Мой стиль всегда был по-домашнему восточным, с акцентом на сирийско-ливанскую кухню.

Такую кухню я перенял от своей матери, а затем от свекрови. Мой любимый рецепт - лук-порей, который мы называем каратом".

Фаршированный карат (Порции 6, из расчета 6 штук на человека):

1 очень толстый лук-порей, белую часть нарезать ломтиками длиной 8 см, затем разрезать вдоль, но только до середины

2 чашки круглого риса, промытого и осушенного

400 г свежего говяжьего фарша

½ чашки кисло-сладкого гранатового концентрата (густой концентрат для соуса и еще 2 столовые ложки для начинки)

½ чашки лимонного сока

2 чашки воды

соль и черный перец

1 ½ ч.л. бахарата

2 ч.л. сахара

5 ст. л. масла канолы

Бланшируйте лук-порей, пока не отделятся листья (цель - размягчить лук-порей, а не приготовить его). Доведите до кипения кастрюлю с водой и добавьте чайную ложку соли. Добавьте порей в кипящую воду и выньте его, когда вода снова закипит. Переложите в холодную воду.

Соус:

В небольшую кастрюлю поместите 1/2 стакана гранатового концентрата, лимонный сок, воду, 1 ч. л. соли и перца, ½ ч. л. бахарата и 1 ч. л. сахара. Доведите до кипения, добавьте приправы по вкусу. Отставьте в сторону для охлаждения.

Начинка:

Смешайте рис с мясом, солью, перцем, бахаратом, 2 ст. л. гранатового концентрата и небольшим количеством масла до получения однородной массы. Попробуйте и отрегулируйте приправы.

Положите лист лука-порея на плоское блюдо и сверху положите начинку так, чтобы лист можно было свернуть в полтора раза вокруг мяса, затем защепите края.

Распустите масло в кастрюле диаметром 24 см. Положите в нее все листья, которые не подошли для начинки, а затем сверху положите все фаршированные листья. Они должны быть расположены близко, но не прижаты друг к другу, изнаночной стороной вниз.

Заполните кастрюлю 2-3 слоями фаршированного лука-порея и полейте соусом, чтобы покрыть его целиком. Поставьте блюдо над листьями. Доведите кастрюлю до кипения, затем убавьте огонь до минимума и варите в течение двух часов. Или перенесите в предварительно разогретую до 125 градусов Цельсия духовку и готовьте в течение пяти часов.

Снимите с огня и дайте остыть в течение получаса перед подачей на стол.

Французский рецепт от Лиоры Бресньяк

Фото: ShutterStock

"Мой отец был мясником и сыном мясника и имел мясную лавку на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме. Он научил меня радости еды и обращению с мясом. Я окончила кулинарную школу в Селигсберге, где специализировался на французской кухне. Последние два года я зарабатываю на жизнь кулинарией, и это по-прежнему моя большая любовь.

Еда, которая обязательно должна быть у всех в семье на Рош а-Шана, - это куриный суп с вареным костным мозгом и большим количеством овощей, включая корнеплоды, и креплах.

Кроме этого, есть еще мое блюдо из говядины, которое я немного усовершенствовала по сравнению с маминым вариантом из моего детства, и именно его я решила представить вам".

Говядина с вином, грибами и каштанами (подается на 4 порции)

1 килограмм свежего говяжьего филе или антрекота

1 упаковка каштанов

1 упаковка шампиньонов

1 луковица

оливковое масло

цельнозерновая горчица

крупно молотый черный перец

2 чашки хорошего красного вина

2 ст. ложки гранатового концентрата

2 ст. ложки черносливового джема

Вода

Важно: Готовьте мясо целиком; нарезайте его после приготовления.

Смажьте мясо оливковым маслом и горчицей и посыпьте крупно молотым черным перцем.

Нарежьте лук и обжарьте его в большой кастрюле с небольшим количеством масла на сильном огне. Когда лук станет золотистым, добавьте в кастрюлю мясо и жарьте по несколько минут с каждой стороны.

Добавьте вино, гранатовый концентрат, джем и ½ стакана воды. Готовьте в течение получаса, а затем попробуйте. Помните: подлива должна быть слегка сладковатой, поэтому при желании вы можете осторожно добавить больше ингредиентов.

Теперь варите на среднем огне не менее двух с половиной часов. Когда мясо станет нежным, добавьте каштаны и нарезанные грибы для кратковременного приготовления.

Выключите огонь и дайте мясу остыть. Когда мясо остынет, нарежьте его тонкими ломтиками.

Марокканский рецепт от Лимор Бар

"Я готовлю уже много лет. В детстве я всегда помогал маме готовить на Шаббат. Мне нравится пробовать новые рецепты, и если они оказываются удачными, я сохраняю их в специальной папке. Если не получается, рецепт отправляется в мусорное ведро.

Наша традиционная еда на Рош а-Шана - это "танзия" - блюдо из сухофруктов, приготовленное с большим количеством лука и баранины. В нем столько сладости, сколько нужно, и оно необычайно вкусное.

И, конечно же, нельзя обойтись без рыбы. Поэтому я выбрала рецепт праздничной марокканской рыбы, "чтобы мы были как голова, а не как хвост"".

Рыба по-мароккански

1,5 килограмма тунца (6-7 штук)

очищенные зубчики 1 головки чеснока

острый красный перец - в зависимости от того, насколько острым вы хотите его видеть, используйте 1-2 перца для небольшой остроты, 4-5 перцев для очень острого блюда

3 картофелины, нарезанные толстыми кружочками

½ чашки нута, предварительно замоченного на ночь (по желанию)

1 пучок кинзы, мелко нарезанный

1 небольшая ст. ложка острой паприки

5 ст. ложек сладкой паприки

2 ч. л. куркумы

приправа для рыбы

соль

1 небольшая чашка масла канола

2 чашки воды

В широкой неглубокой кастрюле разложите зубчики чеснока вместе с перцем, картофелем и нутом.

Разложите сверху рыбу и посыпьте каждый кусок солью и половиной чайной ложки рубленой кинзы.

В маленькую миску (размером с миску для круп) положите приправы одну на другую: два вида паприки, куркуму, приправу для рыбы и немного соли. Добавьте масло и перемешайте до получения маринада. Вылейте его на рыбу.

В ту же миску налейте воду и также полейте ею рыбу. Чтобы не поломать кусочки рыбы, осторожно перемещайте кастрюлю из стороны в сторону, пока жидкости не смешаются.

Вы можете оставить кастрюлю в холодильнике на ночь и приготовить ее на следующий день. Так рыба впитает все ароматы.

Готовьте на сильном огне в течение 10 минут, пока жидкость не закипит; затем убавьте огонь и варите около часа.

Перевела Аня Субич

Читайте также

Комментарии, содержащие оскорбления и человеконенавистнические высказывания, будут удаляться.

Пожалуйста, обсуждайте статьи, а не их авторов.

Статьи можно также обсудить в Фейсбуке